弘益大學(xué)堂特邀專家講師虞富蓮老師授課 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

“普洱茶很難喝懂！”這是許多普洱茶愛(ài)好者共有的感嘆，也是眾多茶友青睞于普洱茶的原因所在。一方面，源于普洱茶悠久歷史的積淀和獨(dú)特厚重的品質(zhì)，一方面，普洱茶雖然有幾千年的歷史，但當(dāng)今的普洱茶熱，也只是區(qū)區(qū)二三十年。有關(guān)于普洱茶的概念、觀點(diǎn)和消費(fèi)理念等問(wèn)題尚未完全清楚，有待于進(jìn)一步探討和闡明。

近日恰逢茶界前輩虞富蓮教授來(lái)弘益大學(xué)堂授課，我們便帶著當(dāng)前普洱茶的熱點(diǎn)問(wèn)題，與虞教授進(jìn)行了面對(duì)面的交流。

很早以前就聽(tīng)說(shuō)過(guò)虞富蓮教授，他是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，曾任全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)茶樹(shù)專業(yè)委員。發(fā)表論文50多篇。編著中國(guó)第一部古茶樹(shù)著作——《中國(guó)古茶樹(shù)》，擔(dān)綱主編《中國(guó)茶樹(shù)品種志》《走進(jìn)茶樹(shù)王國(guó)》，合編著作有《中國(guó)農(nóng)作物遺傳資源》《中國(guó)作物及其野生近緣植物》《作物品質(zhì)育種》《中國(guó)茶經(jīng)》《中國(guó)茶葉大辭典》《茶樹(shù)良種》《新茶經(jīng)》等20余部。?
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查閱茶樹(shù)品種資源等有關(guān)文獻(xiàn)資料時(shí)，總會(huì)發(fā)現(xiàn)有大量資料出自于虞富蓮文章。這次能當(dāng)面采訪，我們又是激動(dòng)，又是有點(diǎn)不安。激動(dòng)的是可以就普洱茶的有關(guān)問(wèn)題直接交流，不安的是虞教授會(huì)否嗔怪我們提出的問(wèn)題太過(guò)淺薄，或者專業(yè)用語(yǔ)我們一時(shí)難以理解，再有虞教授年近八旬高齡，能否經(jīng)得住長(zhǎng)時(shí)間的采訪等。

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虞老師專著《中國(guó)古茶樹(shù)》

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事實(shí)上，我們多慮了，虞教授雖然七十八歲高齡，卻精神矍鑠，思維敏捷，十分謙讓。對(duì)我們提出的問(wèn)題有問(wèn)必答，言簡(jiǎn)意賅，淺顯易懂，又專業(yè)到位。所談話題從古茶樹(shù)的樹(shù)齡到時(shí)下大家關(guān)注的一系列普洱茶的敏感問(wèn)題，虞教授皆認(rèn)真、客觀、坦誠(chéng)地給予解答。在輕松自在的氛圍中，我們一邊品著茶，一邊聆聽(tīng)著虞教授的談話。

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刀哥（下文簡(jiǎn)稱：刀）：聽(tīng)了虞教授關(guān)于古茶樹(shù)和古樹(shù)茶的課，受益匪淺?，F(xiàn)在普洱茶經(jīng)營(yíng)者和一些產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)動(dòng)輒說(shuō)茶樹(shù)幾千年，云南真有那么多千年古茶樹(shù)嗎？

