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喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術(shù)語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：

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有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；

有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來，有的卻要入口之后過段時間才表現(xiàn)出來；

有的澀，茶湯入口后漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；

有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。

澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。

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茶湯中的澀

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美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義為：由于上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液所產(chǎn)生的起皺、收縮的感覺。這是一組復雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機械感受器而感受到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導。

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澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質(zhì)的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區(qū)分這兩種感覺，需要經(jīng)過訓練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓練的標準物。

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茶葉中的澀認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構(gòu)體。簡單兒茶素（EC、EGC）苦味強，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構(gòu)體滋味表現(xiàn)也有差異。

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多酚如何引起澀味？

在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)( PRPs) ，這些蛋白質(zhì)具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產(chǎn)生觸覺，引起澀味感覺。?

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化學上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1 ，2 ， 3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。

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Jobstl等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有 3個步驟：?

1 .游離蛋白質(zhì)以松散、隨機盤繞的構(gòu)像存在,酚類化合物多位點與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤繞在多酚化合物周圍,這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；

2 .酚類化合物濃度增加,將復合到蛋 白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；

3. 二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。

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茶葉中澀味特征及影響因素

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澀味具有延續(xù)效應。隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數(shù)的增加而加強。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應會影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^漱口及適當延長樣品之間的品嘗時間來解決。

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唾液的流速。唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯后，且持續(xù)時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。

茶湯的PH值。酸化會引起酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強，從而使?jié)对黾印?/p>

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相互作用。澀味與其它呈味物質(zhì)會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關(guān)。

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? 本文參考了童華榮等的《茶多酚感官性質(zhì)及其對茶葉澀味的影響》

??? ——2010/06/4特約撰稿人MARK邵

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100is29.html

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