為解決普洱茶由于加工工藝特殊性所帶來的質(zhì)量不穩(wěn)定等難題，我省專家創(chuàng)造性地提出了將純化微生物種應(yīng)用于普洱茶生產(chǎn)，以提升普洱茶質(zhì)量的科學(xué)方法。

滿杯紅湯，縷縷茶香。特殊的原料、環(huán)境、加工工藝（“微生物固態(tài)發(fā)酵”）和貯藏條件，賦予了云南普洱茶品質(zhì)和功能的獨(dú)特性。近年來，隨著普洱茶為越來越多的人熟識(shí)喜愛，普洱茶品質(zhì)也日益為人們所關(guān)注，純天然、高品質(zhì)、保健、安全、無污染成為眾多愛茶品茶人對(duì)普洱茶的要求。在茶葉問題頻出的今天，普洱茶茶葉來源安全嗎？加工工藝可控嗎？品質(zhì)有保障嗎？依然是人們關(guān)注的重點(diǎn)。

如何通過技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行云南優(yōu)質(zhì)普洱茶的開發(fā)研究，提升普洱茶的品質(zhì)、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金的資助下，昆明云普茶廠與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)共同開展了“利用微生物提高云南普洱茶品質(zhì)”項(xiàng)目的研究工作，篩選出有益微生物菌種應(yīng)用于普洱茶生產(chǎn)，使之工藝質(zhì)量實(shí)現(xiàn)可控。

尋找優(yōu)勢(shì)微生物開發(fā)助酵發(fā)酵劑

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優(yōu)質(zhì)普洱茶的產(chǎn)生，離不開優(yōu)質(zhì)的茶葉和可控的發(fā)酵方式。從2005年開始，周紅杰便帶領(lǐng)項(xiàng)目組從茶葉選擇開始進(jìn)行了科研。項(xiàng)目組對(duì)西雙版納、思茅、臨滄、保山和德宏等地區(qū)的茶樹品種進(jìn)行原料篩選研究。結(jié)果表明：適制生普洱（青餅）的有普洱寬紅大葉茶、臨滄邦東大葉茶，適制熟普洱（發(fā)酵普洱茶）的有潞西中山大葉茶、勐海勐宋茶，既適制生普洱（青餅）又適制熟普洱（發(fā)酵普洱茶）的有勐海大葉茶。適合加工生產(chǎn)普洱茶的鮮葉品種有：勐海大葉茶、易武綠芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10號(hào)、云抗14號(hào)、云選9號(hào)、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種。

同時(shí)，項(xiàng)目組還建立了普洱茶加工過程中不同類群微生物的分離、鑒定分析方法體系，制定了相關(guān)實(shí)驗(yàn)規(guī)程。在研究普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中的主要微生物時(shí)，項(xiàng)目組分析了56個(gè)不同批次、不同階段、不同層次的10余次大生產(chǎn)茶樣中的微生物，分離純化并分析研究證實(shí)：普洱茶大生產(chǎn)中各階段起主要作用的主要優(yōu)勢(shì)微生物有黑曲霉、酵母菌類、米曲霉、根霉、木霉等。項(xiàng)目組發(fā)現(xiàn)，在普洱茶加工初期，黑曲霉最多，約占微生物80%左右，黑曲霉代謝產(chǎn)生的水解酶，在渥堆中期，表現(xiàn)為增加趨勢(shì)；同時(shí)，酵母菌作為普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌種，是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分變化規(guī)律，獲得優(yōu)質(zhì)普洱茶加工參數(shù)的基礎(chǔ)上，項(xiàng)目組成功開發(fā)出了四種普洱茶發(fā)酵劑，制定了普洱茶發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的普洱茶加工技術(shù)規(guī)程。