虞富蓮（下文簡(jiǎn)稱：虞）：所有生命體都有生老病死的自然規(guī)律，茶樹(shù)也不例外。茶樹(shù)是生長(zhǎng)在亞熱帶的常綠闊葉植物，其生命節(jié)律比落葉樹(shù)和針葉樹(shù)快，所以一般的喬木小喬木大葉茶樹(shù)幾十年后生理機(jī)能就逐步衰退，生態(tài)條件好一些或人為干擾少的茶樹(shù)生長(zhǎng)年限會(huì)多一些，所以百年以上古茶樹(shù)多在原始林中。百年樹(shù)齡算是長(zhǎng)壽了，二三百年的那就很少，上千年的就不靠譜了。我一直認(rèn)為，世上沒(méi)有生長(zhǎng)千年的茶樹(shù)，一些地方出自自身利益的需要，隨意將樹(shù)齡夸大成一千多年、二千多年、三千多年，這只能說(shuō)明始作俑者不科學(xué)、不嚴(yán)謹(jǐn)，要知道，三千多年樹(shù)齡的茶樹(shù)在秦始皇前已生長(zhǎng)了一千多年了，有可能嗎？有悖于常理。茶樹(shù)樹(shù)齡的測(cè)定目前還沒(méi)有科學(xué)準(zhǔn)確的方法，通常是根據(jù)記載、族譜或是推測(cè)，比較準(zhǔn)確的測(cè)定的方法是點(diǎn)數(shù)年輪，死亡的茶樹(shù)可鋸板點(diǎn)數(shù)，活體茶樹(shù)要用生長(zhǎng)錐在樹(shù)干上鉆洞，取出半徑長(zhǎng)的圓柱體木條，染色之后點(diǎn)數(shù)年輪，但是，一般不宜采用此法。正因?yàn)槿绱?，?shù)齡問(wèn)題可以隨意夸大，一個(gè)比一個(gè)玄乎。

生滿苔蘚的古茶樹(shù)

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刀：云南大葉群體品種很多，區(qū)分的根據(jù)是什么？冰島大葉種據(jù)說(shuō)從勐臘易武引種的，那還是叫易武大葉種還是勐庫(kù)大葉種？

虞：云南著名茶葉品牌的主要品種幾乎都是群體品種，它在同一個(gè)地方繁衍了幾百年，所以又叫農(nóng)家品種，像國(guó)家級(jí)品種勐庫(kù)大葉茶、鳳慶大葉茶、勐海大葉茶等。它們之間的形態(tài)特征并沒(méi)有顯著的區(qū)別，比如你拿一張群體種茶樹(shù)的葉片，任何專家都說(shuō)不出是什么品種，但從植物分類上來(lái)看，云南多數(shù)栽培品種都屬于普洱茶變種（C.sinensisvar. assamica）。至于這些品種是從哪里來(lái)的，說(shuō)法很多，鳳慶和昌寧說(shuō)他們的品種是早年從勐庫(kù)引進(jìn)的，所以將這類茶樹(shù)稱為“原頭子”，勐庫(kù)冰島的人卻說(shuō)是從“六大茶山”引進(jìn)的。因?yàn)槎际莻髡f(shuō)，可信度不高。但不管是原產(chǎn)的或是“舶來(lái)品”，實(shí)際上它已經(jīng)融入了當(dāng)?shù)氐娜宋沫h(huán)境，已經(jīng)是經(jīng)濟(jì)共同體的一部分了。所以目前的品種名稱沒(méi)有人會(huì)有疑義的，也沒(méi)有必要去查個(gè)水落石出。

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刀：倚邦小葉種和內(nèi)地小葉種區(qū)別大不大？歷史上是大葉種變異的還是外地引種過(guò)來(lái)的？

虞：和內(nèi)地小葉種的區(qū)別主要是樹(shù)型，內(nèi)地的多是灌木型，倚邦的是小喬木型。在寧洱困鹿山還有喬木型小葉茶，非常罕見(jiàn)。倚邦小葉茶我傾向于是外來(lái)的，據(jù)2010年時(shí)任曼拱村書(shū)記的趙三民說(shuō)，當(dāng)?shù)厝耸敲鞒瘯r(shí)從江西來(lái)到石屏，再?gòu)氖吝w徙到這里的，早先很可能是從江西帶來(lái)茶籽栽種的，所以茶樹(shù)葉片小、葉質(zhì)硬、茸毛少、葉莖泛紅。由于小葉茶氨基酸含量較高，與高多酚的大葉茶拼制，成品茶既有醇厚度，又有鮮爽味，這大概是倚邦茶早就聞名于世的重要原因吧。難怪茶季都會(huì)遇上廣東客商駐村等貨的情景。至于寧洱困鹿山喬木型小葉茶,是怎樣形成的，還不好說(shuō)，最好有關(guān)科研教學(xué)部門作些研究。

倚邦小葉種

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刀：對(duì)現(xiàn)行的《普洱茶標(biāo)準(zhǔn)》有何看法？

虞：首先要明確《普洱茶標(biāo)準(zhǔn)》是指普洱茶類標(biāo)準(zhǔn)還是普洱茶種管采制標(biāo)準(zhǔn)？原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)似乎都規(guī)范了，但都點(diǎn)到為止，與操作可行性有一定距離。建議在有領(lǐng)導(dǎo)、科研、教學(xué)、企業(yè)、商家等部門人員的參與下進(jìn)行修訂。

