? ? ? ?文章摘要

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? ? ? ? 熟茶屬于后發(fā)酵茶類，由于發(fā)酵機(jī)制復(fù)雜，其特殊的保健功能也需要深度開(kāi)發(fā)，因此需要食品、微生物、醫(yī)藥等學(xué)科的深度參與，開(kāi)展基礎(chǔ)與應(yīng)用科研，科技對(duì)熟茶的發(fā)展而言往往扮演了關(guān)鍵先生的作用。展望熟茶2.0時(shí)代，科技會(huì)推動(dòng)其蝶變，由農(nóng)產(chǎn)品升級(jí)為現(xiàn)代食品，讓其隱藏的巨大潛力在大健康時(shí)代真正爆發(fā)，為人類的健康事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。

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? ? ? ? 目前，熟茶生產(chǎn)的痛點(diǎn)：一是食品安全不好控制；二是高品質(zhì)的熟茶成本高，售價(jià)高，普通老百姓喝不起，只能做高端市場(chǎng)，很難發(fā)力大眾市場(chǎng)。而行業(yè)的先行者，通過(guò)科技創(chuàng)新很好地解決這兩大痛點(diǎn)，生產(chǎn)出來(lái)的大眾標(biāo)準(zhǔn)熟茶安全衛(wèi)生、新茶無(wú)堆味異味、湯色紅濃明亮，品質(zhì)高，定價(jià)合適，可以讓老百姓喝得起，放心喝，天天喝。熟茶2.0是現(xiàn)代制茶工藝與科技深度結(jié)合的產(chǎn)物，其解決了1.0時(shí)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)模式的短板，這樣才能生產(chǎn)出衛(wèi)生、安全、品質(zhì)上乘、健康、標(biāo)準(zhǔn)化的熟茶出來(lái)，讓消費(fèi)者放心飲用，從而成為大健康時(shí)代的一種主流飲品，在高端市場(chǎng)之外拓展普洱茶的大眾即飲市場(chǎng)。

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? ? ? ? ? “熟茶2.0”是筆者提出的一個(gè)不太成熟的新概念，希望借此文與行業(yè)的有識(shí)之士進(jìn)行深入探討，歡迎批評(píng)指正，大家一起助推產(chǎn)業(yè)進(jìn)步！

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? ? ? ? ? 在高端生茶收藏最狂熱的幾年，熟茶的品飲價(jià)值被一些古純派貶低甚至踐踏。在這些時(shí)髦人士看來(lái)，喝既不衛(wèi)生又不好喝的熟茶是沒(méi)品位的表現(xiàn)。他們的口頭禪是，好料都去做生茶了，熟茶都是用大量施放農(nóng)藥、化肥的臺(tái)地茶做的，是低檔劣質(zhì)茶的代名詞。說(shuō)某人只會(huì)喝熟茶是一種貶低，他可能會(huì)憤怒地回應(yīng)：你才喝熟茶呢，你全家都喝熟茶！

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? ? ? ? ? 這雖然是畸形年代的一種偏頗之論，但仔細(xì)分析其還是有一定道理的，因?yàn)槠溆|及了熟茶傳統(tǒng)制程的四大軟肋：一是制程不衛(wèi)生；二是消費(fèi)者擔(dān)心農(nóng)殘與重金屬超標(biāo)，也就是食品安全這塊不能做到讓老百姓放心；三是用料低檔，粗制濫造，口感欠佳；四是渥堆發(fā)酵采用傳統(tǒng)的方式，缺乏數(shù)控管理的精確控制，人們擔(dān)心在微生物參與下會(huì)不會(huì)出現(xiàn)許多不可控的因素，從而使得其飲用變得不安全，品質(zhì)也會(huì)不穩(wěn)定。許多消費(fèi)者看了熟茶的生產(chǎn)過(guò)程，感覺(jué)就是一個(gè)大作坊在生產(chǎn)，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)的要求相去甚遠(yuǎn)，往往看了不敢喝熟茶了。

