作者簡(jiǎn)介： 陳杰，從事近三十年微生物研究工作，曾任美國(guó)凱耐特生物制藥研究員。2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國(guó)大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了中國(guó)古代普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列普洱茶膏精品，成為現(xiàn)代普洱茶膏的拓荒者。2006年1月6日，其研發(fā)的代表普洱茶膏最高境界的“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館收藏。近幾年，其又從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)等角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶未來(lái)五十年》等系列專業(yè)文章。

內(nèi)容簡(jiǎn)介：普洱茶膏是中國(guó)獨(dú)有的養(yǎng)生文化，有上千年的制作歷史。從茶膏的誕生伊始，它就成為皇家獨(dú)享的養(yǎng)生御品，是中國(guó)古人發(fā)明的世界第一款“速溶茶”，也是中國(guó)古老而龐大的茶產(chǎn)業(yè)中的一朵奇葩。

本書是史上第一本關(guān)于普洱茶膏的專著。作者從唐宋茶膏的產(chǎn)生到清朝普洱茶膏的確立，依據(jù)掌握的史料和生物學(xué)的常識(shí)為我們梳理了一條清晰的普洱茶膏發(fā)展的歷史過(guò)程。尤其難能可貴的是，作者站在生物學(xué)的角度為我們揭示了歷史上的一個(gè)謎團(tuán)：為什么歷史上雖然有多種茶膏出現(xiàn)，卻唯獨(dú)只留下了普洱茶膏的原因。

作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語(yǔ)言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。同時(shí)向我們提示了一個(gè)不可爭(zhēng)辯的事實(shí)：如果說(shuō)普洱茶膏是中國(guó)古代的“速溶茶”的話，那么，在當(dāng)今眾多的“速溶茶”面前，現(xiàn)代普洱茶膏則是“超級(jí)速溶茶”。因?yàn)橹钡浇裉?，無(wú)論是古代普洱茶膏（清朝宮廷的“壓榨制膏”）還是現(xiàn)代普洱茶膏（低溫萃取）都是其他茶葉深加工技術(shù)無(wú)法超越的。

我們知道，普洱茶是需要一段時(shí)間的陳化周期，才能使品質(zhì)趨向“成熟”。這是一個(gè)丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過(guò)程。
普洱茶膏也需要陳化的過(guò)程，與普洱茶不同的是，它不是“巨變”的過(guò)程，而是內(nèi)部的成分組合產(chǎn)生“細(xì)化”的過(guò)程。
我們也可這樣認(rèn)為，普洱茶膏的陳化也屬于“變的藝術(shù)”，只是這個(gè)“變”不似普洱茶那么“劇烈”，猶如“脫胎換骨”。一餅生茶在自然存放50年之后，其外觀顏色與沖泡后的湯色口感都與50年前截然不同。普洱茶膏的“變”，則是在原有物料基礎(chǔ)上逐漸拔高的過(guò)程。它最初的湯色也是紅色，但是呈褐色。但隨著時(shí)間的推移，其湯色越來(lái)越紅亮、通透，口感更加醇厚，香氣更豐富。
當(dāng)然，我們?cè)谟懻撨@個(gè)問(wèn)題之前，必須作一個(gè)說(shuō)明：我們這里探討的普洱茶膏陳化機(jī)理只涉及現(xiàn)代普洱茶膏，即靠低溫過(guò)程生產(chǎn)出的普洱茶膏。而“大鍋熬制”與“速溶茶粉”之類凡是高溫過(guò)程生產(chǎn)的普洱茶膏，由于“酶”及茶葉中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，缺乏陳化的基礎(chǔ)，更沒有陳化的“動(dòng)能”。它們只有保質(zhì)期的概念，不具備陳化的物質(zhì)條件。雖然陳化與保質(zhì)期同屬于時(shí)間概念，但陳化是緩慢發(fā)酵所需時(shí)間的特殊表達(dá)，它不僅包含時(shí)間概念，還有陳化方法與品質(zhì)提高的綜合內(nèi)容。而保質(zhì)期表達(dá)的時(shí)間概念相對(duì)單純，是純粹的時(shí)間界限，過(guò)了規(guī)定的時(shí)間，就意味著保質(zhì)概念的失效。

