普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香:
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生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸,其作用是讓干茶變軟,膠體物質(zhì)浸出,便于壓制成茶餅。這時(shí),茶廠制作車(chē)間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上(高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的,因?yàn)闀?huì)把內(nèi)源性的微生物殺死),用綿紙包起來(lái),叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲(chǔ)的,叫散茶。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的,十年就會(huì)有明顯的變化。昆明雖然比較干燥,但也是分四季的。當(dāng)空氣濕度超過(guò)百分之六十到百分之九十之間,溫度超過(guò)15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了,成為菌絲體。茶葉的細(xì)胞雖然死了,微生物還是會(huì)對(duì)它進(jìn)行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料,通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶,對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無(wú)性繁殖,冬天休眠。在此過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生酸,比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸,(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會(huì)產(chǎn)生醇類(lèi)與脂類(lèi)等物質(zhì)。酯類(lèi)(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中,通過(guò)一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖,冬天的休眠,產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì),這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實(shí)黑茶類(lèi)都是能越陳越香的,不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類(lèi)。
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