??一、什么是普洱茶

　　臺(tái)灣師范大學(xué)教授、中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧時(shí)海先生在其出版的《普洱茶》專著中說：“普洱茶是云南茶葉中傳統(tǒng)茶種，從前云南省內(nèi)的茶葉都稱為普洱茶，近期因?yàn)橛辛司G茶和紅茶的生產(chǎn)，所以使得普洱茶的名稱變得模糊。”有的說，綠茶也是普洱茶。有的說，普洱縣產(chǎn)的茶都是普洱茶。有的說，普洱茶系列產(chǎn)品有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱青茶等。那么究竟什么是普洱茶呢？我們首先從書刊上來尋找答案。

　?。ㄒ唬┎枞~書刊對(duì)普洱茶的定義

　　1988年12月農(nóng)業(yè)出版社出版《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書》茶業(yè)卷對(duì)普洱茶是這樣介紹：“條形黑茶只一。用云南大葉種鮮葉制成。因歷史上滇南、滇西南所產(chǎn)茶葉均集散于普洱縣，故以普洱命名。”

　　1992年5月上海文化出版社出版《中國(guó)茶經(jīng)》介紹：“普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種，采摘其鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的青茶（滇青）為原料，經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵（漚堆）的特殊工藝加工制成?！?/p>

　　1993年12月云南人民出版社出版的《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》對(duì)普洱茶這樣定義：“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)加工處理而制成的曬青茶。起實(shí)于云南南部，集散于普洱府（今普洱縣）加工銷售故名之?！?/p>

　　1995年10月上海科學(xué)技術(shù)出版社出版的《中國(guó)茶學(xué)辭典》稱：“普洱茶：黑茶或綠茶的一種，藥效顯著?！?/p>

　　1995年12月臺(tái)灣《壺中天地》雜志社出版的鄧時(shí)海專著《普洱茶》一書這樣定義：“其實(shí)在我們品飲普洱茶的圈子里，都習(xí)慣把應(yīng)用陽光曬干的毛茶（青菜），所制造的散茶或型茶加以陳化，稱為普洱茶。”目前臺(tái)灣地區(qū)的普洱茶文化，是品老樹生茶，而飲新樹熟茶。

　　2000年12月中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版《中國(guó)名茶志》介紹：“普洱茶為歷史名茶，屬黑茶類?！薄皻v史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹鮮葉制成的成品茶。因最古老的產(chǎn)區(qū)在滇南思茅、西雙版納一帶，集散于普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶?！?/p>

　　2000年12月中國(guó)輕工業(yè)出版社出版《中國(guó)茶葉大辭典》同樣將普洱差列入黑茶類，將普洱茶定義為：“產(chǎn)于云南思茅、西雙版納和昆明、宜良的條形黑茶。因原產(chǎn)銷于云南普洱府而得名。歷史上的普洱茶，泛指原思茅區(qū)（今思茅地區(qū)、西雙版納州）生產(chǎn)的集中于普洱府所在地（今普洱縣）銷售的，以云南大葉種茶為原料制成的曬青毛茶，以及用其壓制成的緊壓茶?！?/p>

　　2003年元月26日由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，2003年3月1日實(shí)施的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/103-2003《普洱茶》對(duì)普洱茶這樣定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的茶葉。”

　　2004年4月16日由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布，2004年6月1日實(shí)踐的中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T779-2004《普洱茶》這樣定義：下列述語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

　　1、普洱散茶：以云南大葉種芽葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序制成的各種嫩度的曬青毛茶，經(jīng)熟成、整形、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級(jí)別的普洱芽茶及級(jí)別茶。

　　2、普洱壓茶制茶：各別級(jí)別的普洱散茶半成品，根據(jù)市場(chǎng)需求而使用機(jī)械壓制成型的沱茶、緊茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。

　　3、普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自動(dòng)計(jì)量裝袋、包裝的各種規(guī)格袋泡茶。

　　4、熟成：熟成是指云南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長(zhǎng)期貯存（十年以上）或云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵使茶多酚等生化分經(jīng)氧化集合水解系列生化反應(yīng)最終形成普洱茶特定質(zhì)量的加工工序。

　　2004年3月云南科技出版社出版的周紅杰主編《云南普洱茶》對(duì)普洱查的定義：“普洱茶最原始的解釋就是普耳地方產(chǎn)的茶?！诙€(gè)定義指用滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過時(shí)間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。第三個(gè)定義是指曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶）?！?/p>

　　（二）普洱茶是云南歷史悠久的名茶

　　1938年以前，云南只產(chǎn)一種茶，即普洱茶。因此，云南茶葉發(fā)展的歷史，也是一部普洱茶的發(fā)展史。根據(jù)歷史數(shù)據(jù)的記載，普洱茶始于商周，產(chǎn)于西漢，傳于三國(guó)，商于唐朝，得名明代，盛于清朝，衰于民國(guó)，享譽(yù)現(xiàn)代。

