?4、香氣的變化

普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

????換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)。

????這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨有的陳化機理。

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????正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達到成熟并趨于穩(wěn)定時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。

??由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。

?5、口感的變化

?在品飲普洱茶的過程中，最難把握的就是口感的變化。因為人們的味覺是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個體的口感評價做為整體的標準。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對某一款茶品評價不一致的地方。

但是普洱茶口感有幾個顯著的特征，是能夠讓我們體驗到普洱茶的發(fā)酵促使口感的變化。換句話說，不同年份的普洱茶，其口感的差異是很大的。

這種變化有兩個主要特征：一是發(fā)酵時間較短的普洱茶都惑多惑少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵時間的推移，這種苦澀味慢慢消失，逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵時間在七十年以上的陳年普洱茶，則沒有一絲苦澀感，倒是滑感極強，并有一種輕度稠感，或者稱為厚重感。實際上這種滑感，或者說是厚重感是普洱茶發(fā)酵后，果膠類物質(zhì)大幅提高所致。二是發(fā)酵時間較短的普洱茶普遍雜氣較重，初次品嘗普洱茶的人很難接受。這是普洱茶發(fā)酵的最初，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒，其酒體中含有大量的雜醇沒有被分解一樣，其酒液呈辛辣味，需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。中國最著名的茅臺酒就是將新蒸餾出的酒液入庫貯存４年以上，再與貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，最后完成的。普洱茶的陳化，也需要一個漫長的過程，將茶中的雜氣逐漸“去除”。它實際上也是一個轉(zhuǎn)化的過程。只是不象白酒，最終還需勾兌的過程。因為普洱茶所有的發(fā)酵都保留在固態(tài)發(fā)酵的層面。因此，普洱茶的發(fā)酵會使最初的雜氣向某一特定的茶氣轉(zhuǎn)化。這種最終的茶氣普遍帶有“中藥香韻”，其反應在口感上，或人參、或當歸、或棗香等。

當然，普洱茶的發(fā)酵，改變的不僅僅只局限感官審評這幾方面的內(nèi)容，更重要的是內(nèi)含物質(zhì)的改變與提升，圍繞這方面的內(nèi)容本人在《普洱茶四大價值》中有較詳細的論述，這里就不一一贅述。

四、 我們真的是受益者？

????在我們用了很多文字詳細探討普洱茶發(fā)酵機理之后，也許有一個疑問還沒有解答，即普洱茶的這種發(fā)酵，帶給我們的好處是什么？畢竟它的發(fā)酵如此復雜，發(fā)酵的過程又如此漫長，我們有必要下如此之大的功夫？

????順著這個疑問，我們可能還會繼續(xù)追問：發(fā)酵食品（包括普洱茶），真得有這么“神”嗎？以前普洱茶為什么很少有人提及，包括普洱茶的產(chǎn)地——云南，很多人根本就不喝普洱茶？為什么現(xiàn)在競?cè)绱酥盁帷?？是商業(yè)炒作的結(jié)果？還是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”

????或許，我們的疑問還有很多。

?客觀地說，普洱茶處在饑荒的年代，不可能像今天這樣，具有“明星般”的地位。因為在人們食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是“油水”。人們不可能去享受“解油膩”和快速消食的產(chǎn)品。因此，在古代，普洱茶是專門為達官貴人及皇宮提供的，非一般百姓所能享用。換句話說，處在饑餓的年代，一般百姓也無需享用普洱茶。

????但現(xiàn)在，我們所面臨的社會生活已發(fā)生了巨變。當今的社會已處在“營養(yǎng)過剩”時代。“減肥”、“通風”等名詞的大量出現(xiàn)，就證明了這點。

