誰也沒有想到方舟子的一篇科普文章為整個普洱茶行業(yè)強行“降溫”。7月14號《科學世界》發(fā)表了方舟子的文章《喝茶能防癌還是能致癌》，就普洱茶中檢出黃曲霉素超標等問題作出了實質性質疑。在談癌色變的國度，這樣的標題足以把原本討論古樹、老茶、單株為熱點的普洱茶行業(yè)話題，急轉到食品安全領域。方舟子的質疑并非空穴來風，質疑本身都有可靠的發(fā)表數據來做支撐。作為生物化學博士學位畢業(yè)的方舟子，在普洱茶這個還停留在農業(yè)社會所謂的口感、香氣感官形容的領域，顯得手到擒來。而被方舟子質疑的陳宗懋院士，則是我國茶園農藥殘留領域的研究人。一個是生化領域精專研究者，另一個則是茶葉農殘及化學生態(tài)防治方面的領軍人，孰是孰非并爭論可考，尚需專業(yè)領域給出以數據為基礎的證據來佐證，再做判斷。

　在這個突如其來的普洱茶行業(yè)的“破綻”危機中，我卻看到了生機。

　此時的方舟子，在歷史異時空的時間線上卻似化學家弗雷德里克·阿庫姆。阿庫姆本人是熱愛健康食品的吃貨，他對待食物的態(tài)度與當時的法國美食家們不同。比起吃什么用鼻子聞聞，阿庫姆式的“講究”是在對食品調味的精益求精上。他認為廚師就好比化學家，而廚房則是一間化學實驗室。1820年他撰寫的《論食品摻假和廚房毒物》一書問世，書的封面上畫著一個骨灰盒，同時寫著：“此處有暗藏的危險?！?這句話同時成為十九世紀食品安全運動的戰(zhàn)斗口號，而阿庫姆本人則成為食品安全領域的先鋒。這與現在方舟子所引發(fā)的普洱茶現象如出一轍。

　《論食品摻假和廚房毒物》弗雷德里克·阿庫姆 著

　1820年以前人們對于食品安全的概念一無所知，1820隨著阿庫姆這本小手冊的問世，出現了無數關于食品安全的反問與諷刺。
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　化學家弗雷德里克·阿庫姆如果生活在今天，也會成為一個說出皇帝沒穿衣服的人，成為方舟子這樣的行業(yè)破局者。
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　美國哲學家查爾斯·皮爾斯說：“每一個人都覺得自己對論證的技藝足夠精通?！蓖ㄕ撟C的人，很少承認他人也具有同樣本領。人因對事物看法的不同，而產生彼此見的疏離感，要更有效的解決這中間產生的分歧，必須有一些更基礎的原則伴隨。甚至每一個參加討論的人，都要心甘心情愿的接受：“我可能是錯的。”這一事實，才會讓尋求真理的這一過程變成良性循環(huán)。公正良性的判斷，要求所有參加理性論證的人，承諾至少要遵循辯論規(guī)則中的最低標準。而不理睬規(guī)則本身，往往是讓討論無法良性進行的原因。在這種情況下，討論雙方更容易被對方激怒，越是希望講理，越背離尋求真理與理解的初心。這個時候，歷史史實的佐證往往容易讓人冷靜。
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　出生在松江華亭(今上海松江區(qū))的馮時可，從小喝慣了江南優(yōu)質鮮嫩的綠茶。萬歷三十七年他升任云南布政司右參議，在巡游云南大理時路過感通寺，目睹當地茶香泉甘，卻因為不善于焙制工藝粗糙而默默無聞。于是在《滇行紀略》中說：“楚雄府城外石馬井水，無異惠泉。感通寺茶，不下天池伏龍。特此中人不善焙制爾?！蔽闹谢萑傅氖菬o錫惠山山泉，天池則是當時蘇州天池山產的名茶，伏龍即浙江古會稽的名茶名稱。馮時可在考察體味過云南茶后感慨：“恨此泉不逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也?！瘪T時可感慨當時云南茶原料的優(yōu)異，卻被粗略的做工所耽誤埋沒，也略似于方舟子今于普洱茶的論斷。方舟子自己亦是愛喝茶的飲者，綠茶、烏龍、紅茶都做日常飲用。而云南茶排除細菌、真菌含量都無正常標識的茶外，他則愛飲用滇紅。
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　其實早在民國時期，李拂一先生所寫的《佛海茶業(yè)概況》一文中已經記載了普洱茶后發(fā)酵工藝，與現在的熟茶工藝頗有出入。在第四章制法及包裝中記載：“土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復揉搓成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹萚(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥?！?/p>

　"所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為‘散茶’。” 從史料中不難看出，今之普洱茶以綠茶制法所造，反茶色變紅的原因不過如此。而今，普洱茶反倒因當時包裝、運輸局限造成的茶葉褐變，固化成了某種工藝被行業(yè)或者消費熱炒追捧，價格也從平民飲用的邊茶價格變入奢侈品的行列。而在李拂一先生的記載中普洱茶在運輸到西藏的途中，因路途周折遙遠，包裝的費用要遠遠高于生產費用數倍，于是他感慨真是“豆腐盤成肉價錢!”。
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　而今天所說霉變，其實在民國時候相反是普洱茶在貿易中能不被印度茶取代的必要元素之一。那時候的普洱茶消費群體，還是藏人。李先生在文章中緊茶的制法中寫到：“經過一夜，于是再行發(fā)酵，成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵，數日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。天下之事，往往不可一概而論的：印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎，這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之惟一秘訣也?！比缃裥中钠斩觳韫に?，在李先生的筆下一語道破。民國人心思大多為國且單純，從茶行業(yè)也可窺見一二了吧。

　隨著普洱茶飲用人群的變化，工藝及技術也應該做出相應的調整。舒爾茨的《改造傳統(tǒng)農業(yè)》一書中，以經驗證據表明，技術變化是促進停滯傳統(tǒng)農業(yè)為新經濟增長源泉的關鍵。舒爾茨恰好因為這一理論對發(fā)展的經濟學作出了重大貢獻，在1979年與劉易斯共同獲得了當年的諾貝爾經濟學獎。熟讀舒爾茨的書，不難找到普洱茶行業(yè)未來的生機。從古代到現代;從茶馬古道中時間慢遞時蔓生黃霉的發(fā)酵茶，到現在人喜歡鮮爽干凈新工藝的云南茶。在危機中往往孕育著光跟生機，祝好普洱茶行業(yè)，感謝那些促進行業(yè)反思變化的破局者。

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