黑茶歷史及工藝

　最早的黑茶應(yīng)由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。由于四川的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時(shí)交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味，這就是黑茶的由來。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為“黑茶”。
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　黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對(duì)于喝慣了清淡綠茶的人來說，初嘗黑茶往往難以入口，但是只要堅(jiān)持長時(shí)間的飲用，人們就會(huì)喜歡上它獨(dú)特的濃醇風(fēng)味。
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　黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。
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　黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑或黑褐。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。
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　黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。

　黑茶種類：

　黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和云南普洱茶、廣西六堡茶之分。

　1 湖南黑茶

　主要集中在安化生產(chǎn)，此外，益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也生產(chǎn)一定數(shù)量。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。
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　2 湖北老青茶

　老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
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　3 四川邊茶

　四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省(區(qū))。南路邊茶制法是用割刀采割來的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。西路邊茶制法簡單，將采割來的枝葉直接曬干即可。
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　4 云南普洱茶

　是用云南大葉種鮮葉制成曬青毛茶后，進(jìn)行緩慢的自然后發(fā)酵或進(jìn)行快速的堆積后發(fā)酵(渥堆)，形成具有紅濃湯色和陳香味的茶葉。以普洱茶散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶。因此普洱茶產(chǎn)品具有多樣性，有普洱散茶、餅茶、磚茶、方茶、沱茶等。普洱餅茶通常是七個(gè)茶餅包成一個(gè)包裝，稱之為“七子餅茶”。七子餅茶有“生餅(亦稱“青餅”)與“熟餅”之分，“生餅”用曬青毛茶直接壓制成的圓餅茶;“熟餅”是用渥堆過的普洱散茶壓制成的圓餅茶。
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　5 廣西六堡茶

　廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有200多年的生產(chǎn)歷史?，F(xiàn)在除蒼梧外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后再加工時(shí)仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。

　黑茶緊壓茶

　以各種黑茶的毛茶為原料，經(jīng)蒸壓制成各種形狀的緊壓茶，主要有湖南的“湘尖”、“黑磚”、“花磚”、“茯磚”，湖北的“老青磚”，四川的“康磚”、“金尖”、“方包茶”，云南的“緊茶”、“圓茶”、“餅茶”，以及廣西的“六堡茶”等。
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　湘尖：產(chǎn)于湖南安化，是一種條形的簍裝黑茶，過去分天尖、貢尖和生尖，現(xiàn)在改稱為湘尖一、二、三號(hào)，分別以黑毛茶一、二、三級(jí)為原料蒸壓而成。湘尖一號(hào)每簍重50公斤，湘尖二號(hào)每簍重45公斤，湘尖三號(hào)每簍重40公斤。主銷甘肅、寧夏等地。湘尖的壓制是經(jīng)稱茶、汽蒸、裝簍、緊壓、捆包、打氣針、晾干等七道工序而制成。
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　黑磚：產(chǎn)于湖南安化，是一種磚塊形的蒸壓黑茶，大小為35×18×3.5厘米，色黑褐，主銷甘肅、寧夏、新疆和內(nèi)蒙古。以黑毛茶為原料，經(jīng)稱茶、蒸茶、預(yù)壓、壓磚、冷卻、退磚、修磚、檢磚等工序而制成。
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　花磚：產(chǎn)于湖南安化，是一種磚塊形蒸壓黑茶。大小為35×18×3.5厘米，每塊重2千克。主銷甘肅、寧夏、新疆和內(nèi)蒙古?；ùu的前身是花卷茶(又名千兩茶)，壓制成圓柱形似樹干，每簍重有舊秤1000兩，1958年后改壓成磚。壓制工藝與黑磚基本相同。
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　老青磚：產(chǎn)于湖北趙李橋，是一種磚形蒸壓黑茶，大小為34×17×4厘米，主銷內(nèi)蒙古等地。以老青茶為原料，經(jīng)篩制、壓制、干燥、包裝等工序而制成。
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　康磚：產(chǎn)于四川的雅安、樂山地區(qū)，屬南路邊茶，是一種圓角枕形蒸壓黑茶，大小為17×9×6厘米，主銷西藏、青海和四川的甘孜藏族自治州。以曬青毛莊茶為原料經(jīng)蒸壓制成。
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　金尖：產(chǎn)于四川的雅安、樂山地區(qū)，也屬南路邊茶，是一種圓角枕形蒸壓黑茶，大小為24×19×12厘米，每塊重2.5千克。主銷西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。以曬青毛尖茶為原料經(jīng)蒸壓制成。

　方包茶、圓包茶：均屬西路邊茶。圓包茶目前已不生產(chǎn)，方包茶產(chǎn)于四川灌縣、安縣、平武等地。是一種長方簍包型炒壓黑茶，大小為66×50×32厘米。主銷四川阿壩藏族自治州，也銷青海與甘肅。方包茶是以曬青茶為原料經(jīng)炒制筑包、燒包與涼包工序而制成。
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　茯磚：主產(chǎn)于湖南安化、益陽、臨湘等地，四川省也有部分生產(chǎn)。是一種長方磚形蒸壓黑茶。湖南茯磚大小為35×18.5×5厘米，每塊重2千克;四川茯磚大小為35×21.7×5.3厘米，每塊重3千克。茯磚主銷青海、甘肅、新疆等地。湖南茯磚以黑毛茶為原料，經(jīng)毛茶拼配篩制、汽蒸漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥而制成。茯磚品質(zhì)以發(fā)出金花(金黃色霉菌)較多為上品。
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　緊茶：產(chǎn)于云南省。是一種長方形蒸壓黑茶，這種茶過去的造型是帶柄的心臟形，1957年后改為磚形，大小為15×10×2.2厘米，每塊250克。主銷西藏和云南藏族地區(qū)。以滇青為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸壓干燥而制成。
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　圓茶：產(chǎn)于云南省。是一種大圓餅形蒸壓黑茶，又稱“七子餅茶”。直徑為20厘米，中心厚2.5厘米，邊厚1厘米，每塊重357克。主銷東南亞各國。以滇青為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸壓而制成。
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　餅茶：產(chǎn)于云南省。是一種小圓餅形蒸壓黑茶。直徑11.6厘米，中心厚1.6厘米，邊厚1.3厘米，每塊重125克。主銷云南麗江、迪慶等地。也是以滇青為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸壓而制成。
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　六堡茶：產(chǎn)于廣西蒼梧、賀縣、恭城、富縣等地。六堡茶有散茶與緊壓茶兩種。六堡緊壓茶高56.7厘米，直徑53.3厘米，每簍重30～50千克。以六堡散茶為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸熱裝簍壓實(shí)、涼干、堆放陳化而制成。此茶表面出現(xiàn)“金花”(金黃色霉菌)者品質(zhì)最佳。