??? 回歸“茶”的屬性，臺地茶仍是優(yōu)質(zhì)茶葉

??? 我們在2004年因為普洱茶膏的研發(fā)面潔一項抉擇:是使用古樹茶還是臺地茶？

??? 我們在對這兩類原料的化學(xué)成分比對中，發(fā)現(xiàn)了令人困惑的結(jié)果。按照茶葉的檢測目錄與標(biāo)準(zhǔn)進行化驗，臺地茶的各項指標(biāo)普遍高于古樹茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等，我們統(tǒng)稱為植物營養(yǎng)素部分優(yōu)勢明顯，這就是為什么云南一些科研機構(gòu)始終認(rèn)定臺地茶的品質(zhì)高于古樹茶的原因。

??? 但是按照生物醫(yī)藥的發(fā)酵原理，卻發(fā)現(xiàn)古樹茶具備諸多的“藥源儲備”。以脂類物質(zhì)為例，如磷脂、苗醇、菇類、蠟及脂溶性色素均高于臺地茶，其優(yōu)質(zhì)脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過50%。這些物質(zhì)在半?yún)捬鯛顟B(tài)中產(chǎn)生大量次級代謝物，而這個次級代謝物已含有“藥”的絡(luò)合體，更具“藥食同源”的特征。這也就是中國清朝著名藥學(xué)家趙學(xué)敏將普洱茶納入《本草綱目拾遺》的原因。我們在品飲普洱“號級茶”與“印級茶”中，發(fā)現(xiàn)了一個它們共同具備的特征:即參香(人參香氣)與藥香(淡薄的中藥味)。這種香氣的出現(xiàn)，實際上是老茶內(nèi)含藥用成分(次級代謝物)遇熱揮發(fā)所致。毫無疑問，它們都是古樹茶的杰作。因此，我們更傾向于古樹茶偏重于“藥源”屬性。

??? 不僅如此，我們在后續(xù)的研究中，還發(fā)現(xiàn)了幾個問題。

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??? 一、是用臺地茶制作綠茶(滇綠)、紅茶的話，其品后明顯優(yōu)于古樹茶。

??? 二、是用精選的臺地茶制作普洱青餅(俗稱生茶)，在短時間內(nèi)開湯品飲，其湯色的黃亮度、通透度、味覺、香氣及品飲后的舒適度都好于古樹茶。而古樹茶，尤其是單一產(chǎn)區(qū)的古樹茶，在青餅壓制完成后，短時間開湯，其湯色表達(dá)明顯遜色，品飲后的舒適度也欠佳。我們曾用盲試的方法(不告知茶葉來源)分別在沈陽、北京、上海、昆明等地進行小范圍測試(參與測試的人群均無長時間品茶經(jīng)歷，更無對某類茶的品飲傾向)。其測試的結(jié)果，臺地茶的接受度好于古樹茶。

??? 三、是采用握堆的方法(人工快速發(fā)酵)生產(chǎn)的普洱熟茶，臺地茶的品質(zhì)好于古樹茶。

??? 四、是以臺地茶為原料，也出現(xiàn)過若干批次經(jīng)典普洱茶。雖然我們說古茶樹優(yōu)于臺地茶，但是上世紀(jì)九十年代以臺地茶為原料制作出的一些普洱茶，如勛海茶廠出品的88青系列(為1989年至1992年)，下關(guān)茶廠1992年生產(chǎn)的8653無紙鐵餅，勛海茶廠1996年生產(chǎn)的紫大益青餅等，其品質(zhì)之優(yōu)不亞于八十年代早期用古樹茶制成的普洱茶。形成這種現(xiàn)象是另外一個因素促成，即拼配。我們發(fā)現(xiàn)用不同產(chǎn)區(qū)臺地茶拼配制成的普洱茶，在經(jīng)過一段時間陳化之后，其品質(zhì)幾乎達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。勛海茶廠出品的7542，被業(yè)界稱為“拼配之王”，一直受消費者的追捧，也是市場最暢銷的品種之一，其關(guān)鍵原因，不是古樹茶，而是拼配。這就引出了另外一個問題，普洱茶的原料選擇不是簡單的過程，還需有好的拼配方法，普洱茶自古的延續(xù)下來的“古法技藝”，其中就包含了這一環(huán)節(jié)。

??? 我們總結(jié)的上述四條，并不是要證明臺地茶好于古樹茶。相反，我們始終認(rèn)為，古茶樹相對普洱茶而言是最佳選擇。臺地茶要遜色于古樹茶，這是因為古樹茶的酶類與生物堿高于臺地茶，其中內(nèi)源酶高于臺地茶幾十倍。普洱茶的“越陳越香”，也是后陳化過程“酶促發(fā)酵”的使然。這也是古樹茶存放幾十年后普遍好于同年份臺地茶的原因。

??? 臺地茶雖然也是喬木大葉種，也來源于古茶樹，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質(zhì)的積累更偏重“茶”的屬性。

??? 還有，對臺地茶而言，我們不敢妄言太多，何況它誕生的時間太短，按照1986年云南推廣100萬畝臺地茶計算，距今只有不到三十年，甚至我們都不知道它的樹齡時限是多少，更不能盲目的為臺地茶做出這樣一種推斷:臺地茶是一種退化。

??? 如果從植物進化的角度看，從野生大茶樹(高)到過渡型大茶樹(次高)，再到人工種殖的古茶樹(稍高)，直至現(xiàn)代的臺地茶樹(矮)，這個過程本身就是持續(xù)矮化的過程，它的結(jié)果更便于集約化采摘與護理，按照經(jīng)濟型作物去考察，是一種進化，也算是一種進步。不過，我們也應(yīng)當(dāng)看到，臺地茶是以集約化為目的，有大工業(yè)、產(chǎn)業(yè)化的影子，屬于“現(xiàn)代茶園”的概念，中國很多產(chǎn)茶區(qū)，如江浙、安徽、河南、四川，以及印度、斯里蘭卡的茶園都是這種模式。而云南的古茶樹與古樹園屬于“生態(tài)茶園”，更強調(diào)物種的多樣勝及植物延展的自由性。因此，如果說臺地茶是喬木大葉種茶樹的一種植物進化或者說進步的話，還需借鑒古茶園的模式，向 “生態(tài)茶園”靠近。有一個可喜的現(xiàn)象是，云南很多產(chǎn)茶區(qū)已經(jīng)認(rèn)識到這個問題，首先從茶樹的密植入手，拔掉一些茶樹，使茶樹間距放大，同時又在茶園種植一些喬木品種，創(chuàng)造一種新的生態(tài)環(huán)境。