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我之前寫過一篇文章，簡單說了一下什么樣的茶值得存，說的是普洱茶的陳化價值。
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含有能量的活性物質(zhì)可以給微生物提供能量，以使微生物進(jìn)一步活動，分解纖維和大分子蛋白，轉(zhuǎn)化苦澀味物質(zhì)，增加茶湯的醇厚度，降低茶湯的苦澀度。茶葉中含有攜帶能量的活性物質(zhì)越多，則越利于后期轉(zhuǎn)化。這樣的茶也就越有存放價值。
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攜帶能量的活性物質(zhì)，主要是水解單寧，可以在口感上表現(xiàn)出回甘生津，因此我得出推論，回甘生津反應(yīng)強烈持久的茶，更利于后期存放。
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但是在市場行為中，我們時常會發(fā)現(xiàn)一些矛盾之處。很多消費者更容易被香甜適口的茶吸引。于是商家也就越來越側(cè)重香甜明顯的茶。（這里討論的是普通消費者，如果購買目的是用于收藏的話，側(cè)重點的誤區(qū)往往是要求苦澀味重，在之前一篇文章中討論過，文末有鏈接。）
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如何制作出香甜明顯的茶？這其實很容易。
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通過各種手段使得含有葡糖苷的物質(zhì)提前分解，就可以使得干茶中的甜味物質(zhì)增加。
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比如由一個葡萄糖和沒食子酸組成的水解單寧分解后，可以得到葡萄糖和沒食子酸。在加工中設(shè)法使得其分解，一方面可增加甜度，一方面可增加入口時的生津感（與持久悠長的緩慢生津相反）。
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再比如兩個重要的香氣成分，芳樟醇和橙花叔醇，也是以葡萄糖苷的形式存在，只有在適當(dāng)條件下（比如熱分解，比如酶解）才會分解為葡萄糖和香氣。在加工中促進(jìn)其分解的效果就更明顯，增加甜度的同時，也使得香氣凸顯外溢。
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什么樣的加工可以達(dá)到以上效果呢？
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方法很多，比如延長鮮葉攤晾時間，低溫長炒，殺青后燜黃，高溫烘干等。其中部分方法被我們習(xí)慣稱為前發(fā)酵，而高溫烘干則就是標(biāo)準(zhǔn)烘青綠茶的制法。
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這樣做有一個副作用，含有能量的活性物質(zhì)被提前消耗掉了，后期的存放價值也就降低了。只要我們還堅持普洱茶的核心價值有越陳越香，這樣的做法就不適宜于普洱茶。
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關(guān)于烘青的認(rèn)識，在茶界有較為統(tǒng)一的認(rèn)知，鄒家駒先生十幾年前的文章《烘掉的甘醇》中，已意識到了烘青并不適宜于長期存放。
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關(guān)于前發(fā)酵，則缺乏統(tǒng)一認(rèn)識，相當(dāng)多的人并不清楚前發(fā)酵的后果，甚至也不乏大力提倡者。
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有一個形容叫“入口即甜”，用來形容這樣的茶很恰當(dāng)，不單是甜，香也香得很直接，也難怪很多消費者會選擇這樣的品質(zhì)。
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但是對茶的品質(zhì)有追求的人，最終會尋求更內(nèi)斂的表達(dá)，就不能“入口即甜”“芳香撲鼻”，而需要緩慢回甘，香氣悠遠(yuǎn)。這種表達(dá)方式說得不謹(jǐn)慎一點，就叫做“高級”。用這種角度來品鑒茶葉，就叫做普洱茶審美。
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需要注意，一款茶的品飲價值并不因不適宜于后期存放而降低。
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品飲價值只決定于茶質(zhì)本身，它所具備的有效物質(zhì)總量是固定的，通過不同的加工，我們選擇其品飲價值的不同表達(dá)方式，或許含蓄，或許直接，或許力求當(dāng)下，或許寄望未來。
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我之前寫過一篇文章叫做《手把手教你建立一個有效的品鑒體系》，其目的在于講明我品鑒體系的構(gòu)建方向即品鑒觀，在這篇文章中，我將茶葉當(dāng)中的水浸出物分為兩類，一類叫做有效物質(zhì)，或者叫活性物質(zhì)，主要成分是水解單寧；另一類物質(zhì)叫做填充物質(zhì)，或者叫對照物質(zhì)，比如茶多酚，咖啡堿等苦澀味成分。
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