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? ? ? ? ?傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)，不是不好，工藝簡(jiǎn)單、制程一目了然的生茶就非常適合作坊來(lái)生產(chǎn)，只要采取清潔化、精細(xì)化的生產(chǎn)模式，可以制作出安全、衛(wèi)生、品質(zhì)一流的茶品。而熟茶則不然，熟茶是現(xiàn)代制茶工藝與科技深度結(jié)合的產(chǎn)物，小作坊與傳統(tǒng)的粗制濫造的加工廠是做不了熟茶的，其是一種大工業(yè)生產(chǎn)，必須走現(xiàn)代食品工業(yè)與科技研發(fā)之路，這樣才能生產(chǎn)出衛(wèi)生、安全、品質(zhì)上乘、健康、標(biāo)準(zhǔn)化的熟茶出來(lái)，讓消費(fèi)者放心飲用，從而成為大健康時(shí)代的一種主流飲品，在高端生茶的收藏市場(chǎng)之外拓展普洱茶的大眾即飲市場(chǎng)。

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? ? ? ? ?高端熟茶的本質(zhì)與小堆發(fā)酵的短板?

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? ? ? ? ?2014年，高端生茶價(jià)格沖高回落，炒作與收藏市場(chǎng)降溫，行業(yè)從業(yè)者紛紛轉(zhuǎn)型來(lái)做消費(fèi)市場(chǎng)，于是行業(yè)的重心從嚴(yán)重同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)且?guī)齑娣e壓嚴(yán)重的生茶轉(zhuǎn)到熟茶上來(lái)，被忽視多年的熟茶被茶企茶商當(dāng)成開(kāi)拓大眾即飲市場(chǎng)的利器。但我們奇怪地發(fā)現(xiàn)，這些宣稱要做消費(fèi)型市場(chǎng)的人們，往往打著高端熟茶的旗號(hào)在研發(fā)產(chǎn)品與開(kāi)拓市場(chǎng)。這是因?yàn)椋觳枰恢痹谕娴投?，低端市?chǎng)早就做爛了，產(chǎn)品良莠不齊，靠低價(jià)走量而不是品質(zhì)來(lái)獲取市場(chǎng)，從而陷入了惡性競(jìng)爭(zhēng)與長(zhǎng)期低水平發(fā)展的惡性循環(huán)。

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? ? ? ? ? 行業(yè)的熟茶破局者，只好選擇高端熟茶作為突破口：一是強(qiáng)調(diào)用高檔原料，不是春茶發(fā)酵的，就是古樹(shù)茶發(fā)酵的，要不就是山頭茶發(fā)酵的，誰(shuí)說(shuō)用臺(tái)地茶發(fā)酵的跟誰(shuí)急，不說(shuō)古樹(shù)料，至少也要保證生態(tài)原料。二是強(qiáng)調(diào)用老料，或者新料拼老料，這年頭沒(méi)有老料都不好意思說(shuō)自己是做熟茶的。三是熟茶做出來(lái)，不能馬上壓餅，而要讓堆子擺放半年甚至一兩年才壓餅上市。總之，高端的表現(xiàn)是，原料要好，要有老料，要舍得花時(shí)間來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)，用昂貴的原料與時(shí)間成本來(lái)為茶品貼金。

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? ? ? ? 當(dāng)然，這些年也有在工藝上創(chuàng)新想辦法的。早在古樹(shù)生茶剛剛開(kāi)始熱的2010年前后，就有人在嘗試做古樹(shù)小堆發(fā)酵。許多人非常好奇，古樹(shù)茶這么貴，廠家怎么舍得用來(lái)發(fā)酵。其實(shí)，最開(kāi)始的古樹(shù)茶小堆發(fā)酵是做古樹(shù)生茶的副產(chǎn)品。玩古純生茶是一種精細(xì)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，黃片等粗老葉子往往被撿剔出來(lái)發(fā)酵熟茶，還有一些做壞了的毛茶也用來(lái)發(fā)酵。這些古樹(shù)毛茶雖然是一年左右積攢下來(lái)的，但也沒(méi)有多少量，一兩百公斤，幾百公斤，最多一兩噸，顯然不能采用傳統(tǒng)的動(dòng)輒十噸的大堆發(fā)酵，只能去搞小堆發(fā)酵的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

