在普洱茶渥堆的過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌，這是各種微生物之間拈抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對(duì)人或動(dòng)物有致病性的細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

　在普洱茶渥堆過(guò)程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過(guò)程中主要微生物的消長(zhǎng)變化與品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)果可知：普洱茶制作過(guò)程中微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。從不同處理比較分析可知，黑曲霉數(shù)雖始終處于優(yōu)勢(shì)地位，酵母菌的總數(shù)居次，細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。在普洱茶渥堆過(guò)程中，這些微生物都對(duì)普再茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。有的微生物自始至終對(duì)普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著積極的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)格的作用，有的微生物則

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　不利于普洱茶品質(zhì)的形成。因此，在普洱茶加工過(guò)程中從原料人手，研究普洱茶品質(zhì)形成的水熱條件，分析普洱茶渥堆過(guò)程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理的核心內(nèi)容。微生物生命活動(dòng)和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。在渥堆的過(guò)程中，由于濕熱作用為微生物的活動(dòng)和代謝創(chuàng)造了良好的條件，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源、加強(qiáng)了酶系活動(dòng)。又因霉菌能利用各種多糖作為碳源，進(jìn)行糖代謝，產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了領(lǐng)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，這些微生物所分泌的酶對(duì)茶葉內(nèi)含成分迸行了各種各樣的轉(zhuǎn)化作用。由此可見(jiàn)，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、醇香等品質(zhì)特點(diǎn)與黑曲霉和酵母在普搏茶渥堆中主從優(yōu)勢(shì)有密切的關(guān)系。

　總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化，縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味酵和回甘、香氣陳醇的普洱茶，所以，微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。這也科學(xué)地證實(shí)了普洱茶獨(dú)特品質(zhì)形成和獨(dú)特的品質(zhì)和微生物是分不開(kāi)的。