?遠古的時候，古代埃及人就學會了用谷物制作各種各樣的食品。他們將搗碎的小麥粉摻水調(diào)制成面團，直接在爐上烤成的圓圓的、又干又硬的薄餅。但是有一天，一些沒有來得及烤制的面團剩余下來，這些面團竟然在很短的時間內(nèi)發(fā)生了自然發(fā)酵。當他們將這些剩余的發(fā)酵面團放入爐中烘烤后，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現(xiàn)了。它是人類食品中第一個發(fā)酵食品。

??? 而后，中國人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌一些發(fā)酵釀酒。酒曲的出現(xiàn)是我國釀酒技術的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復合酶制劑。歐洲人到19世紀末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。

??? 這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，就成為最基本的發(fā)酵模型。將這種方法延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法。搭建了發(fā)酵食品的框架與概念。在現(xiàn)存國際已公布的發(fā)酵食品名錄中，我們發(fā)現(xiàn)有五個領域形成了發(fā)酵食品集群：

??? 酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

??? 乳制品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

??? 豆制品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；

??? 發(fā)酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

??? 調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑、味精等。

??? 發(fā)酵食品是食品家族中極為重要的一個組成部分。也是一個占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發(fā)酵食品發(fā)生聯(lián)系。

??? 在這其中，有一種發(fā)酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發(fā)酵食品，而且也是發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的茶品。普洱茶屬于發(fā)酵茶類中的一種。就這個角度而言，我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個集群——發(fā)酵茶類。顯然，在這個集群中，普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。

??? 有一個有意思的現(xiàn)象值得我們關注：在發(fā)酵食品中，我們習慣上將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術的巔峰，如白酒類中的茅臺酒、葡萄酒類的拉菲酒等。但卻忽略了另一個傳統(tǒng)發(fā)酵技術的巔峰——普洱茶。

一、 為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的的幾種類型

??? 1、發(fā)酵的定義
??? 發(fā)酵作為一種現(xiàn)象，雖然早已被人們所認識和掌握。但在過去一直存在只知道發(fā)酵方法而不懂得其原理，對它真正的科學解釋卻是近200年來的事。19世紀法國生物學家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理。他在微生物研究中發(fā)現(xiàn)，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會進行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團中，二氧化碳氣體會使面團發(fā)脹，從而制成松軟的面包。這項發(fā)現(xiàn)為面包制造業(yè)揭開了古埃及留傳下來的神秘之謎?，F(xiàn)代烘焙教科書將面包定義為：面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。

??? 英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。過去，科學家們習慣將酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。

??? 我們現(xiàn)在所指的發(fā)酵，與早先的概念也有不同。發(fā)酵是生命體所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。從這個意義上理解，發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應過程當中或反應到達終點時所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達到平衡的物質(zhì)。實際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過呼吸作用最終生成二氧化碳和水，而發(fā)酵最終是獲得各種不同的代謝產(chǎn)物。

??? 因而，現(xiàn)代科學對發(fā)酵的定義是：通過微生物（或動植物細胞）的生長培養(yǎng)和化學變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應過程。
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??? 如何理解呢？

??? 我們知道，有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。

??? 發(fā)酵過程中的生物氧化方式是在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。

??? 細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。

??? 因此，更簡單的解釋就是——發(fā)酵是將復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。

? 2、為什么要發(fā)酵？

??? 發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨特風味的過程。

??? 實際上，微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。

??? 發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中就可將原有的蛋白質(zhì)進行分解，易于消化吸收，微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。所以發(fā)酵食品是人體所需維生素B12的主要來源。

??? 發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

??? 在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。

??? 如發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結構，讓它們變得更松軟好吃，同時，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。而且，發(fā)酵后的面包與饅頭，使面粉里原有的一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

??? 發(fā)酵食品中甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。醋是中國人發(fā)明的一種發(fā)酵食品，其主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

??? 至于發(fā)酵類的豆制品，包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

??? 酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發(fā)生。

發(fā)酵的幾種類型

??? 發(fā)酵是當今最前沿的高科技領域。如果說過去的發(fā)酵是一種單一、落后的技術手段的話，那么今天的發(fā)酵則上升到發(fā)酵工程。其涉及的行業(yè)已不局限于食品，而是應用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、釀造、食品及化工等多個領域。它屬于生物工程的范疇，是生物工程五大組成部分中的一項，即：基因工程、細胞工程、酶工程、蛋白質(zhì)工程和發(fā)酵工程。

