周重林：舌尖中國熱播“美食愛國主義”是虛幻

　　北京晨報采訪（
文化研究所研究員周重林先生。

　　美食是對故鄉(xiāng)的懷念

　　北京晨報：對于美食，自古以來我們的主流文化很少關注它，為什么《舌尖上的中國》能這么火？

　　周重林：因為在現(xiàn)代化的推動下，每個人的故鄉(xiāng)都在淪陷，我們都有一種回不去家的感覺。當我們說起故鄉(xiāng)時，什么是故鄉(xiāng)？其實就是各地獨特的小吃，我們都在尋找小時候的那種味道。我在昆明工作，離老家并不遠，可就是沒時間回去。

　　那邊的山里有很多山珍，過去我們沒人吃松茸，叫它“豬拱菌”，可現(xiàn)在它的價格卻成百上千。人對故土的感覺往往寄托在口味中，因為一個地方有一個地方的特殊材料，每到春天，我都會想起老家樹上長出的新芽，想念它們的味道，遙望故土，心中有一種深深的惆悵?！渡嗉馍系闹袊分猿晒Γ撬l(fā)了我們共同的失落感，并形成了集合效應。比如片中提到我們云南的諾鄧火腿，過去知道它的人很少，現(xiàn)在大家爭相搶購，許多本地人反而買不到。

　　乳扇是元朝傳入的嗎？

　　北京晨報：在《舌尖上的中國》中，有許多常識性的錯誤，只是普通觀眾很少關注這一領域，所以不太熟悉，作為專業(yè)的研究者，您怎么看？

　　周重林：我只是草草地看過一部分，就我所看到的部分，確實有明顯的錯誤。

　　比如大理乳扇，說是元朝傳入的，因為元朝曾征服大理，這是受導游的誤導。元朝征服了整個中原，為什么別的地方卻不吃奶制品呢？事實上，大理人食用奶制品是近一兩百年的事，漢文化圈是比較排斥奶制品的，但清末這里大量引入奶牛，大家也就習慣了這種食物。外國傳教士來到大理后，感到很奇怪，因為在當時的中國，這是一個特例，便記錄了下來，從此享譽世界。上世紀80年代以前，很少有人會把乳扇與元朝扯在一起，后來為了經(jīng)濟效益，開始忽悠，總之，把東西說得越古就越好。再比如"三道茶"，也遠沒導游們說的那么古老。

　　北京晨報：為什么漢文化圈排斥奶制品？

　　周重林：農(nóng)耕文明不容易接觸到奶制品，此外對草原文明有歧視心理，認為吃奶制品太野蠻，加之亞洲人乳糖不耐受的比例較高，不易消化奶制品。南北朝時，隨著佛教流傳，奶制品曾一度風行，經(jīng)文中許多詞匯與此相關，比如"醍醐灌頂"，醍醐就是奶制品。

　　甘和甜不是一回事

　　北京晨報：該片除了對乳扇的解說有錯誤外，還有哪些不嚴謹?shù)牡胤剑?/p>

　　周重林：對五味的說法也是錯的，古代五味中沒有甜，而是甘，甘和甜不是一個概念。片子從甜扯到了甘蔗，引發(fā)了一大段感慨，但事實上甘蔗很晚才開始大面積種植，直到唐代，中國的制糖術才相對成熟，這可以參考季羨林先生的名著《糖史》。古人的甘，是絕對不同的一種滋味。其實古人說的咸，也和今天的鹽不是一回事。

　　片中對豆腐的描述也是錯誤的，此外對茶的描述，也有不太準確的地方。清代茶葉遠銷英國，而日本的茶葉也想出口，就是解決不了發(fā)霉變質(zhì)的問題，便到中國來請教，清朝商人告訴他們在成品中摻滑石粉，這樣顏色好看，還不容易霉變。1840年后，外國傳教士到中國來偷茶種，發(fā)現(xiàn)了這個秘密，甚至把奸商們摻入的配方都抄走了，后來寫入了人家的教科書中，這讓中國茶葉在國際市場上蒙受巨大損失。這段歷史真相，似不應忽略。