　　據(jù)東晉常璩（公元347年或稍后）的《華陽國(guó)志·巴志》記載：“周武王伐糾，實(shí)得巴蜀之師……魚鹽銅鐵，丹漆茶蜜……皆納貢之?！卑褪癜ń袼拇ㄊ〖霸颇?、貴州兩省部分地區(qū)，故貢品中有云南茶。又據(jù)《史記·周本紀(jì)》載：“周武王在公元前1066年率南方八個(gè)小國(guó)討伐糾王，其中有濮人，他們祖居云南，是云南種茶的始祖。”所以，可以斷定，在三千多年前的商周時(shí)期，云南的濮人已經(jīng)生產(chǎn)茶葉了。

　　《三國(guó)魏·吳普》中《本草·菜部》記有：“苦菜，一名茶，一名選，一名游東，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”上述記載中的“茶”既古茶字。“益州”是西漢武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池為中心設(shè)立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的轄區(qū)。說明西漢時(shí)，云南已產(chǎn)普洱茶。

　　三國(guó)時(shí)代，孔明在云南傳授種茶的傳說，至今仍在西雙版納州景洪市的攸樂基諾族中廣為流傳。相傳，基諾族的祖先是三國(guó)時(shí)代跟隨孔明南征而來，因途中貪睡而被“丟落”的人雖然一覺醒來后便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他們。但為了這些落伍者的生計(jì)，孔明即賜以茶籽，命他們好生種茶為生，同時(shí)還命他們照其帽子的式樣搭屋而居。據(jù)說基諾族居住的竹樓壯如孔明帽，是得到孔明的啟示建造的。一說孔明南征時(shí)途徑西雙版納，軍隊(duì)見土壤肥沃，氣候溫和，有愿在此落籍的，求孔明給以生活出路，孔明視其氣候、土質(zhì)適宜種茶，遂由內(nèi)地帶來茶種，令軍民種植，教以栽制，每年冬季使內(nèi)地鄉(xiāng)親馱運(yùn)內(nèi)地運(yùn)用之物來與他們交換茶葉，并看望他們一次，使落籍軍屬得見老鄉(xiāng)及家鄉(xiāng)風(fēng)味，再則使少數(shù)民族人民得聞中國(guó)政治、文化、語言，永遠(yuǎn)歸化中國(guó)。就連普洱茶集中產(chǎn)地，著名的古六大茶山，也是孔明遺器而得名。據(jù)周鐘岳1948年4月編《新纂云南通志》記載：“六茶山遺器，俱在城南鏡，舊傳武侯遍歷六山，流銅鑼于攸樂，置莽于莽芝，埋鐵磚于蠻磚，遺木梆于倚邦，埋馬鐙于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山?！逼鋵?shí)，孔明南征并未到過西雙版納。至今，攸樂山又稱“孔明山”，攸樂山和易武人尊諸葛孔明為“茶祖”，每年農(nóng)歷七月而十三日孔明生日這一天，要集會(huì)紀(jì)念孔明，放“孔明燈”，稱為“茶祖會(huì)”，以示對(duì)孔明的思念。

　　唐咸通四年（公元864年）樊綽《蠻書》（管內(nèi)物產(chǎn)第七）載：“茶出銀生城界葛山。散收，無采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而飲之?！便y生城界葛山，既今臨滄、思茅、西雙版納地區(qū)?！懊缮嵝U”系唐代洱海附近居民六詔之一的南詔。清阮?！镀斩栌洝分杏小捌斩艑巽y生府，則西番之用普茶，已自唐時(shí)”的記載。西番指今西藏、四川等地的藏族。說明唐朝已有普洱茶的貿(mào)易了。

　　普洱茶得名始于明代。明萬歷年間，謝鷥口《滇例》（1620）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也?！边@是普洱茶第一次作為專用名詞出現(xiàn)。普洱茶因普洱府出名。清·趙學(xué)敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：“普洱茶山出云南普洱府……”普洱，在西漢時(shí)屬益州率牢地；東漢時(shí)屬永昌郡；唐南詔時(shí)期名步目臉；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明萬歷年間（1573-1620）改為普洱；清雍正七年閏七月（1729年9月17日）設(shè)普洱府。民國(guó)2年4月（1913年4月）普洱府撤消。從雍正七年至民國(guó)二年（1792-1913），普洱府歷時(shí)184年。普洱茶名應(yīng)是在明洪武十六年或明萬歷年間有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的歷史。

　　清朝，普洱茶處于極盛時(shí)期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一記載：“普茶名重于天下，出普洱所屬六大茶山……，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買運(yùn)于各處?！边@一記者，真實(shí)地反映了清朝時(shí)普洱茶產(chǎn)銷的盛況，皇宮貴族皆飲用普洱貢茶，有御賜“瑞貢天朝”的牌匾。

