斗茶在宋朝可謂風(fēng)靡一時(shí)

上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此。

斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，源于唐，而盛于宋，它是在茶宴基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的一種風(fēng)俗，極富趣味性和挑戰(zhàn)性。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之風(fēng)極盛。

古人斗茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，街坊亦爭(zhēng)相圍觀，像今天看一場(chǎng)球賽一樣熱鬧。

斗茶的場(chǎng)所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。有些人家，有較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場(chǎng)所。

【 斗 茶 有 規(guī) 矩 】

要了解如何斗茶，首先必須對(duì)宋代的飲茶法有了解。

宋代的飲茶習(xí)慣與現(xiàn)在大不相同，要先將茶葉制成“茶餅”儲(chǔ)存，待到喝茶時(shí)，再將茶餅?zāi)氤伤槟?jīng)沸水沖泡成茶湯。這種茶餅，被當(dāng)時(shí)人稱為“團(tuán)茶”。

當(dāng)時(shí)對(duì)茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個(gè)字來(lái)概括，即“香、甘、重、滑”?，F(xiàn)代人說(shuō)的“不苦不澀不成茶”，在宋代可是制茶工藝低劣的表現(xiàn)。

高級(jí)的團(tuán)茶不僅在制作時(shí)耗費(fèi)大量人力物力，在沖點(diǎn)時(shí)也有很多講究。首先，要將團(tuán)茶用茶磨或茶碾研磨成細(xì)碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團(tuán)茶搗碎。

宋 劉松年 《攆茶圖》（局部） 一個(gè)人正在用茶磨碾茶

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搗碎后的茶末要用細(xì)羅篩過(guò)，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里儲(chǔ)存。接下來(lái)就是最重要的一步——沖點(diǎn)。

宋 劉松年 《攆茶圖》（局部） ，一個(gè)人正在點(diǎn)茶，邊上放著一把細(xì)羅篩

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正式?jīng)_點(diǎn)之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開(kāi)水碰到冷的茶盞迅速降溫。然后把茶末放到茶盞里，先倒一點(diǎn)點(diǎn)水，將茶末調(diào)成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對(duì)茶末的沖擊力，點(diǎn)茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長(zhǎng)長(zhǎng)壺嘴的執(zhí)壺。

宋青白釉瓜棱執(zhí)壺 首都博物館藏

注水時(shí)，有條件的茶人還會(huì)用長(zhǎng)柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中“擊拂”。擊拂的手法類(lèi)似于攪拌，使茶湯泛起宜人的細(xì)小泡沫，促進(jìn)茶末和水的充分融合。擊拂結(jié)束之后，點(diǎn)茶的過(guò)程就算完成了。

宋代 建窯 烏金蝶翅盞（紹德堂藝術(shù)館藏）

如何檢驗(yàn)這盞茶到底點(diǎn)得好不好？這就要通過(guò)“斗茶”來(lái)比試了。

斗茶的第一個(gè)指標(biāo)是“驗(yàn)水痕”。如果茶末碾得夠細(xì)，擊拂手法得當(dāng)，茶末與水完美結(jié)合，茶湯就會(huì)“周回旋而不動(dòng)”，“著盞無(wú)水痕”，等到擊拂泛起的泡沫退下去之后，盞壁干干凈凈，什么渣滓都沒(méi)留下。如果茶末不夠細(xì)膩或擊拂手法不當(dāng)，導(dǎo)致茶末沒(méi)有充分溶解，泡沫退下之后，勢(shì)必會(huì)有粘在盞壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盞上先出現(xiàn)了水痕，這局斗茶您就算是完敗了……

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此外，斗茶還有一個(gè)重要的指標(biāo)，就是斗茶色。

正如上文所說(shuō)，制作團(tuán)茶時(shí)，要把茶葉榨來(lái)榨去，還要加入淀粉和香料，以達(dá)到“香甘重滑”的口感。由于茶葉的精華已被盡數(shù)榨掉，又有淀粉的加持，所以用團(tuán)茶點(diǎn)出來(lái)的茶湯，是一種淺色的乳濁液。

宋人對(duì)茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴(yán)格的人，提出了“黃白者受水昏重，青白者受水詳明”的理論，斗茶時(shí)，“以青白勝黃白”。

