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一杯茶中有什么奧秘？在入口的諸般滋味中，蘊(yùn)藏著從茶樹(shù)樹(shù)種，到采茶、制茶、藏茶、泡茶每一個(gè)環(huán)節(jié)里茶人的心血與智慧，以及背后的故事和人生。在最近一期CCTV-7《農(nóng)廣天地》中，欄目攝制組來(lái)到了一棵古樹(shù)茶的家鄉(xiāng)，云南普洱，尋訪了幾位茶人，由他們的講述，去尋味普洱茶，了解一棵古樹(shù)茶背后的故事。
云南是一個(gè)以大葉種茶為主的茶產(chǎn)區(qū)，這里的氣候土壤等自然條件最適宜大葉種的生長(zhǎng)。以云南大葉種為原料加工的曬青茶，在后發(fā)酵過(guò)程中，各種內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)過(guò)轉(zhuǎn)變，成為歷史上負(fù)有盛名的普洱茶。
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大家都知道普洱茶按工藝分為生茶和熟茶兩種類型，而生茶愛(ài)好者中常常又有臺(tái)地茶和古樹(shù)茶的爭(zhēng)議。其實(shí)，與臺(tái)地茶相對(duì)的并非古樹(shù)茶，而是高山大喬木茶，高海拔環(huán)境下的光照、濕度、溫差條件使得茶樹(shù)內(nèi)含物質(zhì)更豐富、滋味香氣更佳，且遠(yuǎn)離農(nóng)殘污染，古樹(shù)茶是指其中樹(shù)齡百年以上，品質(zhì)和價(jià)值更加優(yōu)越的頂尖級(jí)別，故而有“高山云霧出好茶”這么一說(shuō)。
用來(lái)加工普洱茶的鮮葉分六個(gè)等級(jí)，以一芽一葉到一芽四葉，按四種鮮葉所占比例的多少來(lái)劃分。其中一芽二、三葉的鮮葉，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富，加工制成的曬青茶，香氣和湯色最為上乘。
云霧之中采來(lái)鮮葉，為了蒸發(fā)掉茶葉表面過(guò)多的水分，一棵古樹(shù)茶的找樹(shù)人——國(guó)家級(jí)非遺傳承人李興昌將采來(lái)的鮮茶葉及時(shí)攤放，這個(gè)過(guò)程在普洱茶的制作工藝中叫做萎凋，是為下一步茶葉殺青做準(zhǔn)備。
李興昌今年已經(jīng)60多歲，自幼在父母影響下學(xué)習(xí)傳統(tǒng)普洱茶的制作。萎凋?qū)μ鞖獾囊蟊容^苛刻，太陽(yáng)光不能太強(qiáng)，也不能太弱，需要在光和風(fēng)的配合下完成，而這段時(shí)間，李興昌總會(huì)坐在自家門(mén)前，用陶罐煮一罐老茶，慢慢等待萎凋的完成。
鐵鍋殺青，要求鍋溫達(dá)到180℃以上。而整個(gè)殺青過(guò)程中，茶鮮葉的熱度不能低于80℃，殺青的火候決定了這鍋茶葉
待葉色由鮮綠變暗綠，葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，這鍋茶葉就算殺青完成了。
殺青后經(jīng)過(guò)攤晾，讓茶葉中多余的水分進(jìn)一步流失。而下一步的操作將會(huì)影響到普洱茶的湯色和香味。
通過(guò)揉捻破壞茶葉的細(xì)胞，使茶汁附著在茶葉表面，便于茶葉沖泡時(shí)內(nèi)含物質(zhì)的溶解，還可以在外力作用下形成均勻的條索。日光干燥是普洱茶原料區(qū)別于其他茶類獨(dú)有的干燥方式。經(jīng)過(guò)這一道工序之后，出來(lái)的便是普洱茶的原料曬青茶。
李興昌用了大半輩子制作普洱茶，而接下來(lái)的日子里，他又多了一個(gè)身份。2012年，李興昌在當(dāng)?shù)卣膮f(xié)助下，在寧洱縣職業(yè)高級(jí)中學(xué)成立了普洱茶制作技藝傳習(xí)基地，希望無(wú)償將這門(mén)手藝傳授給更多的孩子。
為了在壓制過(guò)程中更易定型，以及保持條索的完整，氣蒸這一步驟是必不可少的。用模具來(lái)定型，在中國(guó)有著上千年的歷史，傳統(tǒng)方法制作普洱茶餅要用石磨來(lái)壓制，壓出的茶餅厚薄是否均勻，全依仗制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)。
散茶壓制成型，脫模干燥，普洱茶的自然后發(fā)酵過(guò)程，從這一刻便悄無(wú)聲息的開(kāi)始了，想要得到一餅好的普洱茶，剩下的就需要時(shí)間的轉(zhuǎn)化了。
李興昌對(duì)茶的理解是傳統(tǒng)技藝，而一棵古樹(shù)茶民族文化體驗(yàn)中心——普洱江山龍客棧負(fù)責(zé)人江慶玲對(duì)茶的理解則是適者為珍。
高考結(jié)束，江慶玲如愿考上了自己喜歡的中國(guó)政法大學(xué)法學(xué)專業(yè)。然而四年后，她卻回到普洱，跟隨父親種茶賣(mài)茶。
普洱茶生熟茶之分出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代中期人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝推廣之后。在此之前的普洱茶，就是指曬青茶的自然后發(fā)酵茶，而20世紀(jì)70年代中期之后，自然后發(fā)酵的曬青茶稱為普洱生茶，而經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵后的曬青茶則稱為普洱熟茶。
由于普洱生茶需要在自然環(huán)境下繼續(xù)發(fā)酵轉(zhuǎn)化，為了保證微生物和酶的作用，茶葉的條索間要留有一定空隙，保證空氣的流通。普洱生茶的自然后發(fā)酵是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，茶餅在微生物的作用下，會(huì)慢慢發(fā)生顏色的轉(zhuǎn)變，經(jīng)歷十幾年甚至幾十年的轉(zhuǎn)變，從外觀顏色上可以跟熟茶接近。
茶，不管是貯存幾年，十幾年還是幾十年，最后還是用來(lái)飲用的，所以只有品過(guò)之后才能知道適不適合。普洱曬青茶，在經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的人工渥堆發(fā)酵之后，湯色直接變?yōu)榧t濃明亮，甚至寶石般的紅色。而普洱生茶，在漫長(zhǎng)的后發(fā)酵轉(zhuǎn)化過(guò)程中，會(huì)由綠黃、黃綠、金黃、黃紅，淡紅，最終變?yōu)閷毷t色。?
經(jīng)歷多少歲月和故事，云南大葉種還在生長(zhǎng)，普洱茶的制作技藝還在傳承，賣(mài)茶的人在變，泡茶的人在變，但唯一不變的，就是普洱茶的本真韻味。普洱茶能夠在歷史的變遷中傳承下來(lái)而且經(jīng)久不衰，離不開(kāi)一代代茶人的堅(jiān)守，在普洱茶發(fā)展史中，我們可能找不到他們的名字，可是他們對(duì)普洱茶味道的追求，會(huì)讓每一位消費(fèi)者，在品飲的過(guò)程中，發(fā)出會(huì)心的感悟。
責(zé)編 李沛昀
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