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? ? ? ? ?小堆發(fā)酵的最大問(wèn)題是堆溫難起與發(fā)酵不均勻，很難發(fā)透的問(wèn)題。這些早在2012年就開(kāi)始大力宣傳小堆發(fā)酵給行業(yè)帶來(lái)顛覆性革命的先行者們，到了2015年以后逐漸失去了聲音。因?yàn)椋S著小堆發(fā)酵工藝的普及，通過(guò)與傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，人們發(fā)現(xiàn)還是大堆做出來(lái)的熟茶品質(zhì)優(yōu)秀且穩(wěn)定，小堆不可控的因素太多，目前更多的停留在試驗(yàn)階段，留成熟的技術(shù)還有一段距離。

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? ? ? ? ?熟茶1.0時(shí)代三部曲：粗制、粗制濫造與精細(xì)化生產(chǎn) ? ?

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? ? ? ? ?這樣一來(lái)，我們可以發(fā)現(xiàn)，自普洱茶從2003年興起以來(lái)，熟茶做得比以前衛(wèi)生、規(guī)范，用料更高檔，加工更精細(xì)化，舍得用時(shí)間來(lái)成就一杯上好的熟茶，但其工藝一直處于改善階段，并沒(méi)有取得革命性突破?？v觀熟茶四十余年的發(fā)展史，其從1975年試制成功，1984年工藝成熟，一直到現(xiàn)在，都處于熟茶的1.0時(shí)代，都是在傳統(tǒng)的邏輯里打轉(zhuǎn)，最近幾年的熟茶走高端化道路，不過(guò)是由過(guò)去的粗制工藝轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化制程而已。這只是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求改變的產(chǎn)物，而不是技術(shù)大變革的產(chǎn)物。

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? ? ? ? ?在2003年以前，普洱茶雖然存在一定的市場(chǎng)需求，但一直被定位為價(jià)廉物美的茶品在銷售，賣不起價(jià)，只能走降低成本的粗制路線，至于是不是濫造要看處于什么時(shí)期。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚵鞒?，有著?biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣與配方體系，一切按部就班進(jìn)行，雖然制作粗放，但有嚴(yán)格的制度保障，不敢濫造。雖然，上世紀(jì)80年代中期以后茶葉流通市場(chǎng)放開(kāi)，但生產(chǎn)熟茶的廠家不多，還是國(guó)營(yíng)大廠為主，這些大廠都是在90年代末期到21世紀(jì)初期才改制，其生產(chǎn)的熟茶一直遵循著粗制但不濫造之傳統(tǒng)。這也是大廠派主導(dǎo)熟茶市場(chǎng)，成為1.0時(shí)代的經(jīng)典之根本原因。

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? ? ? ? ?90年代后期以后，尤其是2003年以后，市場(chǎng)上生產(chǎn)熟茶的廠家多起來(lái)了，到了2005年生產(chǎn)熟茶是云南茶企的一種標(biāo)配，家家都想生產(chǎn)熟茶，而懂做熟茶的都是國(guó)營(yíng)茶廠以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企培養(yǎng)的，人數(shù)不多，在急劇放大的市場(chǎng)需求下，變得奇貨可居，紛紛被請(qǐng)去主持發(fā)酵工作，并教出了許多徒子徒孫來(lái)傳播熟茶發(fā)酵事業(yè)。這是熟茶技術(shù)大普及時(shí)代，從90年代后期開(kāi)始，一直到2008年完成。

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? ? ? ? ?隨著這個(gè)喧囂的時(shí)代而來(lái)的，就是熟茶進(jìn)入了粗制濫造階段。這種局面是兩個(gè)原因造成的，一是發(fā)酵師傅奇缺，在瘋狂的普洱茶熱時(shí)期一個(gè)有點(diǎn)名氣的師傅要幫好幾家茶廠同時(shí)發(fā)堆子，其就算忙成一個(gè)陀螺也往往照看不過(guò)來(lái)，由于翻堆不及時(shí)，燒心的事時(shí)有發(fā)生。在重量不重質(zhì)的情況下自然是粗制濫造了。二是市場(chǎng)太好，發(fā)酵不好甚至失敗的茶也有人要。2008年以后，大家都去追捧古樹(shù)生茶，熟茶的地位被一再貶低，好料都拿去做生茶，用一般的料甚至低劣的原料做熟茶，做得也不用心，往往粗制濫造糊弄消費(fèi)者了。只有到了2014年后，熟茶的地位迅速提升，熟茶才步入了高端的精細(xì)化生產(chǎn)階段。

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? ? ? ? ?跳出傳統(tǒng)做熟茶，做大眾市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)茶品?

