縱觀普洱茶從2003年興起，其是一個(gè)嚴(yán)重依賴(lài)概念來(lái)推動(dòng)的市場(chǎng)。這些年，我們追捧過(guò)的概念有“越陳越香”“能喝的古董”“古樹(shù)純料”等等，前兩個(gè)概念引發(fā)了2003年到2007年全民熱炒普洱茶的瘋狂，而到了2008年，普洱茶的大盤(pán)炒不動(dòng)了，主打稀缺生態(tài)牌的古樹(shù)茶市場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生，經(jīng)過(guò)08年到11年的醞釀，終于在2012年噴薄而出，將普洱茶再一次帶入瘋狂的名山古樹(shù)茶時(shí)代。當(dāng)名山茶價(jià)在2014年沖高回落，大量的原料與成品積壓在茶農(nóng)、茶廠、經(jīng)銷(xiāo)商與投資客手中，一面是虛高的茶價(jià)，另一面是終端銷(xiāo)售乏力，這使得市場(chǎng)處于深度調(diào)整之中。按照舊有流行的概念，很難將普洱茶市場(chǎng)帶出泥澤，時(shí)代需要一些全新的觀念來(lái)破局，以開(kāi)辟行業(yè)的全新藍(lán)海，而從2009年起就蟄伏了好幾年的古樹(shù)熟茶，該到了其登臺(tái)唱主角的時(shí)候了。

　　古樹(shù)熟茶，本是古樹(shù)生茶的同根兄弟，但其長(zhǎng)期掩蓋在古樹(shù)純料生茶的光環(huán)之下，在純料生茶號(hào)令江湖的時(shí)代，在許多人眼里，拿原料成本這么高的古樹(shù)茶去發(fā)酵熟茶，要不是瘋子，暴斂珍物；要不就是玩商業(yè)噱頭，很可能干的是掛羊頭賣(mài)狗肉的勾當(dāng)，借古樹(shù)的大名，做用臺(tái)地料發(fā)酵的事兒。在許多人眼里，喝古樹(shù)就是要喝其活潑潑的山野氣韻，如果將其發(fā)酵成熟茶，完全是磨滅古樹(shù)茶最大的靈性，放著巔峰體驗(yàn)的大餐不做，去跟以玩拼配、玩速成為主的臺(tái)地熟茶去比“誰(shuí)的快餐做得好”，豈不是咄咄怪事？

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　　在那個(gè)純料生茶熱賣(mài)的年代，市場(chǎng)上興起了一幫狂熱的“純料客”，他們捍衛(wèi)著純料生茶的名聲，掀起了純料與拼配滔滔口水之爭(zhēng)，對(duì)于用古樹(shù)茶發(fā)酵熟茶，無(wú)論是古樹(shù)拼配，還是用古樹(shù)純料去發(fā)堆，都入不了其法眼，被歸為做茶下三濫之流。只有到了行業(yè)陷入嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)之中，當(dāng)純料生茶滿(mǎn)天飛之時(shí)，人們才對(duì)一些以前不待見(jiàn)的概念以及一些新觀念持包容態(tài)度，近一年來(lái)，我們很少聽(tīng)到拼配與純料之爭(zhēng)，而古樹(shù)不再是純料一統(tǒng)天下，古樹(shù)拼配與古樹(shù)熟茶也日漸成為流行的概念。

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　　用古樹(shù)發(fā)酵熟茶，對(duì)古樹(shù)茶的山野氣韻是有一定影響，但我們要看到，其很大程度上保留了古樹(shù)茶一山一味，靈動(dòng)活潑的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具有極品熟茶甘甜、醇厚與糯滑之特點(diǎn)，堪稱(chēng)珠聯(lián)璧合之全新的味覺(jué)巔峰體驗(yàn)。概言之，古樹(shù)熟茶的濫觴與興起，能極大地豐富古樹(shù)茶概念，一陰一陽(yáng)之謂道，有了陽(yáng)極的古樹(shù)生茶，加上陰極的古樹(shù)熟茶的互補(bǔ)，定能在這個(gè)市場(chǎng)深度盤(pán)整的時(shí)期開(kāi)創(chuàng)古樹(shù)茶全新的春天。

