一、茶的定義種種

? 1. 什么是“茶”？

東方人習慣把可以泡著喝的東西都叫“茶”，例如菊花茶、玫瑰茶、金銀花茶；杜仲茶、銀杏葉茶、膠股蘭茶、苦丁茶，就是把植物的可用部分制干后泡水喝，又如酥油茶、麥子茶，是酥油兌茶，炒香的麥子（大麥、小麥、燕麥、青稞）磨碎沖入茶、奶、后飲用，新加坡的肉骨頭茶是邊吃煮得爛爛的肉骨頭湯飯邊喝著鐵觀音、烏龍茶。以上都是廣義的“茶”。

? 2. 什么是“專業(yè)上的茶”？

專業(yè)上的茶一定是指“從茶樹上采下來的嫩芽葉經(jīng)加工而成的飲料”。這就有了幾點限制：“專業(yè)上”，指茶專業(yè)，專門研究茶、茶產(chǎn)業(yè)、茶樹栽培、茶葉加工、茶文化、茶與藝術(shù)等等；“從茶樹上”，而絕不是從別的植物體上；“嫩芽葉”，而不是花、果、根、皮或其他什么部位；“加工”，則不是直接食用；“飲料”，強調(diào)了茶的第一功能也是最重要的功能是飲用。

??3. 世界三大飲料指什么？

茶、咖啡、可可。茶又被稱為二十一世紀最健康的飲料。重要原因之一是茶中不僅含有咖啡堿、可可堿，更有茶葉堿以及其他對人體有益的成份，這使得茶比咖啡、可可口味平和、功能豐富，接受的人群更廣泛。

??4. 什么是生態(tài)茶？

指在無化肥、無農(nóng)藥、無環(huán)境污染的自然狀態(tài)下生產(chǎn)的茶。這是人們對茶的期望和對健康生活方式的趨向，目前尚無正式的定義和認證。

? 5. 什么是無公害茶？

茶園、茶地、茶樹上可以少量施用國家允許施用的高效、低毒、低殘留的化肥、農(nóng)藥，用這些茶園、茶地、茶樹采集的芽葉加工的茶是無公害茶，飲用無公害茶對人體健康無害。無公害茶是經(jīng)國家認證的。（其標識見右）

? 6. 什么是綠色食品茶？

綠色食品茶是國家認證的，分A級和AA級。A級是指從茶園到茶杯的一系列過程中可以少量使用國家允許使用的化學合成物；AA級則完全不能使用。（其標識見左）

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? 7. 什么是有機茶？

從茶園到茶杯的一系列過程中不使用化學農(nóng)藥、化學肥料、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)。從期望和趨向看,同“生態(tài)茶”一樣，從具體條件看,同“綠色食品茶AA級”類似。有機茶可以申請國際認證和國內(nèi)認證。（其標識見右）

? 8. 什么是QS認證？

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是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的食品質(zhì)量安全市場準入制度的簡稱。茶葉同糧油、肉制品乳制品等食品一樣都在這項制度的適用范圍內(nèi)。該項制度的核心內(nèi)容是對生產(chǎn)加工企業(yè)實行生產(chǎn)許可制度；對食品出廠實行強制檢驗制度；對實施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實行市場準入標識制度。（其標識見左）

? 9. 食品質(zhì)量安全市場準入條件有哪些？

環(huán)境條件、生產(chǎn)設備條件、原材料要求、加工工藝及過程要求、產(chǎn)品標準要求、人員要求、產(chǎn)品貯運要求、檢驗能力要求、質(zhì)量管理要求、產(chǎn)品包裝和標識要求。符合了這些條件的具體規(guī)定后，可在最小銷售單元包裝上標注《食品生產(chǎn)許可證》編號，同時加印食品生產(chǎn)準入標志，也就是QS標志。

茶葉企業(yè)如有無公害認證、綠色食品認證、有機食品認證，都可視為符合或部分符合QS認證條件。所以茶產(chǎn)品包裝上可能同時有無公害、綠色食品、有機食品和QS認證標志。

二、茶與人類結(jié)伴而行

??1. 你能識別茶樹嗎？

茶樹是一種多年生、常綠、木本植物?！岸嗄晟?，從植物生理的角度看，茶樹可以活到千年；常綠是說茶樹看上去總是綠色的，好象不落葉，其實是老葉子還沒落去，又萌發(fā)出許多新葉；茶樹天生就是喬木，典型的木本植物，如果看上去象灌木，那是人為了好采摘、好管理修剪成灌木形狀的。