　　民國(guó)時(shí)期，由于戰(zhàn)亂和疾病的流行，普洱茶一撅不振。當(dāng)時(shí)流傳的一首民謠：“滿山茶樹頭光光，茶農(nóng)茶工淚汪汪，兩手空空無出路，賣兒鬻女去逃荒?！闭鎸?shí)地反映了普洱茶的衰敗情景。至中華人民共和國(guó)成立的1949年，普洱茶的年產(chǎn)量已由歷史上最高的兩萬多但下降到一、兩千但。

　　中華人民共和國(guó)成立后，20世紀(jì)50、60年代，云南省人民政府致力抓茶葉發(fā)展，墾復(fù)老茶圓，大力發(fā)展新茶園，并重點(diǎn)發(fā)展云南大葉種紅茶，以滿足國(guó)際市場(chǎng)的需要。20世紀(jì)70年代，從1973年起，云南茶葉進(jìn)出口公司開始自營(yíng)出口普洱茶，為適應(yīng)外銷市場(chǎng)對(duì)普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶廠試制成功了現(xiàn)代普洱茶。香港回歸前夕，一些港商擔(dān)心回歸后政策變化，急于變賣房屋移居國(guó)外，因而翻出了歷史存放在地下倉(cāng)庫(kù)的普洱茶，幾十年、上百年的陳年普洱茶開始被人們發(fā)掘，普洱茶的價(jià)值才得以被發(fā)現(xiàn)。隨著普洱茶文化活動(dòng)的發(fā)展，普洱茶迅速進(jìn)入成長(zhǎng)期，不但成為人們喜愛飲用的茶葉，也成為人們喜愛收藏的“老古董”。

　?。ㄈ┢斩枳钕仁且缘孛妹膫鹘y(tǒng)歷史名茶

　　清·趙學(xué)敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：“普洱茶山出云南普洱府……”

　　1988年12月農(nóng)業(yè)出版社出版《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書》茶業(yè)卷：“因歷史上滇南、滇西南所產(chǎn)茶葉均集中于普洱縣，故以普洱命名?！?/p>

　　2000年12月農(nóng)業(yè)出版社出版《中國(guó)名茶志》載：“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹鮮葉制成的成品茶。因最古老的產(chǎn)區(qū)在滇南思茅、版納一帶，集散于普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶?！?/p>

　?。ㄋ模v史上的普洱茶，泛指云南大葉鍾曬青茶和以其為原料壓制成的緊壓茶

　　1993年12月云南人民出版社出版的《云南茶葉進(jìn)出口公司志》記載：“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)加工處理而制成的曬青茶?！?/p>

　　2002年12月輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)茶葉大辭典》：“歷史上的普洱茶，泛指……以云南大葉種茶為原料制成的曬青茶，以及用其壓制成的緊壓茶?！?/p>

　　歷史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女兒茶、粗普葉、女兒茶膏和蕊珠幾種。清·張泓《滇南新語》（1755年前后）記載：“普茶珍品則有毛尖、芽茶、女兒之號(hào)?！?/p>

　　清·阮福《普洱茶記》（1825年前后）記載：“每年備貢者，五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色?！?/p>

　　20世紀(jì)初，1925年柴萼《梵天廬叢錄》記載：“普洱茶是蒸制以箬成團(tuán)裹的大宗茶，主要是指曬青茶及其蒸壓成型的各種緊壓茶?！?/p>

　?。ㄎ澹┢斩璧娜齻€(gè)發(fā)展階段

　　普洱茶的發(fā)展，經(jīng)歷了由地名發(fā)展為專用茶名的過程。

　　第一階段：曬青茶及其壓制成型的各種緊壓茶稱為普洱茶。1938年前，云南只生產(chǎn)曬青茶及各種緊壓茶。1938年起，云南開始生產(chǎn)紅茶和炒青綠茶；1945年起開始生產(chǎn)蒸青綠茶；1964年起開始生產(chǎn)烘青綠茶；1973年開始生產(chǎn)漚堆后發(fā)酵的普洱茶。因此，從商周時(shí)代起，到1973年長(zhǎng)達(dá)三千多年的時(shí)間里，云南普洱茶主要是指原產(chǎn)于思茅、西雙版納的曬青茶及其緊壓茶，集中在普洱府所在地加工、銷售。這種茶葉，經(jīng)茶馬古道馬幫的長(zhǎng)途運(yùn)輸和存放，歷時(shí)一年半載，才能到達(dá)銷售者手中，茶葉緩慢氧化，干茶外形逐漸變成紅褐色，湯色變得紅艷，滋味回甜，變成人們喜愛飲用的普洱茶。中華人民共和國(guó)成立初期一直到1973年以前，云南致力發(fā)展紅茶和烘青綠茶，普洱茶很少提及。這時(shí)的普洱茶，通常稱為曬青毛茶、滇青成品茶和各種邊銷緊壓茶。