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一、普洱茶膏陳化的“路徑”

普洱茶膏的陳化，就其內(nèi)部的化學(xué)變化而言十分復(fù)雜。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的過(guò)程。說(shuō)得通俗點(diǎn)，是大分子物質(zhì)向小分子轉(zhuǎn)化的過(guò)程。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個(gè)過(guò)程，并成為這個(gè)過(guò)程的“主力軍”。
以茶多糖為例。
所有茶葉及茶葉深加工的產(chǎn)品，包括各種方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大部分是由多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分組成的混合物。粗多糖具備人體需求的部分營(yíng)養(yǎng)源，但對(duì)兒童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖純化的精細(xì)多糖，優(yōu)于粗多糖。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質(zhì)元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成。它的營(yíng)養(yǎng)成分較高，可謂老少皆宜，對(duì)糖尿病也有輔助治療功能。
普洱茶膏，無(wú)論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分。但不同的是：前者為具有生物活性的復(fù)合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉(zhuǎn)化，必須達(dá)到兩個(gè)條件：
一是制備過(guò)程必須是低溫或常溫的條件，保證粗多糖這種復(fù)合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。反之，如是高溫的過(guò)程，像“大鍋熬制”，會(huì)使茶膏內(nèi)含的復(fù)合多糖失去生物活性。同時(shí)也失去轉(zhuǎn)化的“動(dòng)能”。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高。只要是在多雨季節(jié)，空氣中濕度加大，茶膏的黏性也會(huì)加大。如果裸露在空氣中，就會(huì)滋生細(xì)菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”，沒有轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。容易變質(zhì)。

二是陳化。低溫過(guò)程制作的普洱茶膏在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳化后，一般最短為三個(gè)月（必須是厭氧環(huán)境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的過(guò)程或是陳化的基礎(chǔ)，茶多糖是很難出現(xiàn)的。這與普洱茶的陳化如出一轍。因此，無(wú)論是一款陳化時(shí)間較長(zhǎng)的普洱茶，還是陳化一段時(shí)間的普洱茶膏，我們都會(huì)在品飲中發(fā)現(xiàn)其特有的潤(rùn)滑，好的產(chǎn)品有入口即化的感覺，這個(gè)“滑”是果膠類物質(zhì)“放大”的結(jié)果。
同樣，我們?cè)谄凤嬤@類產(chǎn)品時(shí)，會(huì)感到一種醇厚，雜氣味不重或者說(shuō)沒有雜氣，是因?yàn)椴瓒嗵潜旧砭褪怯绊懖杵返淖涛杜c香氣物質(zhì)之一。
再以茶紅素為例。
茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對(duì)分子質(zhì)量為700 ~ 40000，至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說(shuō)的茶紅素實(shí)質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國(guó)際社會(huì)公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，未來(lái)可能對(duì)治療癌癥都會(huì)有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。
一段時(shí)間以來(lái)，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的“路徑”：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個(gè)演化過(guò)程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過(guò)程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說(shuō)。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過(guò)了一個(gè)“回車鍵”再析出的過(guò)程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這是筆者的一個(gè)觀點(diǎn)。也是筆者和幾個(gè)研究人員正在做的課題。這種觀點(diǎn)的依據(jù)有兩個(gè)：
①普洱茶在陳化過(guò)程中，其色素的演化過(guò)程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過(guò)程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為橘黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)殚偌t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來(lái)，通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。

②普洱茶膏的色素變化也證明這點(diǎn)。普洱茶膏最初的制成，其湯色也是偏暗，茶褐素的含量在色素檢測(cè)中高達(dá)66.6％（蒙頓茶膏2006年委托“農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心”檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)）。但隨著陳化時(shí)間延長(zhǎng)，短的在半年左右，其湯色的紅亮度明顯好于最初。同普洱茶一樣，也是隨著時(shí)間的推移，其湯色的紅亮度愈來(lái)愈高。也與普洱茶的陳化機(jī)理趨同，呈現(xiàn)品質(zhì)整體向上的趨勢(shì)。
實(shí)際上，這一切都與陳化——這一特有的后發(fā)酵有關(guān)。
這個(gè)陳化機(jī)理再一次證明，低溫萃取的方法是構(gòu)建現(xiàn)代普洱茶膏品質(zhì)的基礎(chǔ)，而陳化的過(guò)程則是提升品質(zhì)的關(guān)鍵。

