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另外，普洱茶的后期轉(zhuǎn)化中，從生物化學反應的類型來看，分兩大類型：

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一類是與空氣中氧氣接觸較多的茶葉表面發(fā)生的“氧化反應”，這些氧化反應，主要改變茶品的湯色，使湯色出現(xiàn)以下轉(zhuǎn)化過程：黃綠→綠黃→橙黃→橙紅→紅艷→紅濃→褐紅。

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另一類是緊壓茶內(nèi)部，有一定水份，缺氧下，在厭氧菌作用下的“生物化學反應”，如冠突散囊菌。這些厭氧菌，益生菌，冠突散囊菌，俗稱“金花”。經(jīng)科學研究，“金花”對后發(fā)酵茶品質(zhì)不但沒有影響，反而“金花”能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物質(zhì)氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。它具有較強的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。其顆粒的大小會隨著濕度等因素變化而發(fā)生變化，茂盛的時候似“米蘭”，萎縮時會變小，甚至變成白色的小斑點，但不影響其品質(zhì)和功效。

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所以說，要讓普洱茶有良好而豐富的后期轉(zhuǎn)化，還是要把茶做成緊壓茶，無論生茶還是熟茶，道理亦然。

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