用眼燒水，用心泡茶

中國人喝茶，講究看壺水、聽壺聲，近代人更重視茶具的搭配，環(huán)境的講求。前述如：「砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來，聽得松風(fēng)升澗水，急呼縹色綠瓷杯」及「松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐」。都是形容燒水泡茶的方法，值得玩味。現(xiàn)今，什么都講求科學(xué)，以精確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，取代觀察，以統(tǒng)計(jì)之功，推翻經(jīng)驗(yàn)之談，雖不致令茶道精神全無，卻總是令人少了一份雅懷，失落了部份質(zhì)樸的感受。

找尋飲茶的樂趣，一向是春水堂努力致求的。曾有人問日本故茶人－千利休：「大師，請(qǐng)問如何泡茶？」千利休微笑答曰：「在適當(dāng)時(shí)機(jī)，將茶葉投入，以水沖泡，如斯而已！」旨哉如是！到底什么時(shí)候是適當(dāng)時(shí)機(jī)呢？以現(xiàn)在方法而言，溫度計(jì)加上定時(shí)器，就可得到最佳結(jié)果－好喝的茶湯。但如果茶葉成份有異，又不懂調(diào)整沖泡方式，那么極有可能無法泡出理想的茶湯，也就失去喝茶的樂趣，因?yàn)檎嬲牟璧乐辣厝挥肋h(yuǎn)保存在茶湯之中。茶湯好不好喝雖因人而異，但可確定的是，用心泡的茶，格外有韻。那么既然用心調(diào)泡，便得以心觀照事物，藉古看今，以免日久而失這些傳藝，以下簡(jiǎn)略提出古人泡茶所用方法：

論泡茶燒水有三沸：一沸曰蟹眼：如同蝦蟹般的水珠在鍋底如珠串般浮起，此時(shí)溫度大約八十五度，適合沖泡不酦酵類及淺酦酵類茶，如煎茶（抹茶），文山包種，或特殊茶類如白毫烏龍，均相當(dāng)理想。二沸曰：魚眼，相當(dāng)于人手小指指甲大小的大水珠，浮沫于鍋沿，此時(shí)溫度約莫九十度－九十五度，用來沖泡中低酦酵的烏龍茶類最適當(dāng)了，如高山烏龍茶區(qū)所產(chǎn)杉林溪，瑞里、石卓、樟樹湖、阿里山等烏龍茶。三沸曰：騰波鼓浪，自然是水面波濤洶涌，滾動(dòng)不停了，其時(shí)溫度大都一百度以上，沖泡重酦酵茶類為宜。

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唐陸羽茶經(jīng)論器具，特別推重越州瓷器，因?yàn)槠渖?，青則益茶，此論在當(dāng)時(shí)茶是以入鼎而煮，茶湯放在青色容器內(nèi)，益顯茶色綠，如果以白色瓷裝，或以黃色瓷，褐色瓷裝茶，均無法顯出原茶之色，故不為陸羽所欣賞。至宋代蔡襄便又有不同，茶錄、茶盞：「茶色白，宜黑盞、建安新造者紺黑。紋如兔毫?！淝喟妆K，斗試家自不用?！惯@里便推崇深色茶器，蓋因宋代流行斗茶，此時(shí)泡茶方法為抹茶方式，也就是以竹筅拂擊湯面，使其泡沫形式，越細(xì)白越表示會(huì)泡茶，既是細(xì)白泡沫，自然須用色深茶器，方能彰顯其精致處，此為泡茶因方式的不同，沖調(diào)方式便因時(shí)制宜，故以后漸有各式各樣的辨水、升火，等不一的百家競(jìng)鳴產(chǎn)生，影響后世極深。

今日，春水堂不過是把老祖宗的泡茶方式，喝茶方式，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)拿來復(fù)習(xí)一遍，如果每個(gè)人效法老子的虛空精神－「如同水瓶之所以有用，并不在于其形式，而是在于中空可注水，空虛是全能的，因?yàn)樗梢园磺?。」春水堂覺得，一把好壺亦是可以因入茶入水而泡出好茶，而不只是外表好看而已，其實(shí)做人如茶壺，能夠使自己變得空虛，使別人能夠自由出入，準(zhǔn)此，就有可能在一切情況中，都能得心應(yīng)手。

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