2003年，普洱茶在大陸興起之后，人們發(fā)現制約普洱茶品質提升的最大短板在初制環(huán)節(jié)，老百姓做茶、小作坊式做茶無法支撐現代普洱茶的明天。

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　　這其實是有歷史原因的，在計劃經濟年代追求的是量產，而且紅茶、綠茶掛帥，普洱茶市場份額很小，這彩農茶業(yè)的初制所——無塵第一車間從大石頭里長出來的云南巖茶一方面導致只重視能集中進行大規(guī)模生產的精制環(huán)節(jié)，建立起與現代工業(yè)化生產接軌的精制廠，而對分散的初制環(huán)節(jié)投入嚴重不夠，毛茶向老百姓收購，或者投建簡易的初制所來制作，使得粗制濫造成為行業(yè)初制的一種習慣；另一方面，普洱茶的傳統(tǒng)初制工藝被拋棄，紛紛采用做綠茶的殺青機、揉捻機來做曬青，加上許多地方長期生產紅茶、綠茶，不太會做曬青毛茶，這樣一來普洱初制工藝非?；靵y，很多茶區(qū)均帶有嚴重的綠茶化、紅茶化痕跡。1984年，茶葉放開市場之后，云南茶葉長期以價廉物美的面目示人，賣不起價，在茶園種植與加工環(huán)節(jié)投入自然不夠，這導致云南茶產業(yè)的種植加工水平長期停留在初級階段。

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　　只有到了普洱茶興起以后，云南茶葉成為大家追捧的香餑餑，一登龍門，身價倍增，在高額利潤回報的支撐下才能對上游環(huán)節(jié)進行重金投入式的改造。而且，隨著人們生活水平的提高，喝茶不僅僅是解渴的飲料，更關乎一種生活品質，茶葉消費也在不斷升級換代之中，這也要求云南茶產業(yè)的發(fā)展能順應時代消費潮流，生產出品質更高、衛(wèi)生條件更好的茶品。普洱茶從2003年興起十余年間，其初制的提升經歷過兩個階段：

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　　2003年普洱茶興起之后，大家都涌進來做普洱茶，掌握傳統(tǒng)工藝的人，奇貨可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工藝受綠茶的影響很深，以及將粗制濫造當成原生態(tài)，這樣一來，一方面許多行業(yè)后進者無師自通、道聽途說去生產普洱茶，另一方面受綠茶思維與老百家做的毛茶原生態(tài)等似是而非的觀念影響，而且做出來的良莠不齊的茶葉都不愁賣，于是導致2003年到2007年的初制，是粗放制茶的代名詞。

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　　2007年市場崩盤了，不是打著普洱茶旗號能賣茶，先知先覺的茶企、茶商就深入茶山創(chuàng)建規(guī)范化的初制所，從源頭上把控品質。其改進與提升主要有：首先，拋棄綠茶思維，研究普洱茶可以越陳越香的工藝制程；同時也避免紅茶的一些前發(fā)酵茶的做法，從收鮮開始，整個初制過程盡可能避免茶葉的前發(fā)酵，從而總結出來一套適合普洱茶自己的初制與精制工藝。其關鍵點在于根據不同氣候與天氣，不同地區(qū)，鮮葉的老嫩程度等等因素，有針對性的做茶，即“看菁做青”。

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　　其次，改良、推廣傳統(tǒng)手工制茶方法。大致的做法有：從老百姓采鮮葉開始，引導老百姓將蛇皮口袋換成竹制背簍裝鮮葉；主張初制全程離地生產，以加強衛(wèi)生與食品安全；推廣專業(yè)的防煙斜口灶炒茶鍋；制作透氣性好的竹編專用簸箕，用于鮮葉攤晾、揉捻與日曬，同時制作能放置多層簸箕的專用鐵架，以體現離地清潔化生產的特點。

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　　再次，不收老百姓做的“百家茶”，去古茶山親自建標準化、專業(yè)化的全手工初制所，從鮮葉開始把控質量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶。

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　　最后，按照提質增效的理念，通過加價收鮮葉，以期改變老百姓的茶園管理模式與采摘習慣。

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　　“我們師從老百姓，從專業(yè)理念角度及現代衛(wèi)生要求出發(fā)，不斷嘗試與改進，摒除老百姓制茶的不足，提出全程不落地的全手工制茶工藝要求，從鮮葉采摘、收鮮、晾鮮、炒茶、揉捻到曬干的全過程，我們都有一套專業(yè)嚴格的標準?！睅r文說。

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　　最開初學習老百姓傳統(tǒng)制茶的方法，是因為當時流行原生態(tài)茶的概念，老百姓自己做的茶在市面上很受歡迎。但是，老百姓制茶技藝很落后，不衛(wèi)生，也被視為原生態(tài)的標志，有人專門找有火煙味的茶，說只有這個煙味才能證明是老百姓做的。云南的茶葉不能老是把原始與落后作為賣點，要對原生態(tài)進行揚棄，保留優(yōu)良傳統(tǒng)，改進傳統(tǒng)的弊端，才能迎合健康的時代主流，否則云南茶產業(yè)是做不大的，遲早會因為質量與衛(wèi)生問題而被消費者拋棄。師法茶農，但不囿于傳統(tǒng)，進行改良升級，創(chuàng)造適合時代需要的，品質過硬，衛(wèi)生干凈的傳統(tǒng)手工茶。

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　　在巖文等一批革新者的努力下，普洱產區(qū)于2008年后掀起了手工茶熱潮。配合這一熱潮而來的，是2012年以來出現的在茶山投建規(guī)范初制所熱，這標志著普洱傳統(tǒng)制茶進入了“初制為王”時代。

來源：互聯(lián)網 更多好文請關注秒懂普洱
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