??? 在這其中，基因工程和細胞工程的研究結果，大多需要通過發(fā)酵工程和酶工程來實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?；蚬こ獭⒓毎こ毯桶l(fā)酵工程中所需要的酶，往往是通過酶工程來獲得；酶工程中酶的生產(chǎn)，一般要通過微生物發(fā)酵的方法來進行。由此可見，發(fā)酵工程在生物工程領域內(nèi)與各個分支之間存在著交叉滲透的現(xiàn)象。

??? 發(fā)酵工程是目前國際社會中最前沿的高科技領域。我們可根據(jù)它發(fā)酵的特點和微生物對氧的不同需要，將發(fā)酵分成若干類型：

??? 1，按發(fā)酵原料來區(qū)分：糖類物質(zhì)發(fā)酵、石油發(fā)酵及廢水發(fā)酵等類型。

??? 2，按發(fā)酵產(chǎn)物來區(qū)分：如氨基酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。

??? 3，按發(fā)酵形式來區(qū)分，有固態(tài)發(fā)酵和深層液體發(fā)酵。

??? 4，按發(fā)酵工藝流程區(qū)分，有分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和流加發(fā)酵。

??? 5，按發(fā)酵過程中對氧的不同需求來分，可分為厭氧發(fā)酵和通風發(fā)酵兩大類型。

??? 綜上所述，我們不難發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵已經(jīng)從過去簡單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，一個包括微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。

??? 我們這里談到的發(fā)酵工程，是指采用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精；乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發(fā)酵技術也有了飛速的發(fā)展，并且已經(jīng)進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。

??? 現(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。

二、 普洱茶屬于哪一種？

??? 首先應當確定的是，普洱茶屬于最原始的發(fā)酵技術。它與我們現(xiàn)今的發(fā)酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統(tǒng)的制茶方法與發(fā)酵模式。這方面的技術創(chuàng)新，除了上世紀七十年代發(fā)明了一種“渥堆”——即快速人工發(fā)酵方法外，基本上沒有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現(xiàn)，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統(tǒng)制茶的主流——現(xiàn)今稱之的“生茶”，即自然發(fā)酵的普洱茶仍屬于最原始的發(fā)酵技術。因此，就這方面而言：

??? 普洱茶從發(fā)酵形式上劃分，屬于固態(tài)發(fā)酵；

??? 普洱茶從發(fā)酵工藝流程上劃分，屬于連續(xù)發(fā)酵
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??? 普洱茶從發(fā)酵過程中對氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵。

??? 我們說普洱茶是最典型的發(fā)酵食品主要依據(jù)上述這三方面的理由。

??? 固態(tài)發(fā)酵——普洱茶獨特的發(fā)酵方式

??? 發(fā)酵食品中，采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物，它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發(fā)酵方法對發(fā)酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命
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??? 但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態(tài)發(fā)酵，可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對發(fā)酵底物外形進行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對發(fā)酵底物的“結局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過程都是在保留普洱茶原始架構下進行。因此，當我們細心觀察一個陳年的普洱茶餅時，除了感覺到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發(fā)酵底物的“一場革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗，很難發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對其產(chǎn)生的作用。

??? 因此，普洱茶是真正意義上的固態(tài)發(fā)酵，是歷史上延續(xù)下來最具代表性的一種獨特發(fā)酵方法。
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??? 那么，這種真正意義上的固態(tài)發(fā)酵有什么好處呢？

??? 首先，它具備原生態(tài)最基本的要素。保留物質(zhì)的原始狀態(tài)，讓人們對它最初的形態(tài)有直觀的感受，體驗它的原始風貌，這在發(fā)酵食品中采用固態(tài)發(fā)酵方法中極少見到

??? 其次，能夠保留原始形態(tài)也證明其發(fā)酵的過程（包括加工的過程）必定是在常溫下進行的，如果是高溫高濕，必然對普洱茶的茶葉外觀產(chǎn)生極大的破壞。普洱茶的發(fā)酵使其產(chǎn)生改變，但這種“改變”有一個前提，既外觀形態(tài)變化不大，真正改變的是它的內(nèi)在品質(zhì)。當然，這里附帶說明一點，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業(yè)為了加大產(chǎn)量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒對普洱茶的外觀產(chǎn)生破壞作用，但卻因加工溫度過高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發(fā)酵“受阻”。因為普洱茶是依靠發(fā)酵才能達到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發(fā)酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態(tài)發(fā)酵的杰作，其關鍵點在于發(fā)酵決定了普洱茶是“變的藝術”。而烘青終止了普洱茶的發(fā)酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓；