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? ? ? ? ?上文說(shuō)過(guò)，熟茶面臨一個(gè)最大的痛點(diǎn)就是，茶企很難開(kāi)發(fā)大眾即飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)而去紛紛推出高端熟茶，這又回到了生茶曾經(jīng)走過(guò)的老路上來(lái)。不是說(shuō)高端市場(chǎng)不能做，但對(duì)于整個(gè)行業(yè)而言高端畢竟屬于小眾市場(chǎng)，產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大必須注重培育龐大的大眾消費(fèi)市場(chǎng)，這才是行業(yè)的主流。

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? ? ? ? ? 熟茶為什么像生茶一樣也走向了高端之獨(dú)木橋，乃是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)工藝的邏輯下，熟茶發(fā)展到今天工藝已經(jīng)普及，一個(gè)茶企要采用成熟的傳統(tǒng)工藝并不難，而這種傳統(tǒng)工藝對(duì)原料的品質(zhì)，是否用老料，以及倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間是否到位，非常強(qiáng)調(diào)，而這些都會(huì)加大茶品的制作成本。這就是目前熟茶界流行的一句話，好的熟茶并不是沒(méi)有，就是有點(diǎn)貴，圖便宜就不要喝好茶了。而要做大眾市場(chǎng)就意味著要降低成本，就要犧牲原料與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，這樣一來(lái)會(huì)嚴(yán)重影響熟茶品質(zhì)，只能陷入打價(jià)格戰(zhàn)的惡性循壞。

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? ? ? ? ?茶企真的做不了大眾消費(fèi)得起，品質(zhì)上乘的熟茶嗎？按照傳統(tǒng)的工藝，還真的做不了，我們通過(guò)追蹤熟茶四十余年的發(fā)展史，發(fā)現(xiàn)自從1984年工藝成熟以后，工藝基本定型，鮮有大的突破，雖然有人工添加酵母菌發(fā)酵、數(shù)控發(fā)酵、小堆發(fā)酵等創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，但幾乎都還不成熟，缺乏大規(guī)模推廣應(yīng)用之基礎(chǔ)。目前，行業(yè)的主流還是從1973年到1984年通過(guò)十年時(shí)間摸索出來(lái)的一套傳統(tǒng)工藝。這套傳統(tǒng)邏輯發(fā)展到今天，已經(jīng)達(dá)到了精細(xì)化、高成本生產(chǎn)的極致，它可以開(kāi)啟高端市場(chǎng)的春天，但未必能為大眾即飲市場(chǎng)帶來(lái)福音。熟茶的大眾化茶品還是上不了臺(tái)面的低檔茶的代名詞。

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? ? ? ? 但是，我們跳出傳統(tǒng)工藝來(lái)搞創(chuàng)新可能會(huì)是另一個(gè)局面。

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? ? ? ? 日前，我喝了朋友贈(zèng)送的一款熟茶，覺(jué)得其符合大眾市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)茶品之特性，跟市面上的熟茶很不一樣。經(jīng)了解，才知道其是用科技創(chuàng)新對(duì)傳統(tǒng)熟茶工藝進(jìn)行提升改進(jìn)，按照現(xiàn)代食品工藝的要求進(jìn)行生產(chǎn)。如果說(shuō)，熟茶2.0是現(xiàn)代制茶工藝與科技深度結(jié)合的產(chǎn)物，那么這款茶很有熟茶2.0的感覺(jué)。

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? ? ? ? 東方欲曉，莫道君行早。原來(lái)，在茶界有一家叫蒙頓的科技型創(chuàng)新企業(yè)早在十年前就在用全新的理念研究熟茶，開(kāi)發(fā)大健康時(shí)代的大眾熟茶標(biāo)準(zhǔn)茶品。其標(biāo)準(zhǔn)是，定價(jià)合適，讓老百姓喝得起，不但品質(zhì)優(yōu)良，性價(jià)比高，而且是制程最衛(wèi)生、最安全的茶品，其用先進(jìn)的技術(shù)清理農(nóng)殘與重金屬，能過(guò)最高級(jí)別的檢測(cè)，并采用領(lǐng)先的微生物發(fā)酵技術(shù)控制生產(chǎn)全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)了數(shù)控智能化生產(chǎn)。

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? ? ? ? ?科技與熟茶蝶變?