? 2. 茶樹起源指的是什么？

茶樹的起源跟一切動物、植物的起源一樣，世上先有茶樹還是先有茶籽，如世上先有雞還是先有蛋一樣難說。我們用時間和地點兩個因素把起源問題簡化。時間是地球上出現(xiàn)第一顆茶樹的種子或者第一株茶樹苗（應該是茶樹的前身木蘭，如人類的前身是猿一樣）踞今四千萬----七千萬年之間；而出現(xiàn)茶樹的地點也就是眾說紛紜的原產(chǎn)地、原生地、發(fā)祥地、初始地等等。被熱炒的地點有印度的阿薩姆，中國的云南、四川、福建、杭州……重要證據(jù)之一都是擁有千百年樹齡的大茶樹。目前，較一致的認同是“以中國的西南地區(qū)為中心”，或者是中國云南版納、普洱、臨滄等廣大區(qū)域內(nèi)。

? 3. 人類何時發(fā)現(xiàn)茶樹的？

有本古書叫《神農(nóng)本草綱目》，約在公元元年寫成，記述遠古時我們的祖先對自然植物的探究。其中一條“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，說神農(nóng)在嘗這樣樹葉嘗那樣花草時中了很多毒，當吃到一種樹上的葉子后，毒被解了，人還感到精神倍增，于是把這種樹叫“荼”，也就是現(xiàn)在的茶樹。神農(nóng)可能是炎帝、黃帝，也可能是比炎黃二帝更早的人，他是遠古時人類的代表或象征，這個時期距現(xiàn)在約6千到1萬年。

? 4. 人類發(fā)現(xiàn)利用茶樹分哪幾個階段？

一般是藥用—食用—飲用三個階段，而實際上從來都是并用的。神農(nóng)時期我們的祖先全部活動就為了覓食果腹，神農(nóng)在覓食過程中多次中毒后吃茶樹的葉子解毒，就記為藥用。這說明茶首先是可食的，但做為食物，無論是生吃還是熟吃，苦澀，口感不好，所以古人把其藥用列在先，在中醫(yī)中藥發(fā)達后，茶終沒有成為純中藥，而漸成飲用為主的飲品，先人們做出這樣的選擇自有他們的道理，可見茶與人類相伴而行到今天，定格在飲用為主，兼有藥用和營養(yǎng)功能。

??5. 人類如何馴化、栽培茶樹？

茶樹的傳播應是人類攜帶著種子、種苗流動于不同的地域，還有可能是自然界的洪水、地質(zhì)運動造成的。傳播結(jié)果就是在地球上適宜的地方都長著茶樹。自從發(fā)現(xiàn)了茶樹的葉子可以吃、可以解毒，就想讓這茶樹離自已的居住地越近越好；就想帶些回去慢慢吃，于是茶樹就成為人類的鄰居、朋友，人類喜歡它、需要它。找茶樹來栽以求完全長久的擁有它，這是傳播和栽培的始發(fā)動力。從人類發(fā)展進化近萬年看，人類需要茶樹，干預了茶樹的進化，讓茶樹結(jié)束了自生自滅的孤獨，接受了馴化，且與人類相伴而行，共同發(fā)展到了今天。

? 6. 茶樹怎樣分類？

茶樹同人類共同生活在地球上，和人類一樣，按不同的標準就有不同的劃分和稱呼，如人按膚色分黑、白、黃、棕種人；按體型分高、矮、胖、瘦；按地域分亞洲、非洲、美洲人；按名子可以叫張三、李四等等。茶樹通常按在植物學分類中的位置、按樹型、按葉型、按生存狀態(tài)、按品種等方面來劃分和稱呼。

??7. 你知道茶樹在植物學分類中的位置嗎？

植物界—種子植物門—雙子葉植物綱--山茶目---山茶科---山茶屬---茶種、茶變種。

? 8. 什么是喬木型茶樹？

按樹型分類為大喬木型、小喬木型、灌木型。這里說的大喬木一般指樹干高10米以上，莖干粗壯；小一些的叫小喬木；而灌木型是指樹的型態(tài)是灌木型，就是從土壤里出來不是一根獨立的主干，而是多根枝干。灌木型絕非茶樹天生，是人類對茶樹馴化的結(jié)果。

? 9. 什么是大葉種茶樹？

茶樹成熟葉片的葉面積（長×寬×0.7）大于等于54—28平方厘米的為大葉種；在28--14平方厘米的為中葉種；小于14平方厘米的為小葉種，在我國江南、江北茶區(qū)中、小葉種茶樹居多，云南則以大葉種茶樹為主。

