??? ?6月29日上午，云南茶葉流通協(xié)會(huì)“2018年第三次會(huì)員雙月活動(dòng)暨云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇——追尋普洱茶越陳越香之謎”，在西雙版納茶倉(cāng)有限責(zé)任公司茶學(xué)院舉辦。論壇提出，鑒于“普洱茶的儲(chǔ)藏不是簡(jiǎn)單的存放，而是物質(zhì)轉(zhuǎn)化”的特點(diǎn)，各普洱茶主要儲(chǔ)茶地可先制訂區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)的地方標(biāo)準(zhǔn)，摸索出規(guī)律性的底線后，再由國(guó)家層面制訂統(tǒng)一國(guó)標(biāo)。

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?????? 云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇在版納開講
?????? 本次活動(dòng)由云南省茶葉流通協(xié)會(huì)主辦，云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司、西雙版納茶倉(cāng)有限責(zé)任公司承辦。論壇還受到了省農(nóng)業(yè)廳、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省茶文化促進(jìn)會(huì)等多家單位的共同支持。
????? 省政府原副省長(zhǎng)、省政協(xié)原副主席、云南省茶葉流通協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勛儒，西雙版納州州委常委、副州長(zhǎng)杜寒冰出席論壇。陳勛儒在總結(jié)發(fā)言中提出，千百年來(lái)形成的普洱茶精湛制茶工藝和儲(chǔ)存技術(shù)，造就了普洱茶的越陳越香。倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)，要制定普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)國(guó)標(biāo)，首先要符合茶葉倉(cāng)儲(chǔ)國(guó)標(biāo)，在此基礎(chǔ)上講求普洱茶轉(zhuǎn)化的條件、保障其不同口感風(fēng)味。
????? “不同消費(fèi)者有不同喜好，只要喜歡就是佳品，但基本前提是安全衛(wèi)生、沒有異味、沒有有害物質(zhì)?！标悇兹褰ㄗh，各科研單位研究出不同倉(cāng)儲(chǔ)條件下普洱茶的最佳品飲期，由此指導(dǎo)消費(fèi)者、擴(kuò)大普洱茶消費(fèi)量。
?????? 眾所周知，倉(cāng)儲(chǔ)是形成普洱茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。云南作為普洱茶產(chǎn)茶地，對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)還相對(duì)欠缺。為此，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師劉仲華，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家魯成銀，中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院副院長(zhǎng)、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員楊秀芳，廣東省茶葉協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)盧樹勛作為特邀嘉賓，圍繞普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)相關(guān)要義，闡述了各自的真知灼見。
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特邀嘉賓圍繞普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)相關(guān)要義展開討論
?????? 論壇由云南六大茶山茶業(yè)股份有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)阮殿蓉主持。她說(shuō)，普洱茶原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)的建立，將嚴(yán)格按照進(jìn)倉(cāng)檢驗(yàn)、出倉(cāng)檢驗(yàn)、全程高科技監(jiān)控、每年抽樣送第三方檢測(cè)做到衛(wèi)生、年份、質(zhì)量可控，讓時(shí)間真正參與制造，讓消費(fèi)者喝得眀明白白，實(shí)現(xiàn)普洱茶年份茶的透明化市場(chǎng)交易。
?????? 論壇期間，六大茶山公司特意安排了一場(chǎng)由不同倉(cāng)儲(chǔ)地儲(chǔ)藏的同款產(chǎn)品回歸版納的品鑒會(huì)。它們是公司在2005年生產(chǎn)的錦雞餅茶樣品，分別在東莞、版納和河北存放13年后重回版納，并在論壇現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽泡。茶品不同的口感表現(xiàn)，讓參會(huì)人員親身體會(huì)到倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)某一款普洱茶陳化帶來(lái)的影響。
?????? 論題一：普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)會(huì)發(fā)生哪些具體變化？是否存在峰值曲線？
?????? 公開資料顯示，茶葉儲(chǔ)存過(guò)程中的規(guī)律性變化，目前國(guó)內(nèi)茶界還處在研究之中，尚無(wú)確切的研究結(jié)果；比較令人信服的辦法是對(duì)同一廠家、同一批次產(chǎn)品在不同地方的倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行追蹤、檢測(cè)。但茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，科研跟不上市場(chǎng)，只能在樣本普洱茶的存放過(guò)程中，研究其大致趨勢(shì)。
?????? 劉仲華分析道，影響茶葉存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類、氨基酸類、生物堿類。存放過(guò)程中，多酚類物質(zhì)隨著時(shí)間不斷氧化、衰減，總量在下降；游離氨基酸減少的同時(shí)，蛋白質(zhì)也從不可溶變成可溶；生物堿類則比較穩(wěn)定，變化不是特別明顯。
?????? 另外，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，茶葉中的糖類從多糖變成雙糖再變成單糖，果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會(huì)變成小分子，增加可溶性。通過(guò)對(duì)不同年份普洱茶的對(duì)比分析，水浸出物總量基本無(wú)變化，但是物質(zhì)組合發(fā)生變化，所以存放得當(dāng)?shù)钠斩钑?huì)讓人感到濃、醇、厚、滑?！安枞~香氣的變化比較復(fù)雜，與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關(guān)。在確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣將從清香、花香（低沸點(diǎn)）轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊恪！?br /> ??????