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? ? ? ? 這一切的取得，靠的是科技。事實(shí)上，熟茶能走到今天，很大程度上靠科技在推動(dòng)，走的是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技深度結(jié)合之路。最開(kāi)始的熟茶試制，是在1973年到1975年間完成，依靠都是國(guó)營(yíng)大廠的傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)力量。由于，熟茶的發(fā)酵機(jī)理非常復(fù)雜，有眾多的微生物參與發(fā)酵過(guò)程，離開(kāi)現(xiàn)代食品科學(xué)與微生物科學(xué)的支持，光靠傳統(tǒng)的力量，熟茶很難走得太遠(yuǎn)。其他不說(shuō)，光說(shuō)國(guó)家為什么非常重視熟茶的技術(shù)攻關(guān)，因?yàn)槠湓谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)年代是出口創(chuàng)匯的重要物質(zhì)。

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? ? ? ? ?熟茶這種發(fā)酵機(jī)制非常復(fù)雜的茶品，如果不能用科技力量搞清楚其發(fā)酵原理和哪些物質(zhì)參與發(fā)酵，發(fā)酵出來(lái)的東西是否能安全飲用，怎么能做到大批量生產(chǎn)與大規(guī)模出口？要知道，中國(guó)人可以放任其生產(chǎn)，但苛刻的老外不一定會(huì)答應(yīng)胡亂進(jìn)口。要獲得香港乃至日本與歐洲人的青睞，必須做科學(xué)實(shí)證研究。于是，在云南省微生物研究所等科研機(jī)構(gòu)的參與下，對(duì)熟茶的發(fā)酵進(jìn)行科技攻關(guān)，終于找出熟茶發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉，并證明其生產(chǎn)過(guò)程是安全的，最終的產(chǎn)品是可以放心飲用的。這一科研成果在1983年完成。在科研專家和茶廠的技術(shù)骨干的通力配合下，生產(chǎn)出第一批能夠大規(guī)模出口的熟茶，并于1984年出口。這標(biāo)志著熟茶傳統(tǒng)工藝的成熟與定型，從試制成功到成熟用了十年時(shí)間，我們向老一代的科技專家與制茶專家致敬！

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? ? ? ? ?熟茶問(wèn)世以來(lái)，除了其獨(dú)特的品飲價(jià)值之外，吸引人的更多的來(lái)自其良好的保健價(jià)值。自上世紀(jì)70年代末期起，熟茶出口，往往被當(dāng)成保健品與藥品賣。這在法國(guó)、德國(guó)與日本尤甚。熟茶一度在這些國(guó)家被當(dāng)成“神藥”在賣。而普洱茶在大陸最初興起的那幾年，2003年—2007年，也被當(dāng)成包治百病的神藥在宣傳，引得人們紛紛趨之若鶩。我們拋棄虛假的宣傳與以訛傳訛，采取科學(xué)的實(shí)證態(tài)度，進(jìn)行普洱茶的藥理及保健價(jià)值研究，普洱茶，尤其熟茶確實(shí)是人類健康的一大良友，具有獨(dú)特的保健與養(yǎng)生價(jià)值。

