我們知道,普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后,直至包裝的完成,實際并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個陳化的過程。在這一點上,普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后,立刻進入窖藏階段,其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市,有的則時間更長。普洱茶的陳化,其時間要求比酒類更為嚴格,歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習俗,證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化,是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物,相對普洱茶生茶而言,其前期所有工序都是為發(fā)酵做準備的,而真正的發(fā)酵,是在陳化過程中產(chǎn)生的,因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵(或后發(fā)酵)階段;相對普洱茶熟茶,雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵,但在出堆后,仍需一段陳化時間,其品質(zhì)才能進入佳境,只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點,普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”,存在本質(zhì)上的不同。
以普洱茶內(nèi)含的葉綠素為例,普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初,其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高,但陳化過程中,茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物,然后再進一步通過非酶催化的氧化反應,聚合成為黑色素(melanin)。?
這時,綠茶“變”了,是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生,最終導致霉變——實際上是“變質(zhì)”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,是酶促反應的結(jié)果,形成大量的衍生物質(zhì),出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中,能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形,都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷),使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應,其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì),如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象,發(fā)酵前,茶多酚含量很高,發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變,而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下,形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化,并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說明一點,即社會上對茶多酚始終存在一種誤解,認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實,茶多酚攝入人體后,尤其是進入人的腸道后,對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響,到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上,包括我們國家在內(nèi),只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑,而不是食品營養(yǎng)強化劑,更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外,更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧,并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標有多高,而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
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