茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過(guò)程中形成。

茶中固有酸性物質(zhì)來(lái)源于谷氨酸、抗壞血酸、天門(mén)冬氨酸、谷氨纖胺、沒(méi)食子酸、草酸等有機(jī)酸等，茶固體酸作用非常微妙，也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素。

特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發(fā)酵茶的滋味產(chǎn)生的酸味比重要大。

說(shuō)到前發(fā)酵是因?yàn)樵颇鲜‘?dāng)?shù)夭柁r(nóng)意識(shí)不夠，有意沒(méi)意地在殺青到揉捻、初干后的茶葉不及時(shí)攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環(huán)節(jié)時(shí)間過(guò)久、蒸氣溫度過(guò)高到晾干不及在溫度和水熱作用之下微生物活動(dòng)進(jìn)行發(fā)酵，也會(huì)出現(xiàn)酸味.

大部分的輕微前發(fā)酵的曬青茶來(lái)說(shuō)茶湯口感上不會(huì)很明顯。

如果說(shuō)發(fā)酵不當(dāng)會(huì)容易產(chǎn)生酸味的話，那就要說(shuō)到普洱茶的熟茶，因?yàn)橥ㄟ^(guò)灑水后發(fā)酵的技術(shù)中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，例如發(fā)酵時(shí)間不到位的輕發(fā)酵和灑水時(shí)水分過(guò)多過(guò)少引起的不良發(fā)酵，發(fā)酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都會(huì)直接影響到茶中的酸.

普洱茶的酸還要談及其后儲(chǔ)存的方法失誤也會(huì)造成茶湯變酸,例如茶葉存放過(guò)程當(dāng)中直接和間接曬到陽(yáng)光(紫外線)或者長(zhǎng)期密封(密封罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產(chǎn)生化學(xué)變數(shù)而出現(xiàn)湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環(huán)境通風(fēng)過(guò)久也一定會(huì)出現(xiàn)酸,然而這中酸出現(xiàn)在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快。

制程失敗和儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)牟铚岫y化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長(zhǎng)期的后陳化都難退掉！

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