那么白色的茶放在什么顏色的茶盞里最適合觀察呢？答案當(dāng)然是：黑色。

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【 建 盞，為 斗 茶 而 生 】

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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說(shuō)到斗茶，不能不說(shuō)茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產(chǎn)于浙江、四川、福建等地，其中最為人津津樂(lè)道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。近期，建盞還晉升為金磚國(guó)禮組合。

黃金碾畔綠塵飛，

紫玉甌心雪濤起。

斗茶味兮輕醍醐，

斗茶香兮薄蘭芷。

——范仲淹《和章岷從事斗茶歌》

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點(diǎn)茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時(shí)。精通茶藝的徽宗皇帝趙佶親自撰寫(xiě)《大觀茶論》，將斗茶推向頂峰。書(shū)中也詳細(xì)描述了建盞的功用，說(shuō)：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者上。取其燠發(fā)茶采色也?！?/p>

上至帝王貴族，下至平民百姓，都以用建窯盞斗茶為樂(lè)。建盞底部往往刻印有“供御”或“進(jìn)盞”字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品。皇室推崇備至，文人詠茶成趣，建盞在宋代紅遍大江南北。

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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窯變斑紋的形成是建窯的最大特點(diǎn)，它的形成機(jī)理是：在柴窯中當(dāng)窯溫從1050℃上升到1300℃時(shí)，胎體及釉內(nèi):Fe2O3 會(huì)由胎體內(nèi)析出。此時(shí)若窯內(nèi)氣氛為高還原氣氛，即窯內(nèi)缺氧而產(chǎn)生大量的CO而此時(shí)析出的Fe2O3與CO反應(yīng)生成氧化亞鐵，而此時(shí)的氧化亞鐵在1300℃的液相胎體及釉層中會(huì)飽和析出。作液流狀態(tài)，此時(shí)?；?，液流狀態(tài)即固化，在玻璃液的釉內(nèi)，即形成兔毫。這是每位燒窯師傅必須掌握的技巧，也是建盞燒造最難的環(huán)節(jié)。

因古代燒造建盞均是龍窯柴燒，當(dāng)天氣溫、氣壓、濕度的不同，加柴部位的不同，使得在不同的窯位、窯溫會(huì)不同，還原氣氛不同，溫度升降幅度不同，從而產(chǎn)生了入窯一色，出窯萬(wàn)千的兔毫、金兔毫、藍(lán)兔毫、銀兔毫、金油滴、銀油滴、鷓鴣斑、曜變的不同建盞。

而這一變化即便是幾十年經(jīng)驗(yàn)的窯工也只能控制出普通兔毫。而像銀兔毫、油滴、鷓鴣斑，曜變這些窯變盞的生成也只能是天意了。

左：柴燒新盞。中下：宋盞。右：電窯新盞。

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關(guān)于原礦、柴窯建盞與添加、電窯建盞的鑒別：原礦、柴窯建盞每只盞除了釉面更亮、表面沒(méi)有風(fēng)化、土沁外其他都與宋代老盞一樣。而添加、電窯建盞因改變了原礦的自然成分且沒(méi)有了火與土的煅煉自然與宋盞風(fēng)牛馬不相及。

柴燒建盞釉斑雖然沒(méi)有電窯燒制現(xiàn)代油滴表面的華麗，但是柴燒盞的單調(diào)中細(xì)賞微妙豐富內(nèi)在美襯托出古樸韻味，品茗時(shí)卻是別有神韻。

有人說(shuō)：“柴燒建盞真得有那么好嗎？不就是一塊黑碗嗎？我去鬧市上，用廉價(jià)的價(jià)錢(qián)還能買(mǎi)到色彩豐富、光彩奪目又讓人喜歡的茶盞?！?/p>

對(duì)此，藏拍先生只想說(shuō)，建盞是一種文化傳承，一種古法技藝的延續(xù)，柴燒的建盞更為古樸，溫潤(rùn)、脫俗，韻味十足。建盞，她是一件藝術(shù)品，并不是 “復(fù)制品”。

古建盞窯址地區(qū)人氏、建盞文化傳承人謝明鋒作品

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如果我們復(fù)原宋式斗茶文化儀軌

用一只柴窯建盞來(lái)斗茶

又是一番什么景象呢？

9月24日

帶上一只“建盞”

赴一場(chǎng)千年風(fēng)雅的斗茶盛會(huì)！

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