作為專(zhuān)家型學(xué)者，譚梅從沒(méi)停止過(guò)對(duì)茶葉的研究。

　　“勐海餅、下關(guān)沱、譚梅磚。”這是茶界對(duì)云南經(jīng)典普洱茶出處的精辟總結(jié)。

　　令人費(fèi)解的是，前兩句都以地名概括，唯獨(dú)普洱茶磚以人名標(biāo)注。

　　譚梅，為何有如此盛譽(yù)？

　　茶界“黃埔軍?！钡漠厴I(yè)生

　　午后的陽(yáng)光，灑滿昆明大街小巷，暖了早冬。

　　經(jīng)開(kāi)區(qū)一個(gè)嫻靜的灣落，就是譚梅工作的地方云南大境界茶業(yè)（集團(tuán)）有限公司。聯(lián)系采訪頗費(fèi)周折，她要公司的負(fù)責(zé)人轉(zhuǎn)告：“我就是搞普洱茶的時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)，沒(méi)有什么可說(shuō)。”

　　簡(jiǎn)單、直白，近似拒絕。

　　如果說(shuō)“譚梅磚”是吹捧，那銷(xiāo)量無(wú)疑是一個(gè)令業(yè)界折服的事實(shí)連續(xù)四年保持云南省茶葉出口第一。

　　“譚女士在哪里，經(jīng)典普洱茶的‘味道’就在哪里?！钡聡?guó)馬克公司（應(yīng)要求，該公司名稱(chēng)為化名）的負(fù)責(zé)人說(shuō)，我們每年都要采購(gòu)普洱茶，但標(biāo)準(zhǔn)只有一項(xiàng)：譚女士監(jiān)制就ok!

　　譚梅磚，顯然絕非浪得虛名。

　　11月13日，譚梅出現(xiàn)在記者視線里：白色的帽子，天藍(lán)色的工作服，正在制茶車(chē)間里輕快地忙碌著。一位熟悉她的人說(shuō)，只要譚梅在公司，在辦公室?guī)缀跽也恢?，但到?chē)間99%能找到。

　　“譚梅是我們公司的技術(shù)總監(jiān)?！贝缶辰绻疽晃慌阃藛T說(shuō)，她的話語(yǔ)不多，今天的采訪，估計(jì)會(huì)令你們有些失望。

　　善意的提醒很真實(shí)。

　　臨到采訪時(shí)，工作人員遞上的一份譚梅的資料，似乎印證了上述提醒。

　　1982年，譚梅從素有茶界“黃埔軍?！钡陌不辙r(nóng)大制茶專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后，被分配到云南茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠質(zhì)檢科，專(zhuān)事茶葉技術(shù)和檢驗(yàn)工作。當(dāng)時(shí)，普洱茶發(fā)酵大師吳啟英，是昆明茶廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)的副廠長(zhǎng)，兩人互為師徒。譚梅在吳啟英導(dǎo)的指導(dǎo)下，完成了茶界聲名赫的“7581”創(chuàng)制。

　　創(chuàng)制初期，“7581”磚形比后來(lái)定型時(shí)略小、略薄，壓制比較緊，透氣性不好，磚上有紗布的印記，客戶意見(jiàn)紛紛，市場(chǎng)并不太接受；應(yīng)該說(shuō)，整個(gè)七十年代，“7581”的市場(chǎng)表現(xiàn)較為平淡。

　　1983年，為適應(yīng)形勢(shì)變化和市場(chǎng)需要，昆明茶廠下決心扭轉(zhuǎn)“7851”熟磚的市場(chǎng)表現(xiàn)，譚梅為主創(chuàng)人員?！?851”從模子、磚形、口感、拼配比例、發(fā)酵工藝等多方面進(jìn)行改造，并重新試制新的機(jī)器，新機(jī)器從環(huán)節(jié)上保證了產(chǎn)品質(zhì)量。尤為值得一提的是在原料選擇上，選擇了臨滄滄源、雙江等茶葉主產(chǎn)區(qū)的茶菁，原因是：滄源茶香氣獨(dú)特、醇和，雙江茶茶氣強(qiáng)烈；選擇適度偏重的發(fā)酵，口感追求回甘、回甜、滋味醇厚。

　　改良后的產(chǎn)品受到市場(chǎng)歡迎，出現(xiàn)旺銷(xiāo)勢(shì)頭，自從上世紀(jì)80年代中期產(chǎn)品定型，一直到上世紀(jì)90年代中期，“7581”茶磚“黃金十年”暢銷(xiāo)不衰，極受港、澳等市場(chǎng)喜歡，并經(jīng)由他人轉(zhuǎn)手臺(tái)灣。這10年，也讓譚梅完成了從一名普通的技術(shù)員到質(zhì)檢科長(zhǎng)、技術(shù)副廠長(zhǎng)、高級(jí)工程師的蛻變。同時(shí)，也奠定了“譚梅磚”美譽(yù)的未來(lái)。