??? 再次，普洱茶是極具個性化的產(chǎn)品。不同的選葉標準、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區(qū)原有的“一山一茶、一茶一味”特點。讓我們體驗到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態(tài)發(fā)酵方法，我們很難領略到云南眾多的少數(shù)民族對普洱茶獨特制法。因此，我們經(jīng)常說，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態(tài)度。
? 連續(xù)發(fā)酵——普洱茶最具魅力的發(fā)酵流程
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??? 云南自古對普洱茶的制作有一個特殊的習俗：即爺爺制茶，孫子賣茶。這個習俗實際上告訴我們，普洱茶的陳化過程需要一個很長的時間。而這個陳化過程就是連續(xù)發(fā)酵的過程。也正因為這個連續(xù)發(fā)酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽。
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??? 我們習慣上把這個過程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉(zhuǎn)變”。一餅新制作出來的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來的是一種甘甜、一種沉香或一種令人心清氣爽的別樣體驗。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語言表述。這都是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵——最具魅力的發(fā)酵流程所至。
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??? 普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì)；二是連續(xù)發(fā)酵的時間可延續(xù)一百年以上。我們從北京故宮博物院至今另保留完好無缺的“萬壽龍團”（普洱茶）和普洱茶膏上就可證明這點。

??? 或許，正是因為這一魅力，造就了普洱茶有一個特殊的發(fā)燒友階層。這個階層有一個普遍的共性：都儲存一定量的普洱茶。而且，這種存儲不是簡單意義地將收購來的普洱茶堆在倉庫“一丟了事”。而是細心觀察不同倉儲條件、不同的溫濕度對普洱茶后續(xù)的發(fā)酵所帶來的積極效果。實際上，由發(fā)燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續(xù)發(fā)酵的過程。這在發(fā)酵食品中，與酒類（白酒和紅酒）發(fā)燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個層面上而言，我們也可將普洱茶視為發(fā)酵食品中另一個巔峰。

有氧發(fā)酵向厭氧發(fā)酵的轉(zhuǎn)化——原始發(fā)酵最科學的方法

??? 普洱茶是延續(xù)千年制作工藝的茶品。雖然上世紀七十年代，云南的科技工作者發(fā)明了“渥堆發(fā)酵”這一快速發(fā)酵方法。但傳統(tǒng)的制茶方法（即現(xiàn)代人稱之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的極品基本都來自于這部分產(chǎn)品
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??? 傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個階段進行。

??? 第一個階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青 ，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。

??? 在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級氧化階段。即有氧發(fā)酵。

??? 第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續(xù)的持續(xù)發(fā)酵，也是連接發(fā)酵的延續(xù)。普洱茶界習慣上稱謂的“后發(fā)酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長期陳化過程。

??? 緊壓成型后普洱茶的發(fā)酵與前面有氧發(fā)酵有什么區(qū)別呢？

??? 首先，有氧發(fā)酵主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發(fā)酵則進入到厭氧發(fā)酵階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生；因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。

??? 其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。
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??? 普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個完整的發(fā)酵鏈條。

??? 因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢。

三、 普洱茶的發(fā)酵改變了什么？

??? 普洱茶的發(fā)酵與白酒類發(fā)酵有一個顯著不同。白酒類發(fā)酵在蒸餾酒完成之后，轉(zhuǎn)為液態(tài)發(fā)酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產(chǎn)品外包裝標注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。

??? 但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q為“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的原因。

??? 在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩璧膹淖畛醯倪x料到制作，包括后來的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。

??? 茶葉外觀顏色的變化

??? 普洱茶所有的發(fā)酵過程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時間的長短。

??? 如新制作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過程。

??? 普洱茶（主要指團、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色
?
??? 當普洱茶外觀顏色達到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。

??? 有一點需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。

?茶葉沖泡后湯色的變化

??? 普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色—→黃色—→金黃色—→橘黃—→玫瑰紅—→紅褐色—→褐色—→葡萄酒紅—→寶石紅。

??? 普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。

??? 普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。

??? 在普洱茶第一個發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發(fā)酵中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結果。

??? 在普洱茶第二個發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”為： 茶黃素—→茶紅素—→茶褐素。

??? 這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。

??? 但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素。

??? 這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色競一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱茶越陳越香的化學證據(jù)。
茶葉沖泡后葉底的變化

??? 新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個相同特點，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。

??? 而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼（知了的翅膀）”般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實際上是普洱茶發(fā)酵中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。
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??? 普洱茶發(fā)酵的終極階段一般都會出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因為普洱茶在厭氧發(fā)酵階段，茶多酚指標迅速衰減。這種衰減的過程并沒有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說，普洱茶的膏化現(xiàn)象不是簡單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在我們細心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質(zhì)都做為水溶物被“提取”出來，這也就是為什么普洱老茶中“號級茶”與“印級茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。（未完待續(xù)）

??? 陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術總監(jiān)

未完待續(xù)

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