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刀：曬青毛茶是綠茶嗎？

虞：是綠茶。順便說(shuō)一下，普洱茶一個(gè)爭(zhēng)論問(wèn)題是，普洱生茶是綠茶還是普洱茶？我認(rèn)為，普洱茶在未單獨(dú)立為茶類之前，仍舊屬于黑茶類，黑茶的定義是后發(fā)酵茶。普洱茶的后發(fā)酵可通過(guò)兩種途徑之一來(lái)完成，一是自然陳化，即擺上若干年茶葉慢慢陳化；另一種是人工催化，即通過(guò)渥堆發(fā)酵，加速陳化，這兩種方法是殊途同歸。因此，凡是沒(méi)有經(jīng)過(guò)上述方法之一加工的茶葉，只能算是普洱茶的原料，好像用來(lái)窨制花茶的烘青茶只能叫茶坯。所以嚴(yán)格意義上來(lái)講，必須經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的茶才能叫普洱茶，用曬青茶壓成餅，盡管形狀改變了，但內(nèi)質(zhì)沒(méi)有變，還是曬青茶的風(fēng)味。面包是面粉發(fā)酵后制的，總不能說(shuō)面粉是生面包吧。

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刀：云南大葉群體種和無(wú)形系茶園茶相比有無(wú)優(yōu)勢(shì)。

虞：各有優(yōu)勢(shì)，國(guó)家提倡以推廣無(wú)性系良種為主，國(guó)外主要產(chǎn)茶國(guó)栽培的也多是無(wú)性系品種。現(xiàn)在云南片面強(qiáng)調(diào)群體種，有失偏頗。只要無(wú)性系茶園按標(biāo)準(zhǔn)化管理，同樣可制出優(yōu)質(zhì)茶。樹(shù)齡越老品質(zhì)越好，也缺乏根據(jù)。浙江安吉白茶是無(wú)性系，時(shí)間才三十多年，品質(zhì)特優(yōu)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。再者，云南無(wú)性系品種茶園約占到一半左右，一味貶低無(wú)性系品種，對(duì)全省茶農(nóng)的損失有多大？再一個(gè)“純料”的說(shuō)法，這是一個(gè)新概念，我不知道純料是指一個(gè)山頭還是指一個(gè)品種或是一株茶樹(shù)？如果栽培的是群體種，本身就是雜合的，再講純料還有意義嗎？充其量是個(gè)炒作。

虞老師在認(rèn)真閱讀

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刀：對(duì)云南茶的整體印象？

虞：滇紅舉世聞名，普洱享譽(yù)海內(nèi)外。綠茶中也不乏佼佼者，今天喝的十里香可謂是目前喝到的云南最好的綠茶。另外寶洪茶、翠華茶等也都躋身于全國(guó)名優(yōu)綠茶的行列。

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刀：對(duì)普洱茶越陳越香怎么看？

虞：在一定的時(shí)間范圍內(nèi)可以這樣說(shuō)。不管什么茶制好后存放一段時(shí)間再喝口感最好，像西湖龍井茶炒好后，也要放一兩個(gè)月。這個(gè)存放時(shí)間是有個(gè)度的，各種茶不一樣，但不是越久越好。不可否認(rèn)，茶葉是食品，食品就應(yīng)該有個(gè)保質(zhì)期。事實(shí)表明，茶葉在存儲(chǔ)過(guò)程中有效成分在不斷減少，感染有害微生物的危險(xiǎn)性逐年增加。從云南的倉(cāng)儲(chǔ)條件看，陳放超過(guò)20年以上的茶葉香氣和滋味的醇厚度都會(huì)下降，超過(guò)50年香味單薄。普洱茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成大量的酵母菌和黑曲霉以及少量的白霉、青霉、根霉等有益微生物，但在存儲(chǔ)過(guò)程中也難免會(huì)受到污染，所以不論從哪方面看，普洱茶不宜久藏，尤其在溫濕度較高的地方（俗稱濕倉(cāng)）茶葉成了微生物的培養(yǎng)基。據(jù)懂行的普洱茶專家說(shuō)，普洱茶陳放3~5年、壓成餅的曬青茶陳放8~10年口感最好。