　　或是長(zhǎng)期與茶交往的緣故，譚梅身上彌漫著一種溫和的氣息，如鄰家大姐，淡泊、寧?kù)o，話語(yǔ)甚少。只有談到茶山、茶樹(shù)、茶葉，她才猶如找到了知音，話語(yǔ)漸多，笑靨如蘭。

　　中國(guó)普洱茶熟茶之母

　　早在上世紀(jì)90年代初期，臺(tái)灣、香港及東南亞地區(qū)對(duì)普洱茶的了解就比內(nèi)地成熟得多，由于產(chǎn)品大部分都外銷(xiāo)，譚梅對(duì)制作程序，發(fā)酵工藝和原材料選擇的把關(guān)都格外嚴(yán)格。她不斷聽(tīng)取各地客商和茶界名人的意見(jiàn)，在遵循傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上不斷調(diào)整熟茶的口感。

　　1996年，昆明茶廠開(kāi)始改制，這意味著告別。但對(duì)愛(ài)茶、惜茶，嗜茶如知己的譚梅來(lái)說(shuō)，人生如茶，草木一秋。執(zhí)著的她帶著十多個(gè)技術(shù)骨干堅(jiān)持正常生產(chǎn)，直到2003年年底，昆明茶廠消亡。

　　盡管如此，譚梅仍不甘心的，開(kāi)始了奔忙。2004年，她和部分技術(shù)力量轉(zhuǎn)入臨滄滄源佤山茶廠，并擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)。同時(shí)，創(chuàng)立了自己新的品牌“佤山映象”系列茶。雖然是新的品牌，但沿用了原昆明茶廠“7581”傳統(tǒng)配方，這令許多茶人客喝過(guò)后，一見(jiàn)如故。

　　“7581”通過(guò)“佤山映象”系列得到復(fù)活的口碑，在坊間傳揚(yáng)。

　　作為專(zhuān)家型學(xué)者，譚梅從沒(méi)停止過(guò)對(duì)茶葉的研究，特別是在普洱茶的發(fā)酵工藝方面有自己的獨(dú)門(mén)秘籍。她監(jiān)制發(fā)酵出來(lái)的普洱茶，已經(jīng)成為中國(guó)熟茶之母，普洱茶行業(yè)的熟茶標(biāo)準(zhǔn)。

　　她說(shuō)，普洱茶的發(fā)酵條件很苛刻，首先需要適宜發(fā)酵的車(chē)間和環(huán)境，在良好環(huán)境中制作的普洱茶就才不會(huì)有發(fā)酸、發(fā)苦、發(fā)餿等怪味。好的普洱茶熟茶制作，均需大規(guī)模地發(fā)酵，一般的渥堆需要10噸以上的茶葉才行，如果茶葉數(shù)量少，茶葉與空氣的接觸面小，其濕度、溫度就達(dá)不到要求。在熟茶的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間不夠就不好喝了，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使茶葉燒掉，普洱茶的茶底就發(fā)黑，炭化。其保健功效就會(huì)大打折扣，喝茶養(yǎng)生的目的也就達(dá)不到了。普洱茶熟茶的發(fā)酵，也要嚴(yán)格遵守發(fā)酵的時(shí)間，不能急功近利地人為加速發(fā)酵過(guò)程，現(xiàn)在有些人這樣做是違背普洱茶的傳統(tǒng)工藝。

　　另外，普洱茶的制作最講究的是原材料的正宗，需使用真正的大葉曬青毛茶，才能達(dá)到普洱茶的制作要求。在好的原料基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的工藝，最后才能制造出真正的純正普洱茶。

　　普洱茶的工藝保留了最傳統(tǒng)的制作工藝曬青，利用太陽(yáng)的自然光，不超過(guò)60攝氏度，遠(yuǎn)低于烘青、炒青。曬青溫度低，多酚類(lèi)化合物及氨基酸等香味物質(zhì)保存完整，再通過(guò)自然或人工后發(fā)酵分解了生普中的苦澀味及對(duì)人體腸胃有刺激性的物質(zhì)，形成有生命的、品味獨(dú)特的茶品普洱茶。曬青工藝貌似簡(jiǎn)單，但在機(jī)械化的低成本的烘青工藝出現(xiàn)之后，靠天吃飯、耗費(fèi)人工、占用場(chǎng)地、生產(chǎn)周期漫長(zhǎng)的曬青工藝，已經(jīng)在云南省外其他茶類(lèi)的加工當(dāng)中絕跡。但恰恰是在云南少數(shù)民族地區(qū)保留的這種現(xiàn)代人看來(lái)高成本的傳統(tǒng)工藝維系了云南普洱茶長(zhǎng)久的生命力。