富俗起來的人們很難對美酒佳肴產(chǎn)生抵御，而這些美酒佳肴絕大部分是高脂肪、高熱量、高營養(yǎng)組成?，F(xiàn)代社會很多人存在的“亞健康”現(xiàn)象，不是由饑餓引起的，相反是營養(yǎng)過剩，人體消化負擔過重，機體排泄不暢引起的。當然也有不良的生活習慣、壓力過重和節(jié)奏太快等原因。

于是，人們開始尋求另一種思路：既不拒絕美食，又能通過另一種飲食方法，將“營養(yǎng)過?！钡呢摀靶兜簟?，以此確保人體營養(yǎng)的均衡。

發(fā)酵食品的好處：

????（1）對大腦：甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。

????（2）對血管：發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

????（3）對心臟：豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚”，防止動脈發(fā)生硬化，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護機體的血液循環(huán)。

????（4）對免疫：酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細胞（自然殺傷細胞，它可識別破損細胞及癌細胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細胞的機能及活性，增強機體的抵抗力。

????（5）對腸：利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發(fā)生。

????（6）對骨骼：豆類物發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，而它又是讓鈣離子吸附于骨表面的必需成分，這樣可使骨骼強壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

????普洱茶的好處：

????（1）解油膩、消食快。普洱茶有眾多與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。

????（2）解酒護肝。普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會產(chǎn)生大量的泛酸，以促進酒精代謝的正常進行。另外 L-半胱氨酸能與酒精反應，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯蛽p傷的肝臟細胞、腦細胞和胃粘膜和組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護肝的過程。

????（3）養(yǎng)胃的功能。普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。它內(nèi)含的果膠物質(zhì)能粘結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時又能保護胃粘膜,幫助消化。

????（4）降血脂、降血壓。普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細胞變形性，調(diào)整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。

????針對上述四項好處，也許有人會提出疑問：普洱茶之所以能夠擔當如此重要的“大任”，其中的依據(jù)是什么？這是一個“老問題”，也是一個始終圍繞普洱茶追問的一個“新問題”。于是，問題又回到了原點。

????其實，在探討普洱茶這四項功能時，我們有一個遺漏，它也是普洱茶最大的一個秘密。

????這個秘密就是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”。

酶是什么？

????酶是一種有機的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA）。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促反應過程。它不僅是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動。如思考問題，運動，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結(jié)果。酶是細胞賴以生存的基礎。細胞新陳代謝包括的所有化學反應幾乎都是在酶的催化下進行的。如果沒有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無法進行，自然界提供給人類的五大營養(yǎng)素（碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對機體毫無用處，生命現(xiàn)象將會停止。因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。

????我們?nèi)梭w——包括哺乳動物的細胞就含有幾千種酶。我們平時享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。

????普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵過程都是在常溫下進行的。這就為我們存儲了豐富的酶。因為酶有一個特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。

????酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。

????讓我們以普洱茶解油膩、消食快的特點為例，看“酶”的作用。

????凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶消食、解牛膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點。

????科學家曾經(jīng)作過這樣一個實驗：將幾個肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過一段時間取出小籠，肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實驗也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。

????普洱茶在發(fā)酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點，是普洱茶傳遞給消費者第一特征。

????當然，這樣的例子還有很多，我們在這里就不一一陳述。

五、 參與普洱茶的發(fā)酵——您也可以創(chuàng)造奇跡！

????普洱茶與很多發(fā)酵食品不同，是極具個性化的產(chǎn)品。每個人都可以遵照自身對普洱茶的理解，在遵循普洱茶發(fā)酵機理的前提下，探尋你認為的極品普洱茶的發(fā)酵途徑。在這方面，普洱茶具備諸多條件供你選擇。

????1、原料的選擇與拼配

????云南普洱茶原料——大葉種茶樹分布極多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特點。這為我們制作普洱茶提供豐富的原料選擇空間。

