茶養(yǎng)道——匠心傳承，因茶而生

文/送炭老翁

經(jīng)常聽(tīng)到老茶鬼品茶時(shí)說(shuō)道：“炒青過(guò)重”“殺青不足”“烘青”“曬青”......

這些專業(yè)術(shù)語(yǔ)經(jīng)剛?cè)腴T(mén)的茶友帶來(lái)了困惑，它們究竟有什么區(qū)別呢？

1、殺青

電影電視上經(jīng)常聽(tīng)到說(shuō)“殺青”了，就是說(shuō)前期拍攝結(jié)束了，要進(jìn)入后期制作階段了；

這里的殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一，

“青”是指茶樹(shù)上采下的鮮味，用來(lái)制作茶葉的原料；

殺青就是采用高溫方式，破壞鮮的組織和酶的活性，使其內(nèi)含物快速轉(zhuǎn)化，這也是決定后期制作各類茶品質(zhì)的基礎(chǔ)；

殺青是綠茶、黑茶、黃茶、青茶等制作工序的第一步；方式有：炒青、泡青、蒸青和輻射殺青等；

2、曬青
曬青工藝是最古老和自然的干燥方式，鮮葉下樹(shù)后，古時(shí)，人們?yōu)榱吮阌诓枞~保存，就把鮮葉用太陽(yáng)曬干再封存起來(lái)，那里的茶主要功能是藥用；

白茶、紅茶的日曬萎凋也屬于曬青范疇；

曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”，其外形粗大，色澤滑潤(rùn)濃綠，湯色黃綠明亮，香氣高滋味醇，有較強(qiáng)的收斂性等；

3、蒸青

蒸青是利用蒸汽的高溫對(duì)鮮葉進(jìn)行殺青；

曬青茶看似簡(jiǎn)單，但其苦澀味較重，后來(lái)智慧的制茶人在偶爾的契機(jī)下，將鮮葉在鍋上蒸了一下，曬干后發(fā)現(xiàn)口味有明顯的改善；于是便推廣開(kāi)來(lái)；

中國(guó)綠茶最早的制法便采用蒸青工藝，其成品茶外形緊細(xì)、色澤鮮綠油潤(rùn)有光，清香味，滋味醇，略有澀感；

蒸青優(yōu)點(diǎn)雖然很多，但比起炒青綠茶，其香氣帶有青味，澀味也略生，不夠鮮爽，所以自明代起，我國(guó)基本改為鍋炒殺青了；

目前蒸青綠茶代表有恩施玉露，另外臺(tái)灣部分茶區(qū)也有蒸青產(chǎn)品；

倒是日本一直沿用到了現(xiàn)在；

4、炒青

炒青技術(shù)始于明朝，蒸青逐漸被炒青所取代；

人們?cè)陂L(zhǎng)期制茶實(shí)踐過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)炒青的茶葉，青氣會(huì)散發(fā)，并且會(huì)產(chǎn)生一種熟香，聞起來(lái)會(huì)讓人很舒服；

現(xiàn)在炒青有手工和機(jī)械兩種方式，但制作高檔茶時(shí)還是采用手工鍋炒；規(guī)模大的茶企茶廠為了達(dá)到量產(chǎn)，需要用殺青機(jī)，有鍋式、轉(zhuǎn)筒式和草式；

炒青綠茶是綠茶中產(chǎn)量最大的，其特點(diǎn)為：外形緊結(jié)、香氣高鮮、色澤綠潤(rùn)、湯色綠明，滋味濃且爽口；

還可以細(xì)分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青；比如西湖龍井就是扁炒青的代表名茶；

5、烘青

烘青是指：鮮葉殺青后，經(jīng)炭火、電烘箱等烘干設(shè)備設(shè)備使茶葉干燥；

烘青綠茶外形完整，色澤油潤(rùn)濃綠，香氣清高，茶湯清澈明亮，滋味鮮醇。

代表名茶有：太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片、峨眉毛峰等等；烘青綠茶還是窨制花茶最好的茶坯；

另外，市場(chǎng)上有些名茶綠茶，會(huì)采用半炒半烘的方法，可以提高香氣；

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