茶多酚是構(gòu)成大葉種普洱茶最重要的成分，是三十多種酚類物質(zhì)的總稱，但你不要記住這么多，曉得這四種就行了：兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸四大類。茶多酚是茶葉的主要活性物質(zhì)，在茶湯中主要呈現(xiàn)苦澀的味道，茶多酚的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是構(gòu)成熟茶品質(zhì)的重要成分，不容忽視。

在渥堆發(fā)酵中，多酚氧化酶是催化茶多酚轉(zhuǎn)化的最重要的酶，也是六大酶類中的第一大氧化還原酶類，主要是由黑曲霉代謝分泌產(chǎn)生的，在多酚氧化酶的催化作用下，多酚類物質(zhì)在渥堆發(fā)酵進程中發(fā)生了一系列的氧化、聚合、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的水溶性氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶黃素，以及一些非水溶性產(chǎn)物，以與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性的大分子物質(zhì)。

茶多酚隨之大量減少，和原料比起來降低了50%-70%，最終導(dǎo)致熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，這導(dǎo)致的結(jié)果就是熟茶的苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，茶湯更易入口。

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具體到茶多酚的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，茶黃素、茶紅素、茶褐素，以及一些新的多酚化合物上。三類色素不僅構(gòu)成了茶湯的顏色和葉底的色澤，還是熟茶重要的承味物質(zhì)。茶黃素使茶湯偏亮，滋味刺激性強，有收斂性，含量在0.02%到0.30%，成熟度偏輕的話，茶黃素含量更高，這就是輕發(fā)酵的熟茶苦澀味較重的原因；茶紅素導(dǎo)致湯色偏紅，滋味平和，甜醇，含量在0.4%-2.3%，；茶褐素是湯色暗的主要成分，滋味平淡稍甜，是一類水溶性的非透性高聚合的褐色物質(zhì)，主要組分是多糖、蛋白質(zhì)核酸和多酚類物質(zhì)，含量在4%-14%之間，是茶多酚轉(zhuǎn)化的水溶性產(chǎn)物占比最大的物質(zhì)，反正你知道茶多酚在渥堆發(fā)酵中最后的歸宿基本是茶褐素了。

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