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? ? ? ? ?上世紀(jì)70年代，法國(guó)人甘普爾是將下關(guān)沱茶當(dāng)成藥引進(jìn)法國(guó)的，不是放在食品店賣，而是放在藥店里賣。甘普爾對(duì)普洱茶的最大貢獻(xiàn)乃在于，分別在法國(guó)與昆明組織了普洱茶基礎(chǔ)藥理研究，用實(shí)證的方法來(lái)解釋普洱茶的保健功效。其研究成果一公布，在歐洲引起不小的轟動(dòng)。浪漫的法國(guó)人，更愿意接受經(jīng)過(guò)科學(xué)檢驗(yàn)的東西，從此沱茶打開(kāi)了法國(guó)市場(chǎng)。神奇的保健作用與出口市場(chǎng)在八十年代迅速打開(kāi)，普洱茶（那個(gè)年代特指熟茶）成為全國(guó)各個(gè)產(chǎn)茶大省爭(zhēng)相生產(chǎn)的茶葉，不但以前的云南與廣東早就在生產(chǎn)，連湖南、四川、重慶與貴州也湊熱鬧生產(chǎn)，在八九十年代大量的中小葉種、烘青與炒青都用來(lái)發(fā)酵普洱茶，出口日本等國(guó)。夸大的功效宣傳與無(wú)序混亂的生產(chǎn)最終毀掉了普洱茶出口的大好前程，在日本、法國(guó)與德國(guó)等西方國(guó)家不斷掀起一場(chǎng)一場(chǎng)普洱茶熱，又最終迅速冷卻，變得乏人問(wèn)津。

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? ? ? ? ?自然主義主導(dǎo)的普洱茶十年?

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? ? ? ? ?再然后，我們就有了普洱茶于上世紀(jì)90年代中期在臺(tái)灣興起，并于2003年傳播到大陸，引發(fā)普洱茶的第三次復(fù)興，掀起了屬于普洱茶波瀾壯闊的大時(shí)代。

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? ? ? ? ? ?縱觀這十余年的普洱茶，是投資收藏市場(chǎng)熱，是古茶山熱，其在盡量減少人工干預(yù)的自然主義統(tǒng)治下，干的是大自然搬運(yùn)工的活，雖然有“原料是基礎(chǔ)、工藝是核心、倉(cāng)儲(chǔ)是升華”之說(shuō)，但市場(chǎng)更多強(qiáng)調(diào)的是資源，占有名山名寨的好料，就能在江湖上揚(yáng)名立萬(wàn)。其認(rèn)為普洱茶是最自然本真的茶，茶樹(shù)要在最自然的環(huán)境里生長(zhǎng)，用自然農(nóng)法模式種植管理，不能忍受一丁點(diǎn)的人工的干預(yù)，連除草、松土、施農(nóng)家肥、疏花疏果與修剪枝條都視為大逆不道的事，遑論打農(nóng)藥，用化肥了。

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? ? ? ? ? 在加工方面，按照最嚴(yán)格的初制工藝來(lái)進(jìn)行，不能帶一點(diǎn)前發(fā)酵，在倉(cāng)儲(chǔ)方面流行自然存放，于是各種自然倉(cāng)的概念極為盛行。這是普洱茶的黃老無(wú)為而治時(shí)期，但真正嚴(yán)格遵守從種植、采摘、加工與倉(cāng)儲(chǔ)全過(guò)程都無(wú)為而治的茶農(nóng)、茶商與茶企太少，茶農(nóng)往往會(huì)施肥、松土與除草，會(huì)過(guò)度采摘，而茶企茶商也私底下喜歡用前發(fā)酵工藝來(lái)做普洱茶。至于后期存放，五花八門(mén)，大家都說(shuō)純干倉(cāng)存放，至于干不干只有存者知道，只要倉(cāng)味能退得相對(duì)干凈，都可以打出干倉(cāng)自然陳放的旗號(hào)。

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? ? ? ? ? 不是說(shuō)自然主義不好，而是其屬于一種理想狀態(tài)，在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中很難立足。因此，中國(guó)的傳統(tǒng)社會(huì)的主流價(jià)值還是主張進(jìn)取的儒家，而修來(lái)世的釋家與無(wú)為修真的道家只是儒教文明社會(huì)的兩大補(bǔ)充。我們能不能學(xué)先人，不要把自然主義拔得那么高，在大自然的搬運(yùn)工與合理干預(yù)之間達(dá)成一種平衡。這種合理干預(yù)源自傳統(tǒng)制茶工藝與現(xiàn)代科技的深度結(jié)合，其能帶領(lǐng)大家走出自然主義時(shí)代掛羊頭賣狗肉的死胡同，在尊重自然的前提下用工藝與科技開(kāi)啟普洱茶的全新春天。