二、普洱茶膏香氣的生成“路徑”

在探討這個(gè)問(wèn)題之前，先講一個(gè)蒙頓茶膏的軼事：
2005年，當(dāng)蒙頓茶膏第一批產(chǎn)品面世時(shí)，就遇到了一個(gè)巨大的市場(chǎng)阻力。很多人在品飲了茶膏之后，第一個(gè)感覺是無(wú)味。很多經(jīng)銷商多次建議通過(guò)添加香精類物質(zhì)，改變這一在他們看來(lái)無(wú)法說(shuō)服消費(fèi)者品飲習(xí)慣的問(wèn)題，沒有香氣或者說(shuō)香氣不足，能算是好茶嗎？這是蒙頓茶膏當(dāng)初經(jīng)常聽到的聲音。于是，要求企業(yè)通過(guò)技術(shù)手段，添加香精類的建議便成為那時(shí)市場(chǎng)反饋的主流。
但蒙頓企業(yè)沒有答應(yīng)他們的要求?？呻S后的一年時(shí)間，提這類問(wèn)題的人越來(lái)越少。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，一年前他們購(gòu)買的蒙頓茶膏，由原來(lái)的無(wú)味開始逐漸轉(zhuǎn)化出一些香氣，而且隨著時(shí)間的推移，這種香氣竟呈上升趨勢(shì)，且沒有雜氣?？诟胁粌H醇厚，湯色也向紅亮轉(zhuǎn)化。這個(gè)過(guò)程不是廠家宣傳的結(jié)果，而是茶膏存在他們自己身邊，自己體會(huì)的一種變化。以致到了2009年，很多人最喜歡品飲的竟是2005年、2006年出廠的產(chǎn)品。這是為什么？
如果不是產(chǎn)品放置在他們身邊，他們也許真的會(huì)懷疑企業(yè)在添加劑方面做了什么手腳？
這種香氣從無(wú)到有，令很多人在興奮之余，發(fā)出另一種疑問(wèn)：這種香氣是怎么來(lái)的？當(dāng)然，這種疑問(wèn)不是針對(duì)廠家的懷疑，而是感到不可思議。
其實(shí)，這仍然是普洱茶膏陳化的機(jī)理所致。