? 10. 茶樹的葉子有什么特征？

成熟的葉片長橢圓形，有葉尖，葉的邊緣有鋸齒，但是靠近葉柄基部兩側(cè)的葉緣是光滑的；葉的主脈明顯，有7—19對側(cè)脈，每一根側(cè)脈從主脈出發(fā)向葉緣延伸，當伸到2/3處時突然向上跟上面的一根側(cè)脈連接，葉片上形成脈網(wǎng)；茶樹的嫩芽披滿了白色的茸毛、嫩葉背面也有茸毛，一般是一芽一、二、三葉有茸毛，到第四葉背面就沒有茸毛了，所以有茸毛是嫩芽葉的標志。另外葉子柔軟、有隆起、色油潤都是茶樹品種優(yōu)良的標志。

? 11. 什么是野生型茶樹？

茶樹的生存狀態(tài)從無人為干預（采摘、改變周圍生態(tài)）屬野生型，干預過的屬栽培型，野生的茶樹后經(jīng)人為干預或栽培的茶樹又多年無人管屬過渡型。所稱“臺地茶、荒野茶、放養(yǎng)茶、山地茶、平地茶等等”都應包含在過渡型、栽培型茶樹中。

??12. 云抗、紫娟與云南大葉種有什么關系？

茶樹按品種分類有地方品種、新選育品種。地方品種如浙江西湖龍井、福建安溪鐵觀音、云南大葉種、印度阿薩姆等等，新選育品種是從好的地方品種中通過有性繁殖或無性繁殖再經(jīng)過一代代培養(yǎng)、篩選，最終選育出的有原地方品種的優(yōu)良特性又有一些新的優(yōu)點的茶樹品種，如紫鵑和云抗系列中的云抗10號，都是既保有云南大葉種茶樹的優(yōu)良品質(zhì)，又有自已的特點（紫娟芽葉呈紫色，云抗系列抗寒，云抗10號抗病蟲）。著名的新選育品種還有龍井43、凍頂烏龍、長葉白毫等等。

? 13. 地球的哪些地方分布有茶樹？

茶樹經(jīng)人工馴化栽培后，適應范圍已遠遠超過原始生長區(qū)域。目前世界茶樹分布區(qū)域界限，北從北緯49的外喀爾巴阡，南至南緯22的納塔爾，垂直分布從低于海平面到海拔2300M（印度尼西亞的爪哇島）范圍內(nèi)，而以北緯6—32℃之間茶樹種植最為集中，產(chǎn)茶量也最大。五大洲都產(chǎn)茶，亞洲最多。中國、印度、斯里蘭卡、孟加拉、土耳其、印尼、肯尼亞、日本、茶樹較多，著名；在我國大致分成四大茶區(qū)：華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江南茶區(qū)、江北茶區(qū)。

? 14. 茶樹的適栽條件有哪些？

海拔2300米以下，最適宜600—1500米；年均溫15—25；濕度55％---75％；年降雨800—1500毫米且需較均勻；最喜歡散射、漫射光，就是陽光透過遮蔭樹葉或透過濃霧照到茶樹上；紅土，土壤PH=4.5—6；偏酸；其指示植物之一是蕨菜（大片蕨菜生長之地大致可栽茶樹）。

? 15. 為什么說山高霧大出好茶？

茶樹是喜蔭好濕的植物，不喜陽光直射，喜散射光、漫射光，在高山（不是高寒）地帶大樹多，植被好，濕度大，霧大，特別適合茶樹生長，茶樹長得好，葉子就好，再采得好、做得好，自然就有好茶。

? 16. 茶樹和山茶花是什么關系？

山茶花和茶樹同屬山茶目--山茶科—山茶屬，是近親。山茶花以花見長，花多姿多彩，葉子不能吃。茶樹以葉子見長，花白色、單瓣、小朵，很平淡，每年10、11月開花結(jié)果，人類需要的就是茶樹的葉子，就限制茶樹的花果生長，在栽培上有一項工作就是摘除花果。

? 17. 采茶要注意什么 ？

茶樹的葉子在樹上叫生葉，采下的叫鮮葉，采下的鮮葉好不好，直接影響茶做得好壞。手工采茶，特別是采高檔茶，要注意的是清水洗手、采時不能用指甲掐嫩芽葉，要輕輕的提下來；要用干凈的濕毛巾把裝鮮葉的筐包起來，盡量避免對鮮葉的輕微損傷。

? 18. 采摘的標準是什么？

采芽做茶，就是采全芽，全芽茶最嫩，檔次高；芽下帶一片葉，叫一芽一葉，芽下帶兩片葉叫一芽二葉，帶三片叫一芽三葉依次類推；沒有芽只有兩片葉子對生的叫對夾葉，芽、一芽一、二、三葉、剛形成的對夾葉都是嫩芽葉，是做高檔茶的原料，一芽四、五葉及以后就粗老了。