　　第二階段：用曬青茶漚堆后發(fā)酵制成的普洱茶。1937年，云南茶葉進(jìn)出口公司開始自營(yíng)出口茶葉，為適應(yīng)日本和東南亞、港、澳市場(chǎng)對(duì)普洱茶的需要，在昆明茶廠試制成功了熟普洱茶。這一時(shí)期，通常稱熟普洱茶為普洱茶，也就是現(xiàn)在人們?yōu)槭裁粗话哑斩璺Q為普洱茶的原因。

　　第三階段：生普洱和熟普洱并列發(fā)展的階段。20世紀(jì)80年代末和90年初，因“97香港回歸”，一些港商急于在回歸前賣掉房產(chǎn)移民居國(guó)外，在賣房清理地下室存放的茶葉時(shí)，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶經(jīng)長(zhǎng)期自然陳化而成的陳年普洱茶。1993年和1994年，相繼在昆明、思茅、景洪舉辦了第三屆國(guó)際茶文化研究論會(huì)、第一屆普洱茶節(jié)、西雙版納茶王節(jié)。2002年6月在西雙版納景洪市舉辦“2002中國(guó)普洱茶國(guó)際研討會(huì)”后，在全國(guó)出現(xiàn)了一股普洱茶熱，出現(xiàn)了生普洱、熟普洱并駕齊的發(fā)展階段，生普洱主要用于收藏，自然陳化的普洱茶作為茶友共同分享，熟普洱茶成為大眾消費(fèi)的飲料。普洱茶大師鄧時(shí)海教授用“喝熟茶、品老茶、藏生茶”九個(gè)字，高度概括了普洱茶發(fā)展的三個(gè)階段。

　　（六）什么是普洱茶

　　綜上所述，從“尊重歷史，面對(duì)現(xiàn)實(shí)，著眼未來”出發(fā)，即承認(rèn)普洱茶有三千多年的產(chǎn)制歷史，而不是1973年試制成功熟普洱茶之后才有的歷史；目前市場(chǎng)上出現(xiàn)生普洱和熟普洱并存的情況，銷售者都清楚地知道要買生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏價(jià)值的是生普洱的現(xiàn)實(shí)；從有利于普洱茶市場(chǎng)的開拓和普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出發(fā)來定義普洱茶，即普洱茶是曬青茶及其緊壓茶、自然陳化的曬青茶及其緊壓茶，和曬青茶經(jīng)漚堆后發(fā)酵制成的散茶和各種緊壓茶的統(tǒng)稱。

　　二、普洱茶是一種特種茶類

　　普洱茶是中國(guó)六大茶類中最具特色、最具文化內(nèi)涵的一種茶類。

　?。ㄒ唬┢斩璨皇呛诓?/p>

　　長(zhǎng)期以來，我國(guó)權(quán)威茶葉書籍和茶葉辭典，都把普洱茶列為黑茶類，這樣人云亦云，說的人多了，普洱茶歸于黑茶類似乎是順理成章，天經(jīng)地義的了。

　　隨著茶文化活動(dòng)的開展和對(duì)云南普洱茶研究的深入，對(duì)普洱茶列入黑茶類這一問題，已引起人們?cè)絹碓蕉嗟囊蓡?。普洱茶真的是黑茶嗎？要回答這個(gè)問題，首先要弄清什么是黑茶。我們先看看《中國(guó)茶葉大辭典》是如何定義黑茶的：“黑茶，原料粗老，制造過程中堆積發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶種……制造工序?yàn)闅⑶?、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大、色澤黑褐、粗老氣味較重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作為緊壓茶的原料。”《湖南茶葉技術(shù)》一書介紹：“黑茶主要是邊銷，成品有黑磚、茯磚、花磚和湘尖。黑毛茶要求條索卷折，色澤有潤(rùn)，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底黃褐。黑茶不忌煙香，具有悅鼻的松煙味是它的傳統(tǒng)風(fēng)格?！痹倏纯慈珖?guó)高等院?！吨撇鑼W(xué)》對(duì)黑茶的定義：“黑茶是六大茶之一，也是我國(guó)特有的一大茶類……產(chǎn)量占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的1/4左右，以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量?jī)S銷，因而習(xí)慣上稱黑茶為邊茶。”

　　綜上可知，黑茶和普洱茶有以下幾方面的不同：

　　首先是鮮葉原料和加工工藝，黑茶是以中小葉茶樹粗老鮮葉為原料，其鮮葉原料可用“葉子包得鹽，梗子撐得船”來形容，一般用鐮刀采割。普洱茶是云南大葉種茶樹鮮葉為原料，一般采摘一芽三，四葉或一芽五、六葉。