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　　古樹(shù)熟茶很大程度上是個(gè)全新的技術(shù)活，其的出現(xiàn)堪稱(chēng)誕生于1973年到1975年潮水渥堆試驗(yàn)的現(xiàn)代熟茶，在古樹(shù)茶時(shí)代的一次全新探索，開(kāi)創(chuàng)了熟茶的高端時(shí)代。眾所周知，傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵采用10噸的大堆發(fā)酵，而古樹(shù)熟茶受稀缺原料之制約，常采用一兩百公斤的小堆木框發(fā)酵，從而開(kāi)創(chuàng)了不同于大堆發(fā)酵的發(fā)酵箱發(fā)酵技術(shù)。熟茶發(fā)酵其實(shí)是個(gè)通過(guò)加水增熱與溫濕度控制讓益生菌大量繁殖的過(guò)程。采用小堆發(fā)酵，其加水增溫的方式，與溫濕度的控制跟傳統(tǒng)大堆發(fā)酵有極大的不同，需要通過(guò)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)來(lái)構(gòu)建一套完善的發(fā)酵箱發(fā)酵技術(shù)體系。

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　　在古樹(shù)茶興起之前的年代，都是大樹(shù)、小樹(shù)一起收，然后混在一起進(jìn)行大堆發(fā)酵。當(dāng)然，也存在碰巧用的一個(gè)堆子都是大樹(shù)料的情況，但這屬于偶然行為，而且當(dāng)時(shí)茶價(jià)不怎么理想，加上屬于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，也沒(méi)有人費(fèi)工夫去琢磨用大樹(shù)料發(fā)酵的堆子其品質(zhì)好在哪里，發(fā)酵的時(shí)候要注意什么。

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　　古樹(shù)茶的概念出現(xiàn)于90年代中后期，真正在市面推廣開(kāi)來(lái)是在05、06年，但那時(shí)大家認(rèn)為熟茶走的是中低端市場(chǎng)，沒(méi)必要用好料去發(fā)酵，大樹(shù)茶都拿去做高端生茶。那段時(shí)間所謂的高端熟茶，是指用料的級(jí)別高，比如宮廷熟茶（用的料在傳統(tǒng)的特級(jí)料以上）、金芽普洱（熟茶篩分出來(lái)芽頭多的料）、茶皇（用鑷子將芽頭夾出），而不是原料本身的稀缺、生態(tài)、口感、名貴與否。2008年市場(chǎng)極度不景氣，古樹(shù)原料一下子變得非常便宜，于是2009年起少數(shù)茶商開(kāi)始嘗試用古樹(shù)料來(lái)發(fā)酵，以作為商業(yè)的一個(gè)新賣(mài)點(diǎn)。到了2011年，在這些率先吃螃蟹者的帶領(lǐng)下，越來(lái)越多的茶商或者茶葉愛(ài)好者加入了古樹(shù)熟茶制作行列，古樹(shù)熟茶也成為了古樹(shù)市場(chǎng)的一個(gè)不太熱門(mén)的分支，被許多古純生茶愛(ài)好者歸為旁門(mén)左道。

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　　而時(shí)間到了2014年，純料生茶陷入了殘酷的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)之中，而古樹(shù)熟茶小堆發(fā)酵技術(shù)通過(guò)數(shù)年的摸索，在2013到2014年期間已經(jīng)形成一套相對(duì)成熟的技術(shù)，并憑借優(yōu)質(zhì)的味覺(jué)體驗(yàn)贏得了市場(chǎng)認(rèn)同，這樣一來(lái)，行業(yè)的一些有見(jiàn)識(shí)的企業(yè)就把目光瞄準(zhǔn)了古樹(shù)熟茶，作為其在2015年?duì)I銷(xiāo)破局的核心武器，而“南海茶廠”與“無(wú)墨記”就是其中的兩個(gè)優(yōu)秀代表。