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? ? ? ? ? ?在自然主義統(tǒng)治一切的這十余年，許多企業(yè)也在強(qiáng)調(diào)科技的作用，許多科研機(jī)構(gòu)與專家也在積極進(jìn)行各種關(guān)于熟茶的課題研究，也取得了不俗的成果。但由于時(shí)代背景不對(duì)，或者研究還停留在試驗(yàn)室階段，不太成熟，能真正大規(guī)模推廣應(yīng)用的不多。

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? ? ? ? ? 現(xiàn)代食品開(kāi)啟熟茶大健康時(shí)代

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? ? ? ? ?蒙頓作為一家科技型茶企，茶膏是其主業(yè)，為什么會(huì)花十年來(lái)研究熟茶呢？帶著好奇，我走進(jìn)蒙頓去尋找答案。通過(guò)深入交流，才得知其做熟茶的初衷。

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? ? ? ? ? 因?yàn)槠湔J(rèn)為只有搞懂傳統(tǒng)茶是怎么一回事，才能真正做好茶膏。在研究熟茶的過(guò)程中，蒙頓發(fā)現(xiàn)熟茶要真正成為大健康時(shí)代的飲品，依靠傳統(tǒng)的邏輯很難走得更遠(yuǎn)，而跳出傳統(tǒng)做熟茶的科技創(chuàng)新，將其從農(nóng)產(chǎn)品升級(jí)為現(xiàn)代食品，可以解決困擾行業(yè)的難點(diǎn)與痛點(diǎn)，從而開(kāi)啟行業(yè)的全新春天。

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? ? ? ? ?要做大健康時(shí)代的大眾飲品，熟茶首先要解決安全與成本問(wèn)題，要讓消費(fèi)者放心消費(fèi)，喝得起，喜歡喝。

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? ? ? ? ? 說(shuō)起熟茶的食品安全問(wèn)題，許多廠商會(huì)信誓旦旦地說(shuō)自己的熟茶最安全，可以放心飲用。但普洱茶領(lǐng)域最不讓人放心的就是熟茶了。這是因?yàn)?，熟茶要開(kāi)發(fā)大眾即飲市場(chǎng)的話，首先要降低成本，收料往往以臺(tái)地茶為主。而這些臺(tái)地茶園往往會(huì)施農(nóng)藥、化肥，在源頭上就不安全了。有的廠家會(huì)采取嚴(yán)格的可溯源與質(zhì)量監(jiān)管體系，這可以大大降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，但這套監(jiān)管體系執(zhí)行起來(lái)非常麻煩，也很難做到無(wú)死角執(zhí)行。即便廠家把原料環(huán)節(jié)的所有關(guān)都把好了，用完全合格的原料去發(fā)酵，但發(fā)酵過(guò)程中一些原本達(dá)標(biāo)的指標(biāo)可能會(huì)超標(biāo)，從而導(dǎo)致成品過(guò)不了農(nóng)殘與重金屬檢測(cè)。

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? ? ? ? ?由此可見(jiàn)，依靠傳統(tǒng)方法，食品安全在熟茶生產(chǎn)領(lǐng)域是不可控的，或者是比較難控制的。蒙頓為此進(jìn)行了多年的科技攻關(guān)，摸索出一套完善的農(nóng)殘與重金屬清除技術(shù)，經(jīng)蒙頓獨(dú)創(chuàng)技術(shù)發(fā)酵出來(lái)的熟茶不光能通過(guò)國(guó)內(nèi)的檢測(cè)，還能通過(guò)如SGS這樣全球領(lǐng)先的檢驗(yàn)、鑒定、測(cè)試和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格檢測(cè)。

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? ? ? ? ?安全是大健康產(chǎn)業(yè)最基礎(chǔ)的東西，也是人們最關(guān)注與擔(dān)心的問(wèn)題，蒙頓在業(yè)界首創(chuàng)生產(chǎn)結(jié)果導(dǎo)向的質(zhì)量控制體系，用科技型加工工藝確保生產(chǎn)出來(lái)的每一批次產(chǎn)品都是最安全的，從而解決了食品安全的痛點(diǎn)，能讓消費(fèi)者放心飲用，從而開(kāi)啟大市場(chǎng)。