　　初制工藝：黑茶需經(jīng)殺青——初揉——渥堆——復(fù)揉——干燥五個(gè)工序，殺青鍋溫高達(dá)280-300度。渥堆是在揉捻后進(jìn)行，經(jīng)12-20小時(shí)，需渥出酒糟香。干燥是在特砌的七星灶進(jìn)行，以松柴為原料普洱茶的加工工藝是殺青——揉捻——曬干。殺青鍋溫為130-150度，曬干是用太陽光曬干。曬干后的毛茶可蒸壓成各種緊壓茶，稱生普洱。生普洱經(jīng)長(zhǎng)期貯存，可成自然陳化的普洱茶。用曬青茶渥堆后發(fā)酵，經(jīng)40多天的渥堆，制成熟普洱茶。加工工藝與黑茶截然不同。

　　其次，從茶葉質(zhì)量特點(diǎn)看，黑茶色澤黑褐，有悅鼻的送煙香，滋味醇和，湯色橙黃，葉底黃褐。普洱生茶色澤墨綠有白毫，香氣清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮，葉底黃綠。自然陳化普洱茶和熟普洱茶色澤褐紅，香氣陳香，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底褐紅。

　　從茶類發(fā)展先后看，普洱茶始于商周，黑茶起源于11世紀(jì)前后的送代，黑茶主要供邊銷，普洱茶可供邊銷、內(nèi)銷、外銷和僑銷，銷路較黑茶廠。

　　從飲茶人數(shù)看，飲用黑茶的主要是邊疆少數(shù)民族，普洱茶卻是飲用人數(shù)最多、最廣、老少咸宜的一種茶類。

　　從以上分析比較中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的“黑鍋”今天終于可以大白天下，普洱茶應(yīng)當(dāng)從黑茶中分離出來，成為一種獨(dú)具特色的一種普洱茶類。

　　（二）普洱茶的特點(diǎn)

　　普洱茶是有別于紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）六大名茶類的一種特種茶類，它有那些特點(diǎn)呢？歸納起來，普洱茶有以下10大特點(diǎn)。

　1、產(chǎn)地優(yōu)越。產(chǎn)在瀾滄江兩岸的原始森林中，歷史產(chǎn)地在西雙版納州六大茶山?！办F鎖千樹茶，云開壑蔥，香飄十里外，味釅一杯中?！边@是云南茶葉進(jìn)出口公司已故茶葉老前輩馬興先生對(duì)普洱茶產(chǎn)地和普洱茶品質(zhì)的贊頌。一位叫趙甌北的詩人旅經(jīng)西雙版納時(shí)作了一首《林海歌》：“綠陰連天密無縫，那辨谷縫與深洞？但見高底千百層，并作一片碧云凍?！逼斩杈蜕L(zhǎng)在這終年濕潤(rùn)、云舞彌漫、土層深厚、土地肥沃、無污染、不施農(nóng)藥的原始森林中，屬于有機(jī)茶。普洱茶產(chǎn)區(qū)的茶樹多與樟腦樹混作，質(zhì)量特優(yōu)。

　2、品種優(yōu)良。制作普洱茶的茶樹品種是云南大葉種，又稱喬木型的大葉種，素稱普洱茶種，芽葉發(fā)得又大又嫩，白毫特多，內(nèi)含的化學(xué)成分特別豐富，制出的茶葉香高味濃。

?　3、制作繁雜。制作普洱茶的鮮葉需經(jīng)殺青、揉捻、曬干而成曬青茶，用曬青茶蒸壓后，可制成各種形狀的緊壓茶，經(jīng)長(zhǎng)期貯存陳化為自然陳化普洱茶。用曬青茶漚堆后發(fā)酵，制成熟普洱散茶和各種形狀的緊壓茶普洱茶。

　4、形狀各異。普洱茶除各種級(jí)別的散茶外，有小如丸藥、糖果狀、沱茶、緊茶、餅茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圓餅、象棋、金瓜、金元寶等。

　5、越陳越香。與六大茶類只有兩年的保質(zhì)期不同，有越陳越香的特點(diǎn)。曬青茶自然陳化和經(jīng)漚堆后發(fā)酵制成熟普洱茶后，有一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，逐步形成特有的陳香風(fēng)格，陳香隨酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。據(jù)西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授的研究，普洱茶種具有陳香特征的香氣16個(gè)組分含量明顯高于中、小葉種，這些組分多數(shù)為形成茶葉陳香及甜醇滋味的重要組成。陳年老普洱茶，可產(chǎn)生令人著迷的棗香、荷香、參香和樟香。

