編者按：老曼峨地處云南省西雙版納州勐?？h境內(nèi)布朗山東北邊，老曼峨自然村隸屬于布朗山鄉(xiāng)班章村委會(huì)行政村，距離布朗山鄉(xiāng)六公里左右，距離新班章五公里左右，屬于山區(qū)。2019年第十屆全國(guó)讀者俱樂部茶山行將帶領(lǐng)大家探訪這個(gè)布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先來了解一下老曼峨茶葉的特點(diǎn)吧！

本文以云青茶業(yè)公司出品的老曼峨古樹茶曬青普洱茶與發(fā)酵而成的熟茶為樣本，進(jìn)行了化學(xué)成分的初步對(duì)比分析，結(jié)合感官審評(píng)，探討老曼峨古樹茶品質(zhì)特點(diǎn)和化學(xué)成分的對(duì)應(yīng)關(guān)系，為科學(xué)揭示和闡述老曼峨古樹熟茶的品質(zhì)特點(diǎn)提供理論依據(jù)。

內(nèi)含物質(zhì)分析

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氨基酸

氨基酸的總含量因品種、季節(jié)、老嫩的不同而各異，一般在嫩芽及嫩莖的含量較高；茶葉等級(jí)下降，氨基酸含量也逐漸降低。茶葉在貯藏過程中，氨基酸含量也不斷減少。

茶葉中氨基酸極易溶于水，不少氨基酸都有一定的香氣和鮮味，它們不僅可補(bǔ)充人體所必需的氨基酸，也是形成茶葉鮮爽味的一類主要呈味物質(zhì)，直接影響茶葉品質(zhì)。作為構(gòu)成品質(zhì)的重要成分之一，茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，與茶葉的滋味及香氣等茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。

曬青毛茶氨基酸為1.84%，熟茶的為1.20%；熟茶氨基酸含量比曬青毛茶減少了34.6%，且差異顯著(p<0.05)。微生物固態(tài)發(fā)酵過程中，氨基酸含量均呈減少趨勢(shì)。滋味鮮爽度下降，取而代之的是熟茶的醇和與獨(dú)特陳香。

茶多酚

茶多酚是形成茶葉品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.875，不但直接決定著茶葉的湯色和滋味，而且還間接影響著其它化學(xué)成分含量的變化及其組成比例，茶多酚的變化可以說是茶葉品質(zhì)變化的中心，與普洱茶的湯色、滋味和香氣都有很大關(guān)系。在普洱茶發(fā)酵過程中多酚類的氧化主要依靠微生物及濕熱作用完成，從而對(duì)普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮重要作用。

老曼峨古樹曬青毛茶茶多酚為21.79%，熟茶的為12.91%；熟茶茶多酚含量較原料降低了40.7%。呈極顯著差異(p<0.05)。在固態(tài)發(fā)酵中微生物的作用下老曼峨古樹茶的苦澀、濃烈型滋味成分被氧化降解而大量減少，甜醇呈味物質(zhì)大量增加，形成了普洱茶所具有的醇和、柔順的特點(diǎn)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶多酚不斷被微生物分泌的胞外酶所作用，直至發(fā)酵完成，茶多酚的含量達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。而保留的茶多酚也使得滋味呈現(xiàn)一定的厚度。

酚氨比

酚氨比是茶多酚與氨基酸的比值，簡(jiǎn)稱“酚氨比”；茶多酚與氨基酸的協(xié)調(diào)在茶葉品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用，協(xié)調(diào)即是要求茶多酚不能太高，氨基酸不能太低。

酚氨比一方面可以作為茶葉適制性的參考指標(biāo)；另一方面,茶湯中的酚氨比可以作為評(píng)價(jià)茶湯品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。在一定范圍內(nèi)，酚氨比越低，茶湯的品質(zhì)就一定也越好，但需和其他指標(biāo)綜合考慮。酚氛比較大者一般適制紅茶；酚氛比較小者一般適制綠茶。分析結(jié)果可以看出，老曼峨曬青毛茶和熟茶酚氨比分別為：8.4和9.3。曬青毛茶的酚氨比相對(duì)較低。

（來源： 普洱雜志 作者：周紅杰 更多好文請(qǐng)關(guān)注普洱茶吧微信公眾號(hào)：puertea8；普洱茶知識(shí)交流請(qǐng)?zhí)砑觽€(gè)人微信號(hào)：cha8cn）