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? ? ? ? ? 然后是成本問(wèn)題。前文說(shuō)過(guò)，許多廠商都知道要開(kāi)發(fā)熟茶的大眾即飲市場(chǎng)，但往往走向了熟茶的高端市場(chǎng)。這是因?yàn)槠錄](méi)有找到降低成本的有效辦法，而這需要科技來(lái)攻關(guān)，進(jìn)行工藝創(chuàng)新。按照傳統(tǒng)工藝，降低成本就意味著降低品質(zhì)，低品質(zhì)的東西帶來(lái)低體驗(yàn)，最終會(huì)把大眾市場(chǎng)做爛。要做好大眾市場(chǎng)必須用高品質(zhì)的好茶去推，價(jià)格不能標(biāo)得太高，從而拒絕消費(fèi)者，而要讓他覺(jué)得實(shí)惠、劃算，從而經(jīng)常購(gòu)買。按照傳統(tǒng)工藝，要做好茶，需要用好料、老料，需要長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)。而蒙頓的創(chuàng)新工藝，可以用當(dāng)年的新茶做出一流口感，而且才出堆的熟茶，沒(méi)有堆味、異雜味，湯色紅濃明亮，可以立即品飲。蒙頓也解決了小堆發(fā)酵的技術(shù)難題，再小的堆子經(jīng)過(guò)特殊工藝的處理，其品質(zhì)也可以達(dá)到傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的效果。

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? ? ? ? ?目前，蒙頓推向市場(chǎng)的是大眾標(biāo)準(zhǔn)茶品，其符合筆者理解的作為現(xiàn)代食品的熟茶2.0的三個(gè)基本要素：安全衛(wèi)生、新茶無(wú)堆味異味、湯色紅濃明亮。

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? ? ? ? ? 蒙頓近期推出的熟茶，在筆者看來(lái)，其屬于現(xiàn)代食品級(jí)熟茶的一代產(chǎn)品，也是普世級(jí)的。接下來(lái)，包括蒙頓在內(nèi)的有關(guān)企業(yè)會(huì)設(shè)定更高的品質(zhì)要求進(jìn)行科技攻關(guān)與產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)二代、三代產(chǎn)品，通過(guò)產(chǎn)品不斷迭代來(lái)滿足消費(fèi)者更高層次的體驗(yàn)。同時(shí)也會(huì)針對(duì)小眾市場(chǎng)，定向開(kāi)發(fā)現(xiàn)代食品級(jí)熟茶產(chǎn)品，滿足細(xì)分市場(chǎng)的特殊需求。

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? ? ? ? ?蒙頓作為一家茶膏的領(lǐng)導(dǎo)品牌，其研發(fā)與推廣熟茶只是想用科技力量來(lái)幫助行業(yè)進(jìn)步，其還是以做茶膏為主，推出的熟茶都是用于市場(chǎng)體驗(yàn)分享的非賣品。在現(xiàn)代食品級(jí)熟茶的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)方面，蒙頓將多年的科研成果拿出來(lái)跟整個(gè)行業(yè)分享，尋找優(yōu)秀的合作伙伴一起將大健康時(shí)代的熟茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

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? ? ? ? ? 熟茶屬于后發(fā)酵茶類，由于發(fā)酵機(jī)制復(fù)雜，其特殊的保健功能也需要深度開(kāi)發(fā)，因此需要食品、微生物、醫(yī)藥等學(xué)科的深度參與，開(kāi)展基礎(chǔ)與應(yīng)用科研，科技對(duì)熟茶的發(fā)展而言往往扮演了關(guān)鍵先生的作用。在熟茶1.0時(shí)代，如果沒(méi)有微生物專家的參與，沒(méi)有做藥理研究，熟茶也只能算一種非常傳統(tǒng)的土特產(chǎn)，難以登上大雅之堂發(fā)揮更大的作用。就是因?yàn)榭萍剂α可疃冉槿胧觳璧?.0時(shí)代，才使得熟茶擁有許多優(yōu)良的基因，使得其區(qū)別于一般的茶，成為大健康時(shí)代最具潛力的茶品之一。展望熟茶2.0時(shí)代，科技也會(huì)推動(dòng)其蝶變，升級(jí)為現(xiàn)代食品，讓其隱藏的巨大潛力在大健康時(shí)代真正爆發(fā)，為人類的健康事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)！

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