　　美食愛國主義不成立

　　北京晨報：中國美食博大精深，《舌尖上的中國》的精彩講述，讓一些網(wǎng)友高呼"美食愛國主義"，您怎么看？

　　周重林：這個說法不成立，中餐受世界美食影響非常大。首先，今天我們食用的蔬菜、水果，絕大多數(shù)是從國外傳入的；其次，從制作上看，中餐也曾受國外很大影響。世界各國都有深厚的美食文化傳統(tǒng)，翻開希臘、埃及、波斯的歷史記載，一樣是菜品豐富，但在現(xiàn)代化的過程中，人們吃得越來越簡單，在這方面投入的精力變少了，所以其美食文化也就相對衰落，隨著中國不斷發(fā)展，中餐將來也未必能像今天這么豐富。我每天在家炒菜，都用照片記錄下來，統(tǒng)計后發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)頻率最高的都是舶來的蔬菜，如果沒有它們，我就做不出什么來了?！渡嗉馍系闹袊诽岬矫倒逖?，其實玫瑰就是從波斯傳入的。

　　北京晨報："美食愛國主義"至少表達了一個美好的愿望。

　　周重林：但問題在于，它是虛構出來的一個幻境，這并不是今天才有的，歷史上也出現(xiàn)過類似的觀點。

　　用吃來打敗對手

　　北京晨報：難道"美食愛國主義"也是古已有之？

　　周重林：是的，為了和游牧文明對抗，賈誼曾經(jīng)提出過"五餌論"，就是讓外人吃中原的美食，穿中原的好衣服，聽中原美妙的音樂等，這樣他們再披著毯子就覺得不舒服，也爭著要用鐵鍋做飯，也會覺得天氣冷熱不舒服……總之，我們不應向他們學習，而是讓他們向我們學習，這樣就能掌控他們，不戰(zhàn)而屈人之兵。

　　北京晨報：古人對自己的吃穿用特別自豪嗎？

　　周重林：是的。日本學者濱下武志對此有深入的分析，古代中國在朝貢貿(mào)易的框架下，形成了一套自我循環(huán)的系統(tǒng)，由此滋生出天朝上國思想，將東方看成是世界的中心，驕傲自滿。但在現(xiàn)代化的過程中，我們一度屢戰(zhàn)屢敗，對別人的觀點也開始重視了起來。然而，隨著近10多年來世界經(jīng)濟危機頻發(fā)，許多人又覺得中國不更深地介入全球大循環(huán)也挺好，市場化不徹底反而是個優(yōu)勢，這就讓"美食愛國主義"的意識又有所抬頭。

　　應該尋找美食的替代品

　　北京晨報：美食是文明，但更偏重物質(zhì)層面，沉溺其中，會不會對我們的未來造成傷害？

　　周重林：法國偉大的歷史學家布羅代爾曾說過，文明的進步，最初都是由物質(zhì)需求來推動，哥倫布去美洲，并不是為了名垂千古，而是為了找胡椒，但文明發(fā)展到一定程度，就需要精神的東西加以替代。

　　在美食文化中，這種替代現(xiàn)象是非常普遍的，比如伊朗過去有很多人吸鴉片，因為不允許飲酒，所以大家就用鴉片替代，后來大量進口中國茶，以替代鴉片。前幾年，香港人飲茶量大大提升，因為吸煙率迅速下降，人們需要味覺替代品。

　　歷史上，不論東西方，都非常重視酒，因為古人喝生水，會引發(fā)這樣或那樣的疾病，而酒經(jīng)過發(fā)酵，比較潔凈，所以各國軍隊都組織釀酒，士兵還要隨身攜帶酒。草原民族則飲牛奶、羊奶等，因為比喝水衛(wèi)生。以后茶葉出現(xiàn)了，必須燒開水，大大提高了飲水的安全性，酒便逐漸被替代了。所以說，要避免美食文明畸形繁榮，最重要的是要找到它的替代品。

　　公共空間狹窄使美食泛濫

　　北京晨報：這個替代品在哪里呢?