三、茶的加工制作

? 1. 什么叫“做茶”？

?? “做茶”或“茶葉加工”是指把鮮葉干燥的全過程，就是從鮮葉到成品茶的全過程。

? 2. 最早做出的茶是什么茶？

茶葉的加工工藝是逐漸發(fā)展形成的。最初我們祖先把已采下的沒吃完的鮮葉曬干貯存起來慢慢吃，曬干，就是最早的茶葉加工方法。如今，仍有將鮮葉攤涼（萎凋）一下就曬干的做法，這樣做出來的就叫白茶。

? 3. 什么叫殺青？

把鮮葉放在高溫的鍋里翻炒叫做殺青，殺青可以使鮮葉變軟；可以散發(fā)一定的水份和各種氣體；可以殺死鮮葉葉片里的活性酶。殺青還可以用蒸氣、用沸水，就叫蒸青、煮青，只是用的較少，不如鍋炒殺青用得廣泛。殺青是做綠茶的關鍵加工工序。

? 4. 什么是揉捻？

把經(jīng)過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

? 5. 干茶標準是什么？

已揉捻成型的葉子需干燥，可以曬干、烘干、炒干。國家標準要求干茶的含水量要求在4-6％。是否符合標準的經(jīng)驗是捏一把茶會感到很刺手，茶易被捻成碎末。有些需緩慢氧化的茶如普洱生茶含水量要高一些。

? 6. 綠茶是怎么做成的？

鮮葉經(jīng)殺青--揉捻—干燥制成的茶就叫綠茶，若是曬干的就叫曬青綠茶、烘干的叫烘青綠茶、炒干的叫炒青綠茶。在炒青綠茶中又因茶的形狀不同而有長炒青（條形、針形）、圓炒青（顆粒、螺絲）、扁炒青（片形）、特種（細嫩）炒青。

? 7. 炒青綠茶有什么特點？

炒干的茶條索（體形）緊結(jié)、色澤灰綠、干香，沖泡后會散發(fā)出類似炒板栗、炒豆、煮嫩包谷、新鮮橄欖的香氣；喝時滋味鮮純。

? 8. 烘青茶有什么特點？

烘干的茶條索稍顯松泡，色烏潤，有烘烤純小麥面包 、爆米花的香氣，沖泡后香氣高銳、滋味純正。

? 9. 曬青茶有什么特點？

曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味青純。

? 10. 蒸青茶有什么特點？

蒸青是指鮮葉殺青是用蒸氣蒸的，蒸氣殺死活性酶。蒸青的鮮葉經(jīng)揉捻后曬、烘、炒至干，所以香氣、滋味特點同曬青、炒青、烘青相似，只因蒸氣殺青葉子破損更小，無火味、糊味，做出的茶條索、香氣、滋味都更青純整齊。著名的蒸青綠茶有天壇牌珠茶，云南臨滄耿馬的回味牌蒸酶。

? 11. 綠茶性寒是什么意思？

綠茶多是采摘嫩芽葉（芽、一芽一葉、一芽二三葉）來做。而嫩芽葉中的咖啡堿、茶多酚含量較老葉中多，殺青過程中殺死了大量的活性酶，主要內(nèi)含成份較多的留在茶里，沖泡后溶在茶湯里?？Х葔A和茶多酚對人的胃粘膜有刺激作用，空腹飲或體弱的人喝綠茶會感到不適，這稱之為性寒。

? 12. 為什么說中小葉種適制綠茶？

從歷史上看所有著名的、上貢的、得大獎的綠茶都是用中小葉種茶樹上采下的嫩芽葉做的。如龍井、碧螺春、昆明十里香等。其原因應有兩方面：體形，中小葉種做茶體形苗條，所謂“窈窕淑女，君子好逑”；滋味，中小葉種較大葉種茶多酚含量低，某幾種氨基酸或某幾種芳香物含量略高，做出的茶就顯得滋味更平和、香氣更高遠。

? 13．什么收做不發(fā)酵茶？

?? 綠茶的另一種稱呼就是不發(fā)酵茶，因為綠茶的制法是鮮葉直接殺青，接著揉捻、干燥，沒有其它茶“悶黃”、“渥堆”、“萎凋”、“變紅”等發(fā)酵的過程。飲用綠茶最大的人群在亞洲。

? 14. 黃茶是怎么做的？

我們的祖先做茶習慣是鮮葉殺青--揉捻完了立即曬干或烘干、炒干，不能及時干燥也要攤開曬涼。偶爾揉捻完了沒有及時干燥也沒有攤涼，就一團的捂放著，十多個小時后這團揉捻葉變成了黃色，干燥后干茶的顏色黃綠，沖泡后湯葉呈溫暖的黃色，香氣、滋味沒有綠茶的青澀，比綠茶更加熟香、更醇和。黃茶就誕生了，經(jīng)長期摸索實踐，固定了一道加工工序—悶黃，就是把揉捻葉放在特制的容器里悶一陣，再送去干燥。