????你可以嘗試兩種方法：

????（1）特定茶山的“純料”制作。如景邁山、班章寨、布郎山等。不參與別的茶山與茶區(qū)的原料。同時將春、夏、秋不同季節(jié)采摘的鮮葉嚴格區(qū)分，不混配。制作出一款特定茶山“純正”普洱茶。這種茶最能體現(xiàn)“一山一茶、一茶一味”的特點，屬于最嚴格的傳統(tǒng)制法。雖然這種方法自古就是傳統(tǒng)制茶的主流，但在現(xiàn)在，由于種種原因，真正做到這點并不是很多。

????（2）不同茶山與茶區(qū)原料的拼配。這是一個極具想象力與創(chuàng)意的空間。你可以將兩個茶山、六大茶山、十八個茶山，甚至五十六個茶區(qū)的原料，巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造一種新的口感與香氣的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘謹，可以釋放另一種“野性”，使普洱茶真正形成百花齊放。這種創(chuàng)意空間巨大，其拼配的組合可以呈幾何狀延伸。每一個愛好普洱茶的人都可一試身手，說不定未來的好茶的一部分就出之其間。

????2、參與發(fā)酵——探尋出你自己的“后發(fā)酵”模式

????普洱茶的發(fā)酵分兩大部分：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵（后發(fā)酵）。在這方面，后發(fā)酵應當是我們研究的重點。它也是我們通常說的“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的階段。但這個階段，因為不同地區(qū)、不同條件的影響，普洱茶陳化的速度與品質(zhì)是不同的。這也就為我們參與普洱茶的發(fā)酵提供了一個實驗的空間。

????在這方面，目前還沒有一個成熟經(jīng)驗或一個公式供我們借鑒。更沒有一個現(xiàn)成陳化（后發(fā)酵）模型供大家分享。圍繞這方面的問題，只能是自我探尋，摸索出一條符合你當?shù)貤l件的發(fā)酵模式。

但有幾個發(fā)酵的常識可供你思考：

????普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，只要談到發(fā)酵就離不開微生物。微生物的繁殖是需要避光，有時還需要缺氧狀態(tài)。這就需要陳化普洱茶時，其倉儲的條件盡量避免有直射的自然光線，且環(huán)境處在密閉狀態(tài)下為好。

????對陳化溫度的考慮：普洱茶發(fā)酵過程中，微生物最佳的繁殖溫度為30℃——40℃，細菌的最佳繁殖溫度為40℃——50℃，酶促發(fā)酵的最佳溫度是50℃——60℃。我們給出這三種溫度區(qū)間，實際上是告訴你，普洱茶的發(fā)酵離不開這三類物質(zhì)。如何使這三類物質(zhì)在不同的溫度下轉(zhuǎn)化——或依賴自然條件、或人工輔助？還是兩者兼而有之？是你探尋的重點。只要實現(xiàn)這三大類物質(zhì)的遞次轉(zhuǎn)換，普洱茶的發(fā)酵才能形成一個完整的鏈條，才能實現(xiàn)真正意義的由“丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的過程。

????對陳化濕度的考慮：普洱茶的陳化一直有“干倉”與“濕倉”的爭論。其實，任何一種絕對的做法都是不可取的。純“干倉”會使微生物因“缺水”而失去“活性”，因為只要是生命，就離不開水。而純“濕倉”又因水量過大，潮氣過重產(chǎn)生腐敗菌，造成普洱茶的霉變。其實，采用“干、濕”相互轉(zhuǎn)換可能是最佳的選擇。這種“一濕一干”的交替輪轉(zhuǎn)，可使普洱茶快速分層，有利于普洱茶的深層發(fā)酵。當一餅（磚、沱、團）由最初的緊壓狀態(tài)開始出現(xiàn)蓬松時，即由薄變厚時，你的發(fā)酵有可能就大功告成了。當然，最終的品質(zhì)鑒別還需要開湯品飲才能知曉。

????圍繞普洱茶制作與發(fā)酵的思考，也可參閱筆者《普洱茶應規(guī)避的“綠茶思維” 》一文，或許能給您帶來一點啟示。(完)

?陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)

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