發(fā)酵食品中，采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物，它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發(fā)酵方法對發(fā)酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命”。

　　但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態(tài)發(fā)酵，可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對發(fā)酵底物外形進行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對發(fā)酵底物的“結(jié)局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進行。因此，當我們細心觀察一個陳年的普洱茶餅時，除了感覺到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說，普洱茶的同態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發(fā)酵底物的“一場革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗，很難發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對其產(chǎn)生的作用。

　　因此，普洱茶是真正意義上的固態(tài)發(fā)酵，是歷史上延續(xù)下來最具代表性的一種獨特發(fā)酵方法。

　　那么，這種真正意義上的同態(tài)發(fā)酵有什么好處呢?

　　首先，它具備原生態(tài)最基本的要素。保留物質(zhì)的原始狀態(tài)，讓人們對它最初的形態(tài)有直觀的感受，體驗它的原始風貌，這在發(fā)酵食品中采用固態(tài)發(fā)酵方法中極少見到。

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　　其次，能夠保留原始形態(tài)也證明其發(fā)酵的過程(包括加工的過程)必定是在常溫下進行的，如果是高溫高濕，必然對普洱茶的茶葉外觀產(chǎn)生極大的破壞。普洱茶的發(fā)酵使其產(chǎn)生改變，但這種“改變”有一個前提，即外觀形態(tài)變化不大，真正改變的是它的內(nèi)在品質(zhì)。當然，這里附帶說明一點，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業(yè)為了加大產(chǎn)量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒對普洱茶的外觀產(chǎn)生破壞作用，但卻因加工溫度過高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發(fā)酵“受阻”。因為普洱茶是依靠發(fā)酵才能達到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發(fā)酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態(tài)發(fā)酵的杰作，其關鍵點在于發(fā)酵決定了普洱茶是“變的藝術(shù)”。而烘青終止了普洱茶的發(fā)酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓；再次，普洱茶是極具個性化的產(chǎn)品。不同的選葉標準、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區(qū)原有的“一山一茶、一茶一味”特點。讓我們體驗到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態(tài)發(fā)酵方法，我們很難領略到云南眾多的少數(shù)民族對普洱茶的獨特制法。因此，我們經(jīng)常說，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態(tài)度。