? 15. 什么是黑茶？

?? 在我國四川、湖南、湖北、廣西等茶區(qū)傳統(tǒng)的加工都有從茶樹上采下較粗老的葉子，經(jīng)大致殺青、揉捻后就堆成大堆（渥堆），復蓋嚴密，讓茶堆自然發(fā)酵，適當翻堆幾次，45—65天后打開曬干就做成了黑茶，渥堆是做黑茶的關鍵工序。黑茶的干茶是褐色，沖泡后茶湯葉底是褐紅色，有松煙香，滋味醇厚。

? 16. 什么是青茶？

?? 在我國廣東、福建、臺灣、海南等地，做茶的方式大體上是把鮮葉攤涼（萎凋）一陣，就搖動這些葉子（叫搖青或做青），接著殺青、揉捻、干燥。做出的茶大都具有沖泡后有花香（但不能確定是何種花香）、湯色金黃、綠葉紅邊、紅斑的特點。各地域的傳統(tǒng)名稱就是鐵觀音、烏龍茶、武夷巖茶、水仙、單樅、文山包種等等。在分類上把類似這種加工方式做出來的茶都歸為青茶。

? 17. 什么是紅茶？

鮮葉攤涼（萎凋）到柔軟時就揉捻或者揉切（做紅碎茶），靜置后，自然發(fā)酵，葉子由綠逐漸變紅，完全變紅后烘干就成了紅茶。紅茶的加工只有干燥過程加熱，其他過程都是自已在進行內(nèi)部氧化（發(fā)酵），所以又被稱為全發(fā)酵茶、重發(fā)酵茶。

? 18. 中國茶葉主要依據(jù)什么分類？

主要依據(jù)加工方式，分成基本茶類和再加工茶類。

鮮葉直接加工的屬基本茶類，有六種：

鮮葉—殺青—揉捻—干燥---綠茶；

鮮葉—殺青—揉捻—燜黃—干燥---黃茶；

鮮葉—殺青—揉捻—渥堆—干燥---黑茶；

鮮葉—萎凋—干燥---白茶；

鮮葉—萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥---青茶；

鮮葉—萎凋—揉捻（切）--發(fā)酵—干燥---紅茶。

以這六種基本茶類中任一種為原料再加工的茶歸為再加工茶類，有五種：花茶、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶。

? 19. 什么是非茶之茶？

名字叫做這樣茶那樣茶，實際不是從茶樹上采下的嫩芽葉加工的飲料歸為非茶之茶，如苦丁茶、菊花茶、果茶、酥油茶等等。

? 20. 什么是緊壓茶？

緊壓茶是把已經(jīng)做好的茶，不論是綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶、花茶經(jīng)蒸熱回軟，放在特定的模具里壓制成形的一類茶。常見的有各種規(guī)格的磚茶；餅茶如七子餅、貢餅；沱茶；金瓜；各種工藝茶等。

? 21. 什么是萃取茶？

速溶茶、濃縮茶、茶膏等統(tǒng)稱。

? 22. 什么是“發(fā)酵茶”？

各地方做茶習慣大不相同，稱呼也不同，有觀點認為我們在前面介紹過的“萎凋、悶黃、渥堆、做青、發(fā)酵”等工序都是“發(fā)酵”，只是程度、先后次序有不同。所以依發(fā)酵的程度來分類茶，可分為不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶。發(fā)酵茶中又有輕發(fā)酵茶、重發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶等等。如此看來綠茶是不發(fā)酵茶，其余黃、黑、白、青、紅茶都是發(fā)酵茶，只是發(fā)酵程度不同。

? 23. 什么是精加工茶？

鮮葉經(jīng)殺青等等工藝做出來的茶叫初加工茶、初制茶、毛茶；經(jīng)篩分、撿剔、包裝等精加工工序就做出精制茶或叫精加工茶。

? 24. 什么是明前茶？

清明節(jié)令前采制的茶叫明前茶，類似還有雨前、谷花等。習慣上依季節(jié)分類茶有春茶、夏茶、秋茶，一般來說春茶的品質(zhì)最好，秋茶次之，夏茶更次。當然春茶嫩香，秋茶醇厚，是各有所愛。

? 25. 什么是磨鍋茶？

剛做好的炒青綠茶放在20℃左右的鍋里輕輕推著轉(zhuǎn)動，就是在鍋內(nèi)摩擦4-5個小時，使茶表面上看起來有一種霜的感覺，油潤、亮爽。所以也叫上霜、輝鍋、著色、復焙。