我們知道，茶葉的鮮葉最初是不含香氣的。只有在后續(xù)的加工中，由于制作方法的不同，茶葉的香氣也不同。說(shuō)白了，茶葉的香氣來(lái)源，取決于不同工藝的結(jié)果。簡(jiǎn)單歸類，可分成兩大類：
一是高溫提香的過(guò)程。綠茶與烏龍茶基本都是沿襲這條思路。只是過(guò)程與手法略有差異而已，但是高溫是必備的主要條件。如有的鐵觀音，為了達(dá)到高香或奇香的效果，在烘焙一段時(shí)間后，出鍋前，瞬間將溫度提升到105℃，用高溫將茶葉內(nèi)含的芳香類物質(zhì)激活，然后出鍋封裝。
二是酶降解產(chǎn)香的過(guò)程。也是常溫狀態(tài)下，通過(guò)生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過(guò)程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”，即：
微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過(guò)程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。也是普洱茶膏的產(chǎn)香過(guò)程。這就是普洱茶膏為什么由最初的“無(wú)味”到后來(lái)逐漸有“香氣”的原因。
因此，蒙頓茶膏投放市場(chǎng)的產(chǎn)品，基本上是以“無(wú)味”的為主。
很多人或許對(duì)這一點(diǎn)仍有疑問(wèn)，既然蒙頓企業(yè)知道這一點(diǎn)，為什么不將茶膏先陳化一下，再拿到市場(chǎng)上去賣呢，那樣不是會(huì)減少很多麻煩，甚至質(zhì)疑嗎？
這是蒙頓企業(yè)的故意行為。有三點(diǎn)原因：
一是讓經(jīng)銷商或者消費(fèi)者自己體驗(yàn)香氣變化的過(guò)程。因?yàn)槿藗兿嘈抛约旱陌l(fā)現(xiàn)勝于企業(yè)宣傳；
二是不同的存放環(huán)境，其香氣的形成與香氣的類別也是不同的。雖然這種差異可能會(huì)很小，但細(xì)心的人和對(duì)香氣敏感的人一品便知。這個(gè)過(guò)程與普洱茶陳化過(guò)程一樣，也是品質(zhì)再造的過(guò)程，與存茶人參與的“勞動(dòng)”是密不可分的。蒙頓茶膏歡迎不同地區(qū)、不同層次的人參與。因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同存放環(huán)境陳化出的普洱茶膏，會(huì)因微生物優(yōu)勢(shì)菌群的不同，打造出不同香氣與口感的普洱茶膏。蒙頓企業(yè)始終相信，普洱茶膏未來(lái)的極品出現(xiàn)，一定不是蒙頓企業(yè)一家所為，而是集合了社會(huì)群體智慧的結(jié)晶；
三是更重要的一條，是蒙頓企業(yè)想通過(guò)這種方式讓消費(fèi)者放心，蒙頓茶膏是不含任何添加劑，包括色素類、香精類的產(chǎn)品。如果添加一些色素類與香精類的物質(zhì)，茶膏的最初不會(huì)是“無(wú)味”，而且湯色也會(huì)非常漂亮，并且在一段時(shí)間內(nèi)都會(huì)保留“恒定”的特點(diǎn)。蒙頓企業(yè)更愿讓他們的茶膏在消費(fèi)者手里，明顯感到其陳化的過(guò)程，品質(zhì)曲線是逐漸向上遞增的趨勢(shì)。其原因除了低溫過(guò)程之外，更重要的是沒有添加劑的結(jié)果。

三、普洱茶膏陳化的環(huán)境要求

普洱茶膏的陳化環(huán)境有專業(yè)與非專業(yè)的區(qū)分。
所謂專業(yè)的陳化環(huán)境要求較高，成本較大，不適合個(gè)人消費(fèi)者。它的要求有三點(diǎn)：
一是厭氧環(huán)境。既空氣中氧離子含量不高，人工造成無(wú)氧或缺氧的環(huán)境，適合厭氧菌的生存與繁殖；
二是濕度與溫度。濕度分為三級(jí)，即干燥、中濕、高濕。可交替轉(zhuǎn)換，不能一味高濕，使茶膏因濕氣太重產(chǎn)生軟化；又不能一味干燥，會(huì)使茶膏酥松、散掉；溫度的控制一般在35 ~ 55℃之間，并要與濕度呈一定的比值關(guān)系；比值關(guān)系不恰當(dāng)，也會(huì)造成茶膏陳化效果不理想；
三是嚴(yán)格控制空氣中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉變。

專業(yè)的陳化環(huán)境必須參照生物工程的發(fā)酵模式。這種模式快捷、衛(wèi)生。效果極佳。
非專業(yè)環(huán)境指自然條件下的居家、辦公室或庫(kù)房?？蓪⒉韪喾胖迷谌萜鲀?nèi)，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高檔瓷器，盡量是密閉狀態(tài)。
非專業(yè)環(huán)境存放茶膏需注意兩點(diǎn)：
一是忌高溫高濕。夏天應(yīng)經(jīng)常將茶膏放置在陰涼處風(fēng)干，避免濕度過(guò)大，溫度太高。最高的環(huán)境濕度不要超過(guò)80℃，最高的溫度不要超過(guò)40℃。一般的居家與辦公室都可做到，唯獨(dú)庫(kù)房的條件，在夏季需格外注意；
二是忌過(guò)分干燥。過(guò)分干燥的環(huán)境容易造成茶膏的酥松與自然解塊。
非專業(yè)環(huán)境雖然不如專業(yè)環(huán)境陳化速度快，但它便于消費(fèi)者自己掌控。如果消費(fèi)者想在家里或辦公室（包括店鋪）模擬專業(yè)陳化環(huán)境，可選擇醫(yī)用厭氧袋或?qū)⒋娣挪韪嗟娜萜鞣忾]，可形成小型厭氧環(huán)境。其效果也是不錯(cuò)的。

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