嘉賓現(xiàn)場(chǎng)嘗驗(yàn)分別存放于版納、東莞和河北三地的13年陳普洱茶的不同口感
?????? 論題二：普洱茶出廠的那一天才是生命的開始。在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中如何借助茶葉審評(píng)和檢驗(yàn)技術(shù)，對(duì)藏茶的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控和干預(yù)？如何建立有效的“倉(cāng)儲(chǔ)品控”？
?????? 魯成銀說(shuō)，普洱茶是特色風(fēng)味飲品，其倉(cāng)儲(chǔ)的目的不是保鮮，而是茶葉出廠前的最后一道工序——存化；不同廠商有不同的存化工藝。
?????? 他分析說(shuō)，所有茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，有四個(gè)因素很重要：水分、溫度、氧氣、光照。以綠茶為例，其儲(chǔ)存是要保質(zhì)、出廠時(shí)是最佳品質(zhì)，所以要低濕低溫、抽氣充氮、避光保存。雖然普洱茶與綠茶不一樣，但也需要通過(guò)四個(gè)因素相調(diào)配，滿足不同客戶的需要。
?????? 以生茶為例，儲(chǔ)存環(huán)境濕度要小于75%。若南方遇高溫高濕，沒有及時(shí)控制，長(zhǎng)期儲(chǔ)存就會(huì)影響品質(zhì)。對(duì)于湯色已變暗并有酸餿味，說(shuō)明茶葉已完全腐敗，必須放棄；但若湯色紅艷、濃醇回甘，說(shuō)明只是表面霉變，尚可及時(shí)處置挽救。
?????? 論題三：有沒有可能制訂專門針對(duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的國(guó)標(biāo)？
?????? 楊秀芳介紹，茶葉儲(chǔ)存有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可依，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品包裝、水分控制和倉(cāng)運(yùn)管理等提出了基本要求?！捌渲?，與普洱茶關(guān)系較為密切的，是對(duì)黑茶和緊壓茶的儲(chǔ)存規(guī)定，比如溫度低于25℃，濕度小于75%?！彼f(shuō)，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)已于2016年下半年立項(xiàng)，但至今還在推進(jìn)中，原因就在于普洱茶儲(chǔ)存存在物質(zhì)轉(zhuǎn)化和品質(zhì)提升的特殊性。
?????? 近年來(lái)，全國(guó)的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)量越來(lái)越大，不同地區(qū)、不同企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)方式各不一樣?，F(xiàn)實(shí)的情況是，儲(chǔ)存了5年、10年的普洱茶上市卻沒有標(biāo)準(zhǔn)，這就讓消費(fèi)者很迷惑——到底是5年陳的好，還是10年陳的好?！叭珖?guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)正在調(diào)研不同的倉(cāng)儲(chǔ)模式，并努力從中發(fā)現(xiàn)規(guī)律、尋找底線——安全和品質(zhì)?！?br /> ?????? 對(duì)此，劉仲華提出，普洱茶的儲(chǔ)藏并非簡(jiǎn)單存放，而是物質(zhì)轉(zhuǎn)化?！熬珳?zhǔn)把握水分、溫度、氧氣、光照四要素并有機(jī)組合，形成不同風(fēng)格口味，是普洱茶的魅力所在。”他認(rèn)為，普洱茶在出廠前一定要有明確的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)充分體現(xiàn)多元化、個(gè)性化的空間。
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????? 六大茶山公司的普洱茶生產(chǎn)車間
????? 論題四：在國(guó)內(nèi)普洱茶界，“東莞?jìng)}”的品牌知名度高，起步早、做得也很好。東莞的儲(chǔ)茶經(jīng)驗(yàn)是否可為云南所借鑒？
????? 盧樹勛介紹說(shuō)，此前東莞是消費(fèi)、流通普洱茶的小城市，之所以成為藏茶之都，是因?yàn)槌鞘欣镉写罅块e置物業(yè)可用以放茶，那里的氣候和溫度、濕度也比較適合普洱茶的后期發(fā)酵。
???? “可以說(shuō)‘無(wú)倉(cāng)不成普洱茶’?！彼f(shuō)，區(qū)域不一樣，普洱茶的口感也不一樣。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)要定國(guó)標(biāo)，可能需要很長(zhǎng)時(shí)間?！皞}(cāng)儲(chǔ)是制茶企業(yè)的核心機(jī)密，是品質(zhì)形成的最后一個(gè)要素，涉及到知識(shí)產(chǎn)權(quán)的問(wèn)題。我覺得各地可以先制訂區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)的地方標(biāo)準(zhǔn)，摸索出規(guī)律性的底線后，再由國(guó)家層面制訂統(tǒng)一的國(guó)標(biāo)?！?br /> ????? 論題五：茶做成不同形狀、不同大小，口感轉(zhuǎn)化也不一樣。這是為什么？
????? 魯成銀解釋道，茶餅的松緊程度影響著口感轉(zhuǎn)化。茶壓得越緊，吸附能力就會(huì)下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，相應(yīng)的水溶、氧化都變慢?！斑@關(guān)系到物理化學(xué)和生物化學(xué)。物理化學(xué)主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學(xué)中則主要是受微生物的影響?！?br /> ??????

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?????? 六大茶山公司的儲(chǔ)茶倉(cāng)庫(kù)

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