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　　廠址位于南糯山的南海茶廠掌門(mén)人呂宣翰，堪稱(chēng)古樹(shù)熟茶發(fā)酵箱小堆發(fā)酵的開(kāi)創(chuàng)者之一，其早在2006年與農(nóng)大茶學(xué)院周教授合作發(fā)酵景東大樹(shù)茶之時(shí)，就因發(fā)酵得太生，被迫將一個(gè)大堆分成幾個(gè)小堆進(jìn)行二次發(fā)酵，從而獲得了極為寶貴的大樹(shù)茶小堆發(fā)酵第一手資料；到了2009年其成為了行業(yè)第一批主動(dòng)嘗試古樹(shù)熟茶小堆發(fā)酵之吃螃蟹者，經(jīng)過(guò)數(shù)年如一日的實(shí)驗(yàn)、記錄、改進(jìn)與總結(jié)，目前南海茶廠已經(jīng)形成了一套成熟的發(fā)酵箱小堆發(fā)酵技術(shù)。呂宣翰稱(chēng)，其將順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要，在將古樹(shù)熟茶作為自己企業(yè)核心技術(shù)與產(chǎn)品的同時(shí)，將公布一些自己多年摸索古樹(shù)熟茶發(fā)酵的心得體會(huì)，一方面與同行進(jìn)行交流，集思廣益做好南海茶廠的熟茶品牌；另一方面，也想為投身古樹(shù)熟茶事業(yè)的后來(lái)者提供一些理論與實(shí)踐深度結(jié)合的經(jīng)驗(yàn)之談，為行業(yè)做一些力所能及的貢獻(xiàn)。

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　　如果說(shuō)，南海茶廠是做古樹(shù)熟茶小堆發(fā)酵的技術(shù)流，那么“無(wú)墨記”吸引我的，不僅僅其是普洱茶電商大鱷“書(shū)呆子”的同盟兄弟品牌（“書(shū)呆子”主做線上買(mǎi)茶的人，“無(wú)墨記”是線下渠道品牌，主要針對(duì)線下賣(mài)茶的人），還在于其在業(yè)界倡導(dǎo)古樹(shù)熟茶“不拼配、不分級(jí)發(fā)酵”。

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　　我們知道大廠發(fā)酵熟茶都用一般的料，大堆發(fā)酵，其很難做高端古樹(shù)熟茶。其原因在于，古樹(shù)茶資源大都屬于分散的茶農(nóng)所有，要收到真正的古樹(shù)茶大費(fèi)周章，大企業(yè)由于其采用的是層級(jí)管理，管理半徑過(guò)長(zhǎng)，很難在采購(gòu)層面對(duì)所收古樹(shù)料進(jìn)行嚴(yán)格鑒定，往往只能依托等級(jí)來(lái)收，這樣一來(lái)很難收到古樹(shù)純料，其發(fā)酵往往選用大路貨進(jìn)行大堆發(fā)酵與拼配。與大廠傳統(tǒng)熟茶不同的是，無(wú)墨記主打古樹(shù)純料熟茶牌，在行業(yè)首倡“不分級(jí)、不拼配古樹(shù)熟茶”的理念，依托“書(shū)呆子”多年積淀下來(lái)的品牌影響與資金實(shí)力，布局云南全省乃至緬甸、老撾的古茶山，與茶農(nóng)達(dá)成深度合作，深度整合古茶資源，構(gòu)建了上百?lài)嵐艠?shù)毛茶庫(kù)存，開(kāi)創(chuàng)了熟茶的高端時(shí)代，為消費(fèi)者奉獻(xiàn)上一山一味，百山百味，口感體驗(yàn)最為豐富的不同山頭古樹(shù)純料熟茶風(fēng)味。

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　　舉南海茶廠與“無(wú)墨記”這兩個(gè)例子，只是為了更好的說(shuō)明古樹(shù)熟茶時(shí)代已經(jīng)降臨，有遠(yuǎn)見(jiàn)的優(yōu)秀企業(yè)在做些什么，其能給行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)哪些新路徑與啟示？此文為筆者深度關(guān)注古樹(shù)熟茶第一篇文章，權(quán)當(dāng)拋磚引玉，歡迎各位方家指點(diǎn)與賜教，大家共同推進(jìn)古樹(shù)熟茶有序、快速發(fā)展的進(jìn)程。

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