??? 料是形成好的普洱茶的基礎(chǔ)。普洱茶產(chǎn)區(qū)西雙版納和普洱一帶，兩地山水相連，位于東經(jīng)99001'一102019'、北緯20008'一抖050'之間，大部分縣（市）處在北回歸線（北緯23"26'線）以南，屬熱帶北緣及南亞熱帶地區(qū)，日照充足，年平均氣溫在18-20℃之間，年平均降水量在1soomm左右，平均濕度在80％以上，具有溫?zé)釢駶櫟臍夂蛱卣?。區(qū)域內(nèi)有哀牢山、無量山等高大山系及瀾滄江、李仙江等江河水系，全境海拔在300一3400m之間，山地面積占95％以上。由于獨(dú)特地保留了熱帶雨林、季雨林和受季風(fēng)影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲，同時(shí)，其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生。

??? 云南擁有豐富的茶樹資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優(yōu)良品種鳳慶大葉種茶、雙江大葉種都是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹生長的環(huán)境在巧oom以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶樹多為喬木大葉類型，在分類上多屬大理茶（Cta攏nsis）、厚軸茶(C·solumna)，個(gè)別為大廠茶（C.t獻(xiàn)angensis）。栽培型茶樹多屬普洱茶變種(c.,ions比v'。sam。）和白毛茶變種（C.si二。臼v'Pubilimba）。云南大葉種茶樹品種對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。

??? 研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。普洱茶在加工過程中，以曬青毛茶作為原料，經(jīng)握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的濕熱作用下，其內(nèi)含物發(fā)生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應(yīng)，如茶多酚減少了60%，兒茶素減少75%,80％的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化聚合，游離氨基酸減少60%，可溶性糖下降了40%，茶褐素（TB）增加了13倍，沒食子酸、水溶性多糖大量增加，還增加了他汀類成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。這種強(qiáng)烈的理化成分變化形成了普洱茶的品質(zhì)風(fēng)格。因此，茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在生產(chǎn)實(shí)際中勛海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號(hào)、雙江勛庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。