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在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(PRPs)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產(chǎn)生觸覺，引起澀味感覺。

　　

化學上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1，2，3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。

　　

等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有3個步驟：

　　

1、游離蛋白質(zhì)以松散、隨機盤繞的構(gòu)像存在，酚類化合物多位點與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；

　　

2、酚類化合物濃度增加，將復合到蛋白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；

　　

3、二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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