? 26. 怎么做花茶？

鋪一層鮮茶瓣，鋪一層已做好的干茶，再鋪一層花瓣，再鋪一層茶葉，看條件適合鋪幾層，然后把這個環(huán)境密封起來，讓茶充分吸收花香，這就叫“窨”。二十四小時后打開密封，把茶、花分開，把茶烘干。一次是單熏，可以窨兩次，就是雙熏，窨三次就是叁熏。

? 27. 哪些鮮花適合窨茶？

茉莉花、桂花、玫瑰、珠蘭、緬桂，這些是常用花，適合批量生產(chǎn)的。古人留下過一個精致的窨茶方法：包一小撮茶，凌晨時到荷塘前找一支荷苞，輕輕分開花瓣，把茶放在花蕊上，合上花瓣，用線系住荷苞嘴，以防止白天荷苞打開。次日凌晨打開荷苞取出茶葉再換一個荷苞窨茶，這么窨三五天的茶清香曼妙無比。

四、茶中的名門望族

? 1. 最好的綠茶有哪些？

綠茶中西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信陽毛尖、廬山云霧、老竹大方、竹葉青等等，歷來就有名，多為貢品。我們云南的昆明十里香、宜良寶洪茶、昭通大觀翠華茶、墨江銀針、綠春瑪玉茶也都是上好的綠茶。

? 2. 如何欣賞綠茶？

沖泡出的茶看上去青湯綠葉，聞得出炒板栗、炒豆、煮嫩玉米的香，喝一口鮮爽，有收斂性（收斂性指喝一口綠茶，讓茶水在口里舌間打轉(zhuǎn)，徐徐咽下，舌頭兩側(cè)略感苦澀，舌有被收緊的感覺，這是綠茶才有的滋味特點）。加之葉底翠綠、香氣高遠，讓綠茶顯得卓爾不群，清麗、脫俗。

??3. 中華第一茶指什么茶？

指杭州西湖龍井。西湖邊龍塢、獅峰、梅塢、虎跑、云棲等村中所產(chǎn)龍井茶俱佳，以獅峰的最好。龍井茶的干茶顏色綠潤，體形片狀，沖泡后散發(fā)出鮮橄欖的清香，滋味特別鮮爽，泡在玻璃杯中青湯綠葉非常好看。歷來西湖美景常成為康熙、乾隆下江南微服私訪的背景畫，龍井茶也被皇帝贊賞、年年進貢?，F(xiàn)在的龍井茶是傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代科學栽培管理結(jié)合的典范。

? 4. 碧螺春的傳說

江蘇太湖東山一個島，島上長滿了荔枝、桔子、楊梅等果樹，樹叢中間栽有茶樹。用明前采的嫩芽葉做出呈螺絲樣的茶，沖泡時有天然花果香氣且清高持久，當?shù)厝税堰@種茶叫“嚇煞人香”。康熙帝游歷時喝了以后大加贊賞，聽說叫嚇煞人香，不禁皺眉，說太俗，茶形如螺，色碧，正應叫碧螺春，日后須年年進貢此茶。碧螺春茶是名茶中的名茶，以香高、形美，滋味鮮純見長?，F(xiàn)在原產(chǎn)地的碧螺春茶一、二級每千克約有芽頭13--14萬個，而用云南大葉種做同等水平的茶每千克的芽頭數(shù)僅約4--5萬個，足見碧螺春之細嫩、考究。

? 5. 太平猴魁的獨特之處

100多年前，安徽黃山區(qū)新明鄉(xiāng)三合村猴坑，有個古老原生的茶樹品種，叫柿大茶，這個品種的特點是新梢節(jié)間（芽與葉、葉與葉之間的莖）特別長，而且很嫩，采摘的標準多是一芽二葉，俗稱兩刀一槍，做茶時殺青后不揉捻而是按扁，然后烘干，制成干茶外形兩葉抱一芽，平扁挺直，魁偉重實，俗語猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊，色澤蒼綠勻潤，白毫隱伏，葉脈綠中隱紅，俗稱紅絲線，入杯沖泡，緩緩開展，湯色清綠明凈，蘭香高爽，滋味甘醇，有獨特的“猴韻”，品飲時能領略到“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存的意境。

? 6. 最好的黃茶有哪些？

四川蒙頂黃芽、蒙頂石花、湖南的君山銀針，廣東黃大茶、黃小茶、溫洲黃湯、莫干黃芽等都是上等黃茶。

? 7. 怎樣欣賞黃茶？

好的黃茶干茶就明顯偏黃色，就是綠逐漸到黃的顏色。體形都細緊、勻直，沖泡后湯色黃亮，葉底嫩黃，散發(fā)出陣陣烘、炒豆、花生烘炒到很熟時的香氣，就是專業(yè)上所說的黃湯黃葉、熟香。喝一口，鮮醇，絕無苦澀或青草氣。

