為什么茶葉會有苦澀感？

茶葉中的澀感主要來源于多酚類物質(zhì)。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。

喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。

▲普洱茶

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因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。

而茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。

茶葉帶有苦澀味的原因主要有兩種：

一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果。

二是病蟲危害導(dǎo)致的。

▲茶葉自身苦味

造成普洱茶苦澀感過強的原因：

（1）除了茶區(qū)、葉種本身的特點外，殺青偏輕、失水不達(dá)標(biāo)，會導(dǎo)致茶葉苦澀感偏重。

（2）倉儲環(huán)境濕度過大，也會導(dǎo)致茶葉偏澀。

（3）沖泡時投茶量過大、水溫偏高，同樣會使得茶葉口感偏苦澀。

▲投茶量