大家在談到茶的季節(jié)性差別時(shí)，經(jīng)常會(huì)提到“春水秋香”。不少茶區(qū)到了秋高氣爽的秋茶季節(jié)，就會(huì)出現(xiàn)季節(jié)性的花香茶。比如普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”之說(shuō)；烏龍茶，在秋季采摘將近成熟的芽葉進(jìn)行制造，通常會(huì)有更為明顯的花香。那究竟何為“春水秋香”，你知道嗎？

1.“春水秋香”簡(jiǎn)介

“春水秋香”意思是春茶的湯質(zhì)內(nèi)含物豐富，而秋茶的香氣更高。春天由于空氣濕度大，鮮葉持嫩性較好，所以水質(zhì)細(xì)膩、茶湯濃厚，又由于空氣濕度大，鮮葉含水量多，消水不及，所以大部分香氣不夠輕揚(yáng)；秋天則秋高氣爽，鮮葉消水順暢，自然香氣高揚(yáng)，但水質(zhì)不如春茶細(xì)膩。很多茶類(lèi)，例如普洱茶、烏龍茶、紅茶等，都會(huì)出現(xiàn)出所謂“春水秋香”現(xiàn)象。這是天時(shí)，也即茶樹(shù)生長(zhǎng)的自然環(huán)境所決定的，固有“春水秋香”之說(shuō)。

2. “春水秋香”的原因

“春水”容易理解，這是由于春季鮮葉持嫩性好，內(nèi)含物豐富。從其生化成分看主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是春季氮代謝占優(yōu)勢(shì)，氨基酸含量高，酚氨比低，滋味鮮醇；二是果膠含量高，形成的茶湯口感醇厚（具體可回復(fù)“春茶”查看）。

“秋香”的影響因素很多，如立地條件、品種、加工工藝等都會(huì)對(duì)其有很大影響。但形成高香茶的先決條件與氣候密切相關(guān)：平均氣溫要在20度左右，夜間需下降6-10度；且需白天晴朗無(wú)雨、夜間涼爽，朝夕有霧，天氣干燥，往往更出現(xiàn)“秋香”的特點(diǎn)。

茶葉中的香氣一部分來(lái)源于鮮葉，一部分來(lái)自加工。就季節(jié)來(lái)講，造成茶葉香氣不同的原因有二：一是香氣形成的前體物質(zhì)因季節(jié)不同，二是最終茶葉形成的香氣物質(zhì)不同，秋香產(chǎn)生的原因也來(lái)自于此。

1）秋季利于香氣前體物質(zhì)的積累

芳香油是形成茶葉香氣的基礎(chǔ)。在前體物質(zhì)上，秋季鮮葉含有更多的芳香油。據(jù)分析，每干重100克的鮮葉干重，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分別為2.8毫克、2.4毫克和4毫克。

烏龍茶、紅茶和綠茶其香氣形成的主要前提物質(zhì)是糖苷的降解產(chǎn)物、萜烯類(lèi)合成物和脂類(lèi)氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)與香氣的合成有直接關(guān)系。以糖苷類(lèi)為例，以單萜烯醇和芳香族醇苷元為主的糖苷類(lèi)物質(zhì)水解后配基呈現(xiàn)出花果香，這是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。張正竹（2005）研究表明，春秋茶鮮葉中糖苷類(lèi)香氣前體含量較高。

在紅茶生產(chǎn)上，斯里蘭卡在3-4月和11-12月干季時(shí)間短，中國(guó)祁門(mén)7-8月份由于“類(lèi)秋旱”的現(xiàn)象，有利于茶葉中鉀的積累，對(duì)芳香油的形成有利，最終呈現(xiàn)出高香的特點(diǎn)（鄧西海，2008）。Oowuor指出，斯里蘭卡的高香茶葉是不同地區(qū)有不同季節(jié)的區(qū)別：烏瓦地區(qū)的高香茶是在8-9月（秋季）份生產(chǎn)，汀不拉地區(qū)則是1-2月份。

2）秋季茶葉香氣物質(zhì)更特別

迄今為止，已從各種茶葉中分離出700多種香氣物質(zhì)，可大致分為四類(lèi)：包含萜烯類(lèi)及其衍生物，代表物質(zhì)有香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等；脂肪類(lèi)及其衍生物，代表物質(zhì)有青葉醇、青葉醛、β-紫羅酮等；芳香族衍生物，代表物質(zhì)有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等；含氮、氧等雜環(huán)類(lèi)及其他化合物，如吲哚、吡嗪類(lèi)、吡喃類(lèi)、吡啶類(lèi)及其衍生物等。秋茶香氣物質(zhì)的組成，跟這些香氣物質(zhì)的組成和比例是直接相關(guān)的。

研究證明，烏龍茶秋茶中含有較多的醛類(lèi)和醇類(lèi)，其花香型香氣成分含量往往較高。如呈現(xiàn)出花香的香葉醛、吲哚、茉莉酮等；而呈現(xiàn)出青草氣的烯類(lèi)物質(zhì)較少，如石竹烯、杜松烯等含量較少。以單叢為例，如表所示其秋茶的香氣得分往往較高。

（張凌云，2007）

在以云南綠茶為主要對(duì)象的研究中發(fā)現(xiàn)云南秋季氣溫雨水適中，早晚溫差大，適合內(nèi)含物的積累，茶樹(shù)的苯甲醇、苯乙醛等芳香物質(zhì)積累多，內(nèi)質(zhì)多香高。所以云南當(dāng)?shù)匾灿小按翰杷⑾牟铦?、秋茶好喝采不得”的說(shuō)法。

此外，春秋兩季香氣物質(zhì)也不同，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶較高，但具有鮮爽花香的沉香醇、香葉醇等都往往是秋茶較高。因此，在秋茶上往往會(huì)呈現(xiàn)出高香的特點(diǎn)。

總體來(lái)說(shuō)，茶葉香氣的形成是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，影響因素很多。就季節(jié)來(lái)講，在每一個(gè)國(guó)家或者地區(qū)，都具有高香的季節(jié)茶。在中國(guó)由于秋季秋高氣爽、溫差大的氣候特點(diǎn)，往往會(huì)有好的香茶出現(xiàn)，由此看“春水秋香”是不無(wú)道理的。

參考文獻(xiàn)：

陳宗懋，中國(guó)茶經(jīng)，上海文化出版社，2011

張凌云，采摘時(shí)期對(duì)重發(fā)酵單叢茶香氣及理化品質(zhì)影響研究，茶葉科學(xué)，2007

施夢(mèng)南，茶葉香氣研究進(jìn)展，茶葉，2012

方世輝，茶樹(shù)品種加工工藝、季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究，茶葉科學(xué)，2002

張正竹，茶鮮葉中糖苷類(lèi)香氣前體的液質(zhì)聯(lián)用分析，茶葉科學(xué)，2005

鄧西海等，世界主要優(yōu)質(zhì)紅茶化學(xué)成分與產(chǎn)地環(huán)境研究，土壤，2008

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