??8. 君山銀針的絕妙之處在哪里？

君山銀針是最好的黃茶品牌，只有湖南君山一處生產(chǎn)，用精心采摘的芽頭制做，除了黃湯黃葉、熟香的特征外，在沖泡時可以觀其茶舞。所謂茶舞，就是沖泡時葉隨水花翻飛，隨后徐徐下降，參差錯落至杯底后直立，與漸漸明亮 的湯色交相輝映，給人極大的視覺享受。而君山銀針的絕妙處在于沖泡時葉徐落杯底站立片刻后會自動上升，再徐徐落下，極致的會再上升，再落下，三起三落，真乃茶舞中一絕。

? 9. 有名的黑茶有哪些？

黑茶傳統(tǒng)上以云南普洱茶、廣西六堡黑茶最為有名，都曾經(jīng)是貢品。另產(chǎn)于四川、湖南、湖北等地的茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、康磚茶、青磚茶、金尖茶等都是上好的黑茶。

? 10. 如何欣賞黑茶？

?好的黑茶湯色呈褐紅色、透亮，聞著有松煙香，喝著滋味鮮醇、回甘。

??11. 如何欣賞白茶？

白茶因沒有經(jīng)過殺青、揉捻工序，僅是攤涼（萎凋）一下就曬干的，上好的白茶采得很嚴格，精心采摘芽或一芽一葉，曬干后還精心分撿，所以干茶白毫披滿，條索勻齊，非常漂亮，沖泡后湯色晶亮，輕嗅有天然青草的芳香，喝著覺淡淡的鮮爽。

? 12. 白茶的主產(chǎn)地在哪里？

白茶只有福建省在批量生產(chǎn)，以政和、福鼎的白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉最好，這些地方傳統(tǒng)名茶品質(zhì)優(yōu)良，但數(shù)量很少。

? 13. “景谷大白”是什么茶？

在云南省景谷縣秧塔有一片大茶樹，茶樹的嫩芽、嫩葉背面披滿了茸毛，較一般大葉種茶樹芽葉上茸毛多，當?shù)亟芯肮却蟀撞?，習慣加工成曬青毛茶或普洱生茶，從外型到內(nèi)質(zhì)都非常好。曾有嘗試制成白茶，其品質(zhì)不比白毫銀針遜色。

14. 如何欣賞鐵觀音？

好的鐵觀音干茶顆粒飽滿，綠黃油潤，蜻蜓頭，沖泡就散發(fā)出濃郁的花香，但不能確定是何種花香，喝一小口，滋味鮮爽，加重了你想探究這是什么花香的愿望，仔細看一片葉，競是綠葉紅鑲邊。這就是特有的“觀音韻”。

? 15. 什么是烏龍韻、巖韻？

同鐵觀音一樣，烏龍茶的花香清幽如蘭，巖茶的花香蒼桑遒勁，喝一口后加深了這種感覺，你總是邊喝邊在尋味這是什么花香，烏龍茶的紅邊不明顯，巖茶不僅是紅邊甚至是紅斑顯著，這些特征就是“烏龍韻”或“巖韻”。

? 16. 什么是東方美人茶？

早先用一種叫青心大冇的茶樹品種的鮮葉制的烏龍茶品質(zhì)極好，不幸這種茶樹被一種叫小綠葉蟬的茶園害蟲襲擊，嫩芽葉被蟲吃得斑斑點點。茶農(nóng)們先是在蟲飛來時噴灑農(nóng)藥或遭蟲害后放棄采摘。有人嘗試采摘這種被蟲吃過的芽葉（未噴過農(nóng)藥）照常加工烏龍茶，做出的茶香氣、滋味竟然如以往，滋味還尤其鮮爽，烏龍韻味更足，葉片呈現(xiàn)美麗的綠葉紅點。這種茶滿足了人們對不施農(nóng)藥化肥，天然生態(tài)的追求，逐漸發(fā)展起來，也有了動聽的名字----東方美人茶。

? 17. 什么是蘭貴人茶？

一種烏龍茶被嘗試裹上一層西洋參粉，就成了人參烏龍，裹上一層咖啡粉，成了咖啡烏龍，用桂花來窨制成了桂花烏龍。這三種再加工茶都頗有市場，加工工藝就被固定下來。因人參烏龍更具魅力，吸引投資者為其做了全方位包裝，注冊了品牌--蘭貴人。