　　周重林：確實不太好找，就像學者孫隆基說的那樣，我們確實太偏好吃了，美食幾乎已經(jīng)上升到了宗教的地位。

　　因為從歷史上看，我們的公共空間太不發(fā)達，少數(shù)的幾處公共空間還都不是好地方，比如青樓，是有錢人去的地方，比如茶館，可以參考王笛先生寫的《茶館》，過去都是幫會在控制，不為盈利，只為占個碼頭，我們沒出現(xiàn)舞廳、咖啡館這樣相對平等的公共空間，富人可以進，窮人也可以進，只用花一點錢就能享受公共生活。汪曾祺先生曾寫過解放前的昆明茶館，文字非常優(yōu)美，但我考察過，當時茶館的數(shù)量并不多，且都是黑社會的據(jù)點。

　　沒有公共生活，所以人們活得很壓抑，皇帝也不希望大家聚在一起，周朝就有這樣的法令，禁止三人以上在酒館里飲酒。清代皇帝罵茶館，說它是惹是生非的場所。

　　壓抑太多，沒娛樂，大家只好在美食中排遣，滿足于老婆孩子熱炕頭的私人生活。不僅古代中國如此，古代許多東方國家也都如此，不解決公共空間的問題，人們就有可能沉溺在美食中無法自拔。

　　什么是現(xiàn)代精神

　　北京晨報：林語堂曾說，西方文化是性文化，中國文化是食文化，看來我們不太容易突破這個歷史的宿命。

　　周重林：說中國文化是食文化有一定道理，因為吃對我們太重要了，漢代陳平因為分肉比較公平，鄉(xiāng)親說他將來能當宰相，后來果然如此，因為宰相的宰字，就有很深的食文化背景。說西方文化是性文化，這不準確，在林語堂的時代，國人對西方了解不多，看到老外男女當街親吻，覺得不可思議，加上弗洛伊德學說興起，進一步加深了誤會。

　　什么是西方文化？馬克斯·韋伯說得很準確，在《新教倫理與資本主義精神》中，他認為勤奮、節(jié)儉、儲蓄、為今生奮斗的精神開啟了現(xiàn)代化的大門。那么，古代中國人也很勤奮，為什么就沒能走向現(xiàn)代化呢？西方學者對此也有過很多的研究，他們認為，古代中國是國家富，老百姓窮，所以從整體上看富而不強，抑制了現(xiàn)代化的誕生。

　　老百姓窮，就沒有安全感，出了問題，無處傾訴，所以缺乏冒險精神，往往是邁出兩步，遇到挫折，就馬上縮回來，既然不能充分發(fā)揮自己，就只有尋找一個讓自己感到穩(wěn)妥、舒服的角落，躲在其中。所以，很多人沉浸在物質(zhì)享受中，不再進取。過去說中國有儒教，要我看，儒教對普通人的影響沒有“吃喝教”大。

　　如何超越“吃喝教”

　　北京晨報：社會發(fā)展了，大家吃好喝好，也是好事，但怎樣才能更上一層樓，不讓我們的心靈沉浸在物欲之中呢？

　　周重林：從歷史上看，“吃喝教”有很大的負面作用，比如消磨了民族的斗志，模糊了我們的方向感，大家只考慮自己的飯碗，所以很難團結起來，當危險降臨時，誰也不肯站出來，寧可落入集體悲劇中。我們把吃推向了極致，創(chuàng)造出茶神、食神、灶神、廚神……可哪個神可以幫助我們?nèi)シ词∧?？犯了錯誤時，有人罵你打你，卻沒有誰能寬恕你，所以你永遠也沒法回頭，沒法重新開始，而這樣的神，又有什么意義呢？

　　超越“吃喝教”，還是要從修補信仰上的缺失入手，有了信仰才能回到現(xiàn)實，關注生活。世界上許多國家都有自己美食，別人同樣引以為豪，但我沒見過誰將它上升到"愛國主義"的高度。一個國家的文明體現(xiàn)在為世界、為人類做了多少貢獻，創(chuàng)造了什么精神財富，過多夸耀自己吃得好、吃得復雜，容易引起別人的厭煩。

　　陳輝/文

　　我們舌尖上的舶來品

　　主食：米、面、玉米、紅薯等；

　　蔬菜：土豆、辣椒、茄子、蠶豆、花生、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、生菜、南瓜、菠菜、黃瓜、西紅柿、筍瓜、綠豆、菜花、圓白菜、豆角、西葫蘆、大蒜、油菜、香菜、洋姜、絲瓜、萵筍、蛇豆、瓠子等；

　　水果：蘋果、葡萄、西瓜、草莓、石榴等；

　　技術與食法：餃子蘸調(diào)料（來自東南亞）、白酒釀造術、月餅提漿法、點心起酥技術等。

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