　　20多年來(lái)，人在草木間，明前谷后忙?！案鷺?shù)葉打交道，要耐得住寂寞?！弊T梅常說(shuō)，普洱茶“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八味如人生，而我的生命早已完全被茶所浸染、共生。

　　“東巴活茶”再創(chuàng)經(jīng)典云南

　　從普洱熟茶7581，到“佤山映象”，譚梅監(jiān)制每一款普洱茶，均以原創(chuàng)味道贏得市場(chǎng)。而這一次“東巴活茶”的創(chuàng)意，同樣為業(yè)界所看好。

　　“泡壺好茶需要一壺好水，這已經(jīng)是業(yè)界共識(shí)。能不能把水對(duì)于茶的作用提前至制茶環(huán)節(jié)體現(xiàn)呢？”3年多前，譚梅就開(kāi)始與合作團(tuán)隊(duì)思考并著手研發(fā)。

　　采自海拔1700米的勐海雨林古茶園的茶芽，與采自海拔4500米玉龍雪山的冰川融水，一同發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生怎樣的反應(yīng)？當(dāng)合作團(tuán)隊(duì)調(diào)研提煉的方案交到譚梅手上時(shí)，譚梅壓抑不住內(nèi)心的興奮。

　　于是，傳統(tǒng)的普洱茶在彩云之南，開(kāi)始了一段全新的美妙旅程：白色的云霧游蕩在屋檐下，金色的陽(yáng)光彌漫整個(gè)茶園，布朗少女采摘下一枚枚晨露嫩葉，吊腳樓上的晾曬讓活茶誕生；跨過(guò)洱海，翻過(guò)蒼山，來(lái)到玉龍雪山腳下，納西少女從雪山背下冰川活水，噴灑在渥堆的活茶上，讓這千里之外的精靈們盡享雪山圣域的浸潤(rùn)；一千多個(gè)日夜的洗禮，這些雨林精靈在雪山腳下煥然新生。

　　東巴活茶工藝經(jīng)一再錘煉，2010年4月16日，譚梅的合作團(tuán)隊(duì)向國(guó)家商標(biāo)局申請(qǐng)了“東巴活茶”商標(biāo)注冊(cè)；2011年4月21日，國(guó)家商標(biāo)局發(fā)布了“東巴活茶”注冊(cè)公告，標(biāo)志著中國(guó)茶界一個(gè)新品類(lèi)“活茶”正式誕生了。

　　關(guān)于“東巴活茶”之“活”，譚梅的合作團(tuán)隊(duì)賦予了眾多鮮活的內(nèi)涵：西雙版納“回歸沙漠帶上唯一的綠洲”，此為生機(jī)盎然之“活”；2700年樹(shù)齡的千家寨“世界茶王樹(shù)”依然蒼翠挺拔，此為生命奇跡之“活”從大葉種曬青毛茶到渥堆、蒸壓、晾干全過(guò)程低溫智造，此為時(shí)光發(fā)酵之“活”；橫貫整個(gè)亞洲腹地的
占總出口量的90%以上，并連續(xù)第四年保持云南省茶葉出口第一的紀(jì)錄。

　　有機(jī)茶，說(shuō)到底，是在回歸天然，回歸我們老祖宗喝茶的最大傳統(tǒng)。唐宋時(shí)最流行的飲茶，不是飲，而是吃，把茶烤熟，研細(xì)，弄成粉，煮成湯吃。這個(gè)過(guò)程中，幾乎沒(méi)有洗茶環(huán)節(jié)。這樣的茶飲方式，為什么我們今天會(huì)追懷向往不已？因?yàn)槲覀冊(cè)诠I(yè)化狂潮的激流中走得太遠(yuǎn)了。如今，我們需要在全球化、信息化、高科技化的大潮中回歸飲茶的古老傳統(tǒng)有機(jī)，純天然的傳統(tǒng)。在這個(gè)過(guò)程中，我們不可能離開(kāi)制度和科技手段。相反，制度和科技手段也促成回歸的利器（比如認(rèn)證機(jī)構(gòu)、廠家管理、農(nóng)業(yè)生物工程、檢測(cè)手段等）。

　　譚梅說(shuō)：“除了制度和科技之外，我們還需要面對(duì)許多挑戰(zhàn)。比如遠(yuǎn)見(jiàn)，比如誠(chéng)信，比如清涼的內(nèi)心。畢竟，真正的有機(jī)和產(chǎn)能是一對(duì)矛盾，在短期內(nèi)可能影響收益。如何負(fù)責(zé)、理性地平衡這些矛盾，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)有機(jī)化，真正考驗(yàn)我們的，還是我們內(nèi)心的有機(jī)、純天然”。

　　本版稿件除署名外均首席記者廖興陽(yáng)報(bào)道

　　(本文來(lái)源：昆明日?qǐng)?bào))?

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