茶葉的甘甜風味，是由茶葉里“甜味物質”的多少決定的。茶葉的甜味物質，是茶葉里具有甜味感物質的總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和協(xié)調調和作用。

茶葉的甜味物質有三類：

①以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體成分；

②帶有甜味游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；

③茶葉兒茶素合成的中間產物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。

芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。

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