　　6、飲法多樣?？膳蒿?、煮飲、可生熟混飲，可打酥油茶、鹽巴茶等多種飲用方法。

　　7、收藏鑒賞。普洱茶具有收藏鑒賞價(jià)值，可按形狀收藏，可按年份收藏，可按產(chǎn)地收藏，可按生產(chǎn)的批次收藏，可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱，工藝品普洱茶還有鑒賞價(jià)值。難怪人們把普洱茶稱為可以喝和收藏、拍賣的老古董。

　　8、久喝上癮。喜喝普洱茶的人都有這樣的感覺：“不喝不知道，一喝離不了?！币缓壬掀斩韬螅捅黄斩枭衩氐镊攘λ鄯?，再換喝其它茶就怎么也不夠味了。一天不喝普洱茶，就老覺得不對(duì)勁似的，這就是普洱茶的排他性，也是產(chǎn)生眾多普洱茶“發(fā)燒友”的原因。

　　9、老少咸宜。普洱茶性溫和，是男女老少咸宜的飲料，春夏秋冬四季能飲，臨睡前喝普洱茶，也不會(huì)影響睡眠。難怪喝普洱茶的地方流傳這樣一首諺語：“早茶一盅，一天威風(fēng)。午茶一盅，勞動(dòng)輕松。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不動(dòng)?！?/p>

　　10、有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降膽固醇、防止人體血管硬化、防癌坑癌等功效。

　　普洱茶的上述特點(diǎn)，正如著名普洱茶專家鄧時(shí)海教授所說“普洱茶是明日之星”。

　　（三）普洱茶應(yīng)當(dāng)單列為一種茶類，即普洱茶類

　　根據(jù)《中國(guó)茶葉大辭典》對(duì)基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同質(zhì)量成品茶的類別，再加工茶類是以基本茶類的為原料經(jīng)再加工成的茶葉產(chǎn)品。普洱茶的生茶即曬青茶，在基本茶類中應(yīng)歸于綠茶類；熟普洱茶是以基本茶類中的曬青綠茶原料，經(jīng)漚堆后發(fā)酵而形成的再加工產(chǎn)品。

　　根據(jù)陳椽教授編著《茶業(yè)通史》中對(duì)茶葉分類的理論：“茶葉分類應(yīng)以制茶方法為基礎(chǔ)。從這種茶類演變到那種茶類，制法逐漸革新、變化，茶葉質(zhì)量也不斷變化，因而產(chǎn)生許多質(zhì)量不同，但卻相近的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定的時(shí)候就成為一種新茶類。”

　　從茶類發(fā)展的先后看，普洱茶最早見于文獻(xiàn)記載的是唐朝樊綽撰的《蠻書》（864年），距今一千多年，起始于商周，年代更早。而黑茶起源于11世紀(jì)前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后，按照茶類發(fā)展的先后來看，普洱茶也不能列入黑茶類。

　　普洱茶是所有茶類中唯一既跨基本茶類，又跨再加工茶類的一種特種茶類。普洱茶比六大茶類中的黃茶、白茶的數(shù)量大得多，黃茶的年產(chǎn)量不過于10噸，白茶的年產(chǎn)量不過1000噸，普洱茶的年產(chǎn)量在5萬噸左右，按照陳椽教授的解釋，由量變到質(zhì)變，普洱茶完全可以成為一種與其它茶類不同的一種新茶類。臺(tái)灣茶學(xué)研究所所長(zhǎng)蔡榮章先生也同意將普洱茶獨(dú)立歸為一種茶類，將中國(guó)茶葉分為綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶四大茶類。

　　目前，普洱茶已從以地名而得名的茶葉成為一種專門茶類。大度一點(diǎn)說，以產(chǎn)地而言，普洱茶應(yīng)有云南普洱茶、廣東普洱茶、貴州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶樹品種而言，普洱茶既可用大葉種茶樹鮮葉加工，亦可用中、小葉種芽加工，只不過以云南普洱茶為正宗而已。

　　三、普洱茶的加工

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　　既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——曬干。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對(duì)夾葉。

　　殺青溫度一般掌握在130-150度左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機(jī)殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時(shí)即可，殺青時(shí)間較烘青綠茶要短。

　　殺青后用揉捻機(jī)揉捻15-20分鐘左右，揉時(shí)較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時(shí)既可下機(jī)。解散團(tuán)塊后，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下曬干，即成曬青茶。

　（二）熟普洱散茶加工

　　1、原料付制

　　毛茶進(jìn)入加工廠倉(cāng)庫(kù)后，要采取按級(jí)歸堆，單級(jí)付制，多級(jí)收回的原則。毛茶付制先進(jìn)行分篩取料，剔除雜質(zhì)，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質(zhì)后拼入正茶。

