在廣東土生土長(zhǎng)的孩紙們，對(duì)這一句話肯定不陌生：“生舊（塊）叉燒好過生你。”

這是廣粵地區(qū)千百年來的歷史沉淀與世代傳承——來自媽媽的蔑視。居然拿人和一塊叉燒比，人還比不過，是赤裸裸的人身攻擊無疑了。

不過話說回來，為什么面對(duì)搗蛋的孩子，廣東媽媽會(huì)寧愿當(dāng)初生的是叉燒？生什么不好，為啥非要生叉燒？

因?yàn)椴鏌贸园。∧阒罒D之于廣東人的意義嗎？

燒臘到底是什么？

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燒臘，是“燒味”與“臘味”的合稱，如今人們口中的燒臘主要代指“燒味”，因?yàn)橐郧跋愀鄣臒朵佋诙煲布媸叟D味，久而久之大家就稱街頭巷尾的燒味鋪為“燒臘鋪”了。

燒味是指燒烤食品，如叉燒、燒鵝、燒乳豬等，用醬汁腌好后用電爐或炭火烤制。火候及時(shí)間的掌握非常關(guān)鍵，上好的燒味，通常外皮香脆油亮，肉質(zhì)鮮嫩多汁。

臘味，則泛指在臘月里用鹽漬或醬漬后風(fēng)干的肉類，如臘腸、臘肉等等?；浭脚D味的調(diào)味較咸，所以最常見的搭配是飯，像臘味飯，煲仔飯，臘味煲仔飯……別打，我就皮一下~滋滋作響、香氣撲鼻的煲仔飯，也是廣粵地區(qū)的街頭美食一絕，以后有機(jī)會(huì)單獨(dú)拎出來講。

燒味在粵菜里享有不可撼動(dòng)的江湖地位，小小一間街角燒臘鋪，排著長(zhǎng)隊(duì)來“斬料”的都是垂涎欲滴、流連忘返的肉食者?！皵亓稀笔腔浾Z(yǔ)里對(duì)買燒臘回家加菜的說法，燒臘鋪里的肉類，在購(gòu)買前都是完整未剁開的，食客與燒臘師傅溝通要買的部位及大小后，師傅再取下來斬件裝盒打包，“斬”字就體現(xiàn)在這里。而“料”，則是代指“有料（優(yōu)秀）”的燒臘們了。

燒臘的分類

燒味鋪里形形色色的肉類讓人垂涎欲滴，目不暇接。今天我們先介紹燒味里最讓人食指大動(dòng)的種類。

叉燒

還記得《食神》里那一碗令人心肝兒顫的“黯然銷魂飯”嗎？那就是一碗叉燒飯。

叉燒，以前又被稱為“插燒”，是把豬肉插在叉子上燒制而成的。一頭豬身上，適合制作成叉燒的部位主要是梅頭肉，即豬的肩胛位前端的一塊肉，瘦肉中帶著恰到好處的脂肪，肥瘦均衡。

叉燒的燒制，經(jīng)過腌漬、上糖、火烤、切件、淋汁幾個(gè)步驟，火候與時(shí)間都必須控制得當(dāng)。一碟剛出爐的靚叉燒，香氣四溢，甜美多汁，肉質(zhì)軟嫩，細(xì)細(xì)咀嚼會(huì)發(fā)現(xiàn)，肉香還交織著淡淡的蜜糖香氣。

近年來，粵式叉燒也出現(xiàn)了很多創(chuàng)新的流派，例如黑叉燒及脆皮叉燒，十分受食客歡迎。與傳統(tǒng)的紅色叉燒不一樣，黑叉燒用黑糖與醬油上色，高溫烤制后帶著濃濃的醬油香及焦糖甜；而脆皮叉燒則追求口感上的外酥里嫩，按傳統(tǒng)方法燒制完后，還會(huì)裹上一定的面粉入油鍋輕炸。

燒肉

香港電影里總流傳一句話，“男人的浪漫，豆腐火腩飯”，火腩就是燒肉。

燒肉只用鹽和糖做腌料，非常簡(jiǎn)單，所以燒肉的美味，全在于師傅“燒”的功夫。燒肉多數(shù)用煤氣爐、太空爐來烤，講究點(diǎn)的師傅會(huì)用碳爐古法燒制。用大鐵叉撐起大豬，燒的過程不停轉(zhuǎn)動(dòng)叉子，鎖住肉汁的同時(shí)，保證表皮的香脆松化。

燒肉一般有五層，表皮松脆，脂肪軟潤(rùn)，嫩肉多汁，軟骨有嚼勁，瘦肉有回甘，五層滋味在舌尖上交織，妙不可言。而“冰燒三層肉”，則堪稱燒肉里的上品了。剔去不夠軟滑的部分，烤得皮酥香金黃、肉軟嫩雪白，佐以黃芥末與白糖來吃，正正方方一口大小，根本停不下來啊~

燒鵝

北方人愛烤鴨，南方人愛燒鵝，在廣粵地區(qū)請(qǐng)客吃飯，無論是斬料回家吃還是在餐館就餐，只要餐桌上有燒鵝，客人就能感受到尊敬與重視。

燒鵝一般用養(yǎng)了60至90天的黑鬃鵝來燒制，去翼、去腳、去內(nèi)臟，然后往鵝里灌燒鵝調(diào)味汁，再吹氣、縫肚、涂汁、燙皮、晾干、腌制，最后掛在烤爐或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成。出爐后，師傅趁熱將燒鵝斬成標(biāo)準(zhǔn)的72件，手起刀落，深藏功與名。

好吃的燒鵝，肉質(zhì)肥美緊實(shí)有彈性，色澤金紅，味美可口。小孩子最愛吃燒鵝腿，資深食客喜歡吃鵝背肉，配酒上品是鵝碎窩……一大碟肥美的燒鵝整齊碼好，棗紅色的燒鵝皮泛著亮眼的油光，輕蘸一點(diǎn)酸梅醬，一口下去汁水橫流，肉香爆棚……啊，光是想一想都感到非常幸福！

烤乳豬

烤乳豬，毋庸置疑是燒臘界的“硬菜”了，早在西周已被列為“八珍”之一，在清朝時(shí)也是滿漢全席的其中一道主打菜肴。如今在廣東的傳統(tǒng)習(xí)俗里，無論是新年迎神接福、清明祭祖，或是開業(yè)、壽宴、婚慶等等的喜慶場(chǎng)合，都會(huì)見到烤乳豬的身影。

烤乳豬，選用2~6周左右大的五公斤乳豬，燒烤前將肋骨取出，用特制的燒烤叉撐開豬體，然后明爐燒烤。如果用慢火燒制，烤出的豬皮光滑油亮，稱之為“光皮”；如果用猛火，燒制過程中在豬皮上涂油，可以把豬皮烤成金黃色澤、松化香脆的“麻皮”。

無論光皮還是麻皮，共同特點(diǎn)都是皮薄香脆、肉質(zhì)松嫩、骨頭香酥。在宴席上，會(huì)把烤乳豬切成均等的36件上桌，整齊碼成一只豬豬原來的模樣；燒臘鋪里則更有煙火氣，即點(diǎn)即斬，技藝高超的燒臘師傅手起刀落，片皮切肉打包裝盒。吃時(shí)點(diǎn)上白糖與特制甜醬，香脆得懷疑人生。

篇幅有限，這次我們先介紹4位頭號(hào)明星，至于其他色香味俱全的燒排骨、燒鴨、燒春雞、白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞、鹵雞爪、鹵鴨腎……不說了，今天中午必須來一碗黯然銷魂飯，食咗先至講（吃了再說）！