普洱茶一般是指以云南一定區(qū)域內(nèi)的大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)特定工藝加工制作而成的散茶或緊壓茶。

　普洱生茶是鮮葉采摘以后經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質(zhì)特征是：外形色澤墨綠、清香持久，湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。

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　普洱熟茶是以曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征是：外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

　我們知道無(wú)論是熟茶還是生茶，必須采用曬青毛茶為原料。那什么是曬青?
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　曬青，指茶葉在殺青完成之后，攤放到太陽(yáng)下面，進(jìn)行曬干處理，這種方式是最古老，最自然的干燥方式。普洱茶要越陳越香，原料首選較苦澀的，茶的原料好，越存越醇，原料不好，越久越苦。
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　好的原料是普洱茶能在時(shí)間的見(jiàn)證下蛻變的原因之一，其中還有一點(diǎn)就是他的工藝。而傳統(tǒng)普洱茶使用的就是曬青工藝。首先普洱茶有一種內(nèi)質(zhì)真菌的孢子，曬青能夠使得孢子存活，曬青毛茶上的孢子存活，曬青毛茶才會(huì)有更大的后發(fā)酵空間，其后制成的普洱茶的后發(fā)酵空間也會(huì)更大。

　當(dāng)然曬青茶上不僅僅有孢子一種真菌，還有一種黑曲霉菌。黑茶的金花是在后發(fā)酵過(guò)程中形成的對(duì)人體有益的真菌，而黑曲霉菌作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，則有強(qiáng)大的殺菌和抑菌作用，可以說(shuō)對(duì)人體是一種十分有益的存在了，并且黑曲霉菌在普洱的制作過(guò)程中始終以優(yōu)勢(shì)菌作用于普洱茶。
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　曬青干燥的過(guò)程長(zhǎng)，溫度濕度適合，既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。這也是為什么普洱茶曬青的重要原因。
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　采用曬青方式干燥的茶葉茶體形松，干茶有明顯的曬味，沖泡后香氣持久，滋味甘爽，湯色黃綠明亮。

　當(dāng)然，現(xiàn)在的普洱茶多采用烘青的工藝制作，也是為了迎合大眾的口味和市場(chǎng)的需求，畢竟現(xiàn)在很多人對(duì)于曬青普洱新茶苦澀的滋味表示難以接受(不過(guò)存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)湯色會(huì)泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉，后期的滋味和價(jià)值空間更大)，而烘青制作出來(lái)的口感相對(duì)而言入口會(huì)更加甘甜，而且清香味也足，更符合當(dāng)下大眾的口味。
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　那么這兩種制作工藝制作茶來(lái)的普洱茶，除了味道上，其他區(qū)別在哪?

其實(shí)在曬青茶和烘青茶之間還有一種半烘半曬的普洱茶。半烘半曬外表呈青綠偏灰，湯色是金黃色帶青，與前兩者不同的是，它的香味類似豆香，這種香氣介于兩者之間，沒(méi)有烘青茶來(lái)的明顯，也不似曬青茶有青氣。