我國傳統(tǒng)茶業(yè)的由盛轉(zhuǎn)衰：（一）炒青綠茶的獨步于時 (1)

明清是我國封建社會的最后兩個王朝，也是我國古代或傳統(tǒng)茶業(yè)、茶學(xué)由極盛走向衰落的一個大的轉(zhuǎn)折時期。在這個階段中，我國茶事的發(fā)展，極為紛繁復(fù)雜。舉要來說，一是這一時期我國團(tuán)茶、餅茶的進(jìn)一步邊茶化，末茶漸漸衰微，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產(chǎn)和消費的主要茶類；二是隨我國飲茶和茶葉加工技藝的變革及發(fā)展，這一時期主要在明代中期和后期，我國古代制茶和茶樹栽培等生產(chǎn)技術(shù)、我國古代或傳統(tǒng)茶等，也由古代社會可能達(dá)到的高度上，開始趨向衰退；三是在國際上，西方一些資本主義國家，這時由工業(yè)革命后全面進(jìn)入向近代的發(fā)展，他們在想方設(shè)法擴(kuò)大市場的同時，也不擇手段地大肆進(jìn)行殖民侵略，反映在對華茶葉貿(mào)易上，東印度公司為了消除長期出超的局面，異想天開地想出了以有毒的鴉片來換取我國有益健康的茶葉的做法，使我國白銀大量流向英國，結(jié)果導(dǎo)致爆發(fā)了震驚世界的鴉片戰(zhàn)爭；使我國和我國茶業(yè)，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。

（一）炒青綠茶的獨步于時

明代是我國茶類生產(chǎn)和制茶技術(shù)上，繼宋之后最為發(fā)展的一個重要時代。在元朝時，如前所說，民間一般雖已改飲葉茶和末茶，但是，由于貢焙生產(chǎn)進(jìn)奉王室的茶葉，沿襲宋制，仍還是以龍鳳團(tuán)茶為主，所以，在大多數(shù)人的觀念中，繼續(xù)認(rèn)為是以“臘茶最上”。至明代時，如有些古書所記：“國初建寧（指武夷御茶園）所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板、為大小龍團(tuán)，如蔡君謨所貢茶禮。太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)?！雹龠@也就是說，朱元璋在建國初年廢除貢焙和貢焙專門采造團(tuán)餅的舊制后，散茶和芽茶、葉茶才最終擺脫貢御茶的影響，較快而全面地發(fā)展起來。

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這里需要說明一點，民間和貢茶在不用團(tuán)茶和餅茶以后，這不等于團(tuán)、餅一類的緊壓茶的衰亡和消失。適恰相反，事實是明清團(tuán)茶和餅茶不但沒有退出歷史舞臺，而且在邊銷和出口貿(mào)易中找到了他們的出路和發(fā)展。以黑茶為例，此茶源起四川，據(jù)記載，早在洪武初年四川即有生產(chǎn)。后來隨茶馬交易的不斷發(fā)展，不但四川黑茶的產(chǎn)量愈來愈多，一些原來不生產(chǎn)黑茶的省區(qū)，有些地方也開始轉(zhuǎn)產(chǎn)這種茶類。如湖南，明前期也沒有產(chǎn)黑茶的記錄，至萬歷時（１５７３—１６２０），各地開始仿制，入清以后，黑茶竟形成為安化等一些地區(qū)的一種名產(chǎn)和特產(chǎn)②。所以，明初罷貢龍團(tuán)以后，散茶特別是炒青綠茶的迅速發(fā)展，不是一種排他性的發(fā)展，而是和其他茶類（包括緊壓茶在內(nèi)）相輔相成、相互促進(jìn)的一種協(xié)調(diào)發(fā)展。

明朝散茶的全面發(fā)展，首先表現(xiàn)在各地名茶的競起上。宋朝時，散茶的名品，只有日鑄、雙井和顧渚等少數(shù)不多幾種。但至明代后，如黃一正在《事物紺珠》中所記，其時比較著名的就有雅州雷鳴茶，荊州的仙人掌茶，蘇州的虎丘茶、天池茶，長興和宜興的羅茶，以及西山茶、渠江茶、紹興茶、界橋茶、白露茶、牛扼嶺茶、舉巖茶、龍井茶、鶴嶺茶、鳩?茶、潭州鐵色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青陽茶、廣德茶、萊陽茶、海州茶、羅山茶、西鄉(xiāng)茶、城固茶、石泉茶、長興茶、顧渚茶、龍坡山子茶、方山茶、嚴(yán)州茶、臺州茶、紫青茶、香城茶、饒州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇陽茶、嘉魚茶、蒲圻茶、沙溪茶、蘄州、荊州茶、施州茶、橫紋茶、嫩綠茶、納溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鮮茶、巴條茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、瀘州茶、烏蒙茶、芒部茶、播州茶、永寧茶、天全茶、建始茶、開茶、武夷茶、南平茶、泰寧茶、陽宗茶、廣西茶，金齒茶、灣甸茶、賓化茶、白馬茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、騫林茶、建寧探春、先春、次春、三貢茶①等共９６種。

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