　　2、漚堆

　?。?）潮水：漚堆前以人工噴水對(duì)茶葉進(jìn)行潮水。在毛茶含水率為10%時(shí)，加水比例為：

　　原料等級(jí)加水例比

　　1-2級(jí)23-25%

　　3-4級(jí)24-25%

　　5-6級(jí)25-27%

　　7-8級(jí)27-28%

　　9-10級(jí)28-32%

　　一般高檔茶（5、6、7、8級(jí)）的潮水量要略比低擋茶（9、10級(jí)）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。

　　必須看茶潮水，分級(jí)發(fā)酵，切忌用混合級(jí)茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶質(zhì)量。

　　干季和雨季，由于空氣濕度不同，同一級(jí)別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同。干季濕度底應(yīng)增加水量，雨季應(yīng)減少水量。一般在正常范圍內(nèi)增減5%左右即可。

　　噴水時(shí)力求霧狀，切忌大水滴，影響質(zhì)量。噴水應(yīng)取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻，最后漚堆。

　?。?）砌堆：砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定。在工廠化生產(chǎn)中，一采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕后堆高1-1.5米，砌成長(zhǎng)方棱臺(tái)形，蓋上濕麻布袋或蓬布。

　?。?）翻堆：新發(fā)酵砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使?jié)a堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，專人負(fù)責(zé)記錄濕度變化。一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40-42度，極限溫度是62度（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。

　　根據(jù)毛茶的嫩度可適當(dāng)增減翻堆次數(shù)，視發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握。溫度低于40度大不到理想的發(fā)酵效果，高于62度會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。翻堆時(shí)要主要翻拌均勻，進(jìn)行解塊，對(duì)因潮水不勻水滴過大而結(jié)成的大坨塊，應(yīng)進(jìn)行手工解塊，盡量減少碎茶。

　?。?）起堆：當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到28天時(shí)應(yīng)取樣審評(píng)，以確定是否可以起堆。經(jīng)過幾個(gè)翻堆周期后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，既可起堆。

　　3、干燥

　　干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥。當(dāng)茶葉水分含量14-20%時(shí)，每隔3-5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。

　　普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，在萬不得已時(shí)才用，因曬干會(huì)增加茶葉耗損5%以上，且質(zhì)量也下降。

　　4、篩制

　　發(fā)酵后的茶葉應(yīng)進(jìn)行整形、割腳、除塵等處理。把長(zhǎng)短分開、輕重分開、粗細(xì)分開。一般圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。

　　5、揀剔

　　根據(jù)樣茶和客戶的不同需求，對(duì)各級(jí)號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、長(zhǎng)梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗(yàn)收合格后分別堆碼待拼配。

　　6、拼配

　　根據(jù)茶葉各花色等級(jí)篩號(hào)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、質(zhì)量相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，顯優(yōu)隱次，調(diào)劑質(zhì)量，提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，最大限度地提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　7、包裝

　　按照拼配通知單逐層勻后，抽樣檢驗(yàn)水份，按10%的計(jì)重標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出每件應(yīng)稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標(biāo)、毛重、凈重、生產(chǎn)廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。

　　8、貯運(yùn)

　　包裝成件后必須干倉(cāng)存儲(chǔ)。要求專人管理倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)，環(huán)境清潔，無霉味。裝運(yùn)出庫(kù)前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，標(biāo)簽、批號(hào)和貨物三者符合才能出庫(kù)。

　?。ㄈ┢斩杈o壓茶加工工藝

　　1、原料處理：必須通過精制，分成蓋茶、心茶，以便稱重。

　　2、稱茶：上秤重量。

　　3、裝甑：將稱好的茶分層次裝入甑內(nèi)待蒸。

　　4、蒸揉：溫度130度，然后套三角布袋搓揉。

　　5、壓制：用機(jī)器壓制。

　　6、烘干：烘房溫度40-60度之間。

　　7、包裝。

　　經(jīng)過三千多年承德發(fā)展，普洱茶已從以地名而得名的茶葉，發(fā)展成為專門茶類的茶葉，與紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶一樣，并列為一大茶類。普洱茶的花色品種，比上述茶類多得多，是一個(gè)龐大的家族。

　　普洱茶的花色品種有哪些呢？首先，普洱茶分為生普洱和熟普洱兩大類。生普洱，即曬青茶和以其壓制成的緊壓茶，包括自然陳化的曬青茶和緊壓茶。熟普洱，即是以曬青茶經(jīng)漚堆后發(fā)酵而成的普洱茶。生普洱的發(fā)酵，是生物化學(xué)變化。熟普洱的后發(fā)酵，是生物化學(xué)變化和微生物發(fā)酵共同作用的結(jié)果。生普洱和熟普洱，根據(jù)形狀不同，又分為普洱散茶和普洱緊壓茶兩大系列。