虞老師在認(rèn)真品鑒十里香

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刀：后發(fā)酵只有黑茶嗎？

虞：不論什么茶，茶葉中總會(huì)有殘余的多酚氧化酶和過(guò)氧化氫酶，這就會(huì)使兒茶素發(fā)生酶促氧化，相應(yīng)的生化物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，這就是后發(fā)酵，兒茶素存在較多的綠茶、白茶、黃茶尤其如此，這也是曬青綠茶長(zhǎng)期存放會(huì)陳化的機(jī)理。綠茶放久了，色澤變黑褐或黃褐色就是此故。

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刀：對(duì)鮮葉和毛茶芽葉的白毫怎么看？

虞：茸毛有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但主要是商品價(jià)值，購(gòu)買者見(jiàn)到毫毛多。首先認(rèn)為是嫩茶。實(shí)際上也不是完全如此，有的品種毛多，有的品種少毛或無(wú)毛。所以不能以毫毛多少來(lái)看待品質(zhì)好壞。當(dāng)然白茶就必須用白毫多的品種來(lái)做，而龍井茶就不需要毫毛，龍井茶炒制中的煇鍋一項(xiàng)作用，就是要把毫毛褪除掉。

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刀：有些茶有煙味，是什么原因造成的？

虞：大部分是在加工過(guò)程中造成的。有可能在殺青時(shí)，上一鍋的殺青葉沒(méi)有出干凈，緊接著倒入下一鍋葉，造成上一鍋殘留葉烤焦或炭化；有的燃煤或燒柴的烘干機(jī)具跑煙，也會(huì)使茶葉帶有煙味。這些弊端應(yīng)該盡量避免。

和虞老師交流

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刀：兩天前落水洞那株茶樹(shù)王死了，是天災(zāi)還是人禍？

虞：兩方面原因可能都有。云南的古茶樹(shù)日益減少，情況堪憂。西雙版納著名的南糯山大茶樹(shù)、巴達(dá)大茶樹(shù)、落水洞大茶樹(shù)相繼死亡。記得2010年10月在景洪開(kāi)了全省古茶樹(shù)保護(hù)會(huì)議，2012年9月國(guó)內(nèi)外聞名的巴達(dá)大茶樹(shù)就死了，說(shuō)明了什么？巴達(dá)大茶樹(shù)、落水洞大茶樹(shù)因年久，樹(shù)干空朽，但樹(shù)皮（韌皮部）還是正常的，只要采取加固措施如搭支架等，也許會(huì)多活幾年。關(guān)鍵是古茶樹(shù)保護(hù)要落到實(shí)處，要建立“樹(shù)長(zhǎng)”制，像保護(hù)文物一樣保護(hù)好古茶樹(shù)。有的地方把古茶樹(shù)當(dāng)作搖錢樹(shù)，當(dāng)作旅游景點(diǎn)開(kāi)發(fā)，也是不可取的，破壞了古茶樹(shù)的生態(tài)環(huán)境，就會(huì)加快茶樹(shù)的衰老或死亡。

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刀：最后一點(diǎn)，最近方舟子說(shuō)“普洱茶有黃曲霉會(huì)致癌”，您怎么看？

虞：我認(rèn)為普洱茶本身不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉，普洱茶會(huì)致癌更是無(wú)稽之談。當(dāng)然，普洱茶存放不當(dāng)，遭受污染，產(chǎn)生黃曲霉的可能性是有的，這也不只是普洱茶，其它茶遭受污染也同樣會(huì)產(chǎn)生黃曲霉，這是外源的，不能給茶葉欲加之罪。當(dāng)然，從中也警示我們，茶葉在加工過(guò)程中一定要重視安全衛(wèi)生，保管中要防止污染。現(xiàn)在有關(guān)爭(zhēng)論未休，據(jù)說(shuō)一些學(xué)校和研究單位正在取大樣本作分析，以進(jìn)一步明確普洱茶有沒(méi)有黃曲霉。數(shù)據(jù)說(shuō)話勝于雄辯，到時(shí)這一問(wèn)題定會(huì)得到澄清。

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致謝：本文在編輯修改過(guò)程中，得到了虞老師的大力支持，對(duì)文章的內(nèi)容提供了專業(yè)的建議，使文章更具有說(shuō)服力，特此致謝。

（來(lái)源：弘益茶道美學(xué)?作者：刀哥?）

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