　　普洱散茶按質(zhì)量高低，分為若干等級(jí)。普洱緊壓茶是由普洱散茶經(jīng)蒸壓塑形而成。生普洱散茶，即通常所說曬青毛茶和曬青毛茶經(jīng)精制加工而成的成品茶——滇青。曬青毛茶通常分為1-10級(jí)，滇清按質(zhì)量高低，分為春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五個(gè)花色。在上世紀(jì)50年代至80年代末，昆明市場(chǎng)供應(yīng)的滇青，就是由昆明茶廠加工投放市場(chǎng)的。熟普洱散茶過去分為5、6級(jí)、7級(jí)、8級(jí)、9級(jí)、10級(jí)，現(xiàn)在分為宮廷普洱、特級(jí)、1-10級(jí)。普洱緊壓茶按形狀分為緊茶、餅茶、方茶、沱茶、云南貢茶、竹筒茶、普洱茶磚、七子餅、今瓜貢茶等多種。

　　1、緊茶：原產(chǎn)于勐海，民國(guó)元年至六年（1912-1917），勐海首先改制成帶把的“心臟形”，取名寶焰牌緊茶，每七個(gè)為一筒，筍葉包裝。1923年，下關(guān)茶商陳德先到勐海學(xué)習(xí)緊茶加工技術(shù)，返下關(guān)后開始生產(chǎn)，每個(gè)凈重238克。1967年，下關(guān)茶廠將帶把心臟形緊茶改成長(zhǎng)方形的磚塊狀，規(guī)格尺寸為15×10×2.2厘米，每塊凈重250克，用中茶牌商標(biāo)。1986年2月，下關(guān)茶廠試行恢復(fù)心臟形緊茶生產(chǎn)。同年11月20日，全國(guó)人大常委副委員長(zhǎng)班蟬額爾德尼·確吉堅(jiān)贊視察下關(guān)茶廠，要求恢復(fù)西藏心臟型緊茶生產(chǎn)，從此出現(xiàn)了心臟形緊茶和長(zhǎng)方形磚片緊茶并存的局面。為紀(jì)念班蟬大師，人們又把心臟形緊茶稱蟬緊茶。

　　2、餅茶：又稱中茶牌餅茶，俗稱小餅茶，產(chǎn)于下關(guān)，每餅100克，五餅為一筒，筍葉包裝，作為饋贈(zèng)親友的禮品，有祝福家庭幸福，子孫興旺之意；作為婚嫁的彩禮，有多生貴子、早成才、五子登科之意。

　　3、方茶：產(chǎn)于下關(guān)、勐海、景谷、昆明等地。外形為正方塊，每塊凈重125克。4塊一筒，用牛皮紙袋包裝。

　　方茶中還有一種普洱方茶，古稱普洱貢茶，正面有“福壽方茶”或“福祿壽喜”方茶四字，又稱“四喜方茶”。每塊凈重250克，正方塊?，F(xiàn)在還有每塊重100克、500克幾種。茶塊背面壓著“普洱方茶”字樣。

　　4、沱茶：原產(chǎn)于景谷，形如月餅，1900年傳入下關(guān)，1902年由下關(guān)永昌祥仿制成碗臼狀。重量100克，現(xiàn)在還有50克、250克、500克沱茶和2克、3克小沱茶等。

　　5、云南貢茶：由明代團(tuán)茶和女兒茶演變而來，已有300多年的歷史。1990年由潞西縣南寶茶廠恢復(fù)生產(chǎn)，分兩種規(guī)格，一種為方茶，長(zhǎng)寬各15厘米，厚3厘米，四塊組成一套，正面引有“福祿壽禧”的凸體字樣，底面印有“中茶”牌凸體圖案。另一種為圓茶，直徑12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圓茶每塊重500克，小圓茶每塊重125克。

　　6、竹筒茶：又稱竹筒香茶、香竹筒茶、女兒茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克幾種。

　　7、普洱茶磚：產(chǎn)于云南下關(guān)、勐海、昆明。為長(zhǎng)方塊狀，規(guī)格為15×10×3厘米，每塊凈種250克，現(xiàn)還有500克、100克、200克、3000克幾種。

　　8、七子餅茶：是目前產(chǎn)量最大的一種普洱茶。因包裝時(shí)每筒裝七餅，故名七子餅茶，寓意七子揚(yáng)名、圓滿大方，形似圓月，“七子”寓意多子、多孫、多福貴，含有家人團(tuán)圓，幸福美滿之意。每塊重357克，直徑20厘米，中心厚度2.5厘米，邊厚1厘米?，F(xiàn)還有每塊重380克、400克、500克幾種規(guī)格。

　　9、金瓜貢茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克、1000克以上各種規(guī)格，還有壘迭成塔的金瓜塔。

　　目前還有80千克和3.6噸的巨型圓餅，31250克的柱形千兩茶、金元寶茶、象棋茶、牌匾茶、樹筒茶等，使云南普洱茶成了一繁花似錦的白花圓。

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