? 18. 最好的紅茶產(chǎn)自哪里？

云南滇紅工夫、安徽祁門工夫、福建正山小種紅茶、坦洋工夫、浙江寧紅等中國最好的紅茶與印度紅茶，斯里蘭卡紅茶、肯尼亞紅茶并屬世界上最好的紅茶。

? 19. 國際上怎么稱呼中國紅茶？

在清末民國初時我國的紅茶出口，從廈門口岸出去，主要是到英法等歐洲國家，外國人覺得干茶的顏色是黑色的，所以把這種茶叫做BLACK TEA，黑色的茶。直到現(xiàn)在國際上對中國紅茶仍沿用這種稱謂。

? 20. 如何欣賞紅茶？

紅湯紅葉，糖香，滋味回甜，濃、強、鮮。紅茶溫暖、熱情洋溢，極富感召力，高貴至英國伊麗莎白女王排場的下午茶，平凡到農(nóng)夫喝了解渴、兌上鮮奶佐餐、加上姜汁御寒。

? 21. 什么是黃金圈？

滇紅工夫茶特有的紅艷明亮的茶湯與白色瓷杯（碗）交界處形成一圈黃金色，分外絢麗、耀眼。

? 22. 什么是蓮花霧？

黃山毛峰特有的茶舞。沖泡時，會升騰起一柱水霧，水霧升至一尺多高后彌散開來漸成一朵蓮花狀，又漸收攏成一團，片刻徐徐上升散去，一眼望去宛如觀音坐于一枝蓮花上漸行漸遠。

? 23. 為什么高檔茶要用玻璃杯泡？

一般高檔茶都用芽頭或一芽一、二葉制做，體形、色澤都好看，沖泡時可以欣賞湯色、葉色、茶舞。如蒙頂黃芽、白毫銀針、白牡丹、太平猴魁等等名茶，都是沖泡后湯色好、葉色好、芽葉還能直立在杯底，視覺享受不容錯過。

? 24. 如何欣賞花茶？

茶葉吸收了鮮花香和鮮花的水份，經(jīng)再次烘干固定花香。好的花茶一定是花香茶味合諧，如茉莉花、株蘭、緬桂等適宜于窨制烘青綠茶；玫瑰花適宜于窨制紅茶；桂花適宜于窨制烏龍茶，這樣茶味花香相得益彰，形成了一派新的品質(zhì)特點。傳統(tǒng)上講究高檔花茶不見花，純用嗅覺味覺尋覓茶味花香，現(xiàn)在則是在制好的花茶上再撒幾瓣鮮花做點綴，或精心把茶芽、鮮花蕊攏起系緊造型，這樣沖泡時就如花綻放，花香茶味四溢，干茶、茶湯都頻添了視覺享受。

五、茶治病健體探秘

? 1. 茶葉中主要內(nèi)含成份是怎么來的？

茶樹的葉片吸收了來自根部和大氣中的各種養(yǎng)份，最主要的是太陽能，經(jīng)過十分復雜的生化過程，加工合成了特有的生化成份如茶多酚，也富集了礦物質(zhì)。不同品種、不同地區(qū)、不同季節(jié)的茶樹葉片主要內(nèi)含成份的量和結(jié)構(gòu)不盡相同，茶樹葉子經(jīng)采摘、加工后其生化成份也有所變化，不同的加工方式制成了不同類茶，沖泡后溶入茶湯內(nèi)的生化成份也就各不相同。

? 2. 茶葉中主要內(nèi)含物質(zhì)有哪些？

茶多酚、咖啡堿、氨基酸、色素、維生素、酯多糖、礦物質(zhì)、芳香物等八大類。

? 3. 什么是茶多酚？

多酚類（又叫茶多酚或茶單寧），是一類以兒茶素為主體的生物化合物，茶多酚含量占鮮葉干物重的15—28％左右。提純的茶多酚是白色粉末，苦味。實驗證明茶多酚是降血脂的良藥，這就是喝茶減肥的依據(jù)，也是高血脂系列病癥人群追捧茶的緣由。

? 4. 茶葉中的生物堿有什么用？

鮮葉中主要的生物堿有三種：咖啡堿、茶葉堿、可可堿，咖啡堿有興奮中樞神經(jīng)的作用，就是提神，茶葉堿、可可堿有中和作用，舒緩了純咖啡堿對心臟的刺激，這就是為什么說茶是最健康的飲料，喝茶比喝咖啡、可可更健康的理由。提純的生物堿是白色粉末，味苦澀，同茶多酚一起構(gòu)成了茶的基本滋味—苦澀。綠茶的收斂性就是指喝茶時感覺到的這種苦澀。

? 5. 茶的藥用功效有哪些？

茶多酚和咖啡堿若提純了就是藥，但在茶葉里或溶在茶湯里的藥用成份就很淡，其它營養(yǎng)成份如氨基酸、維生素等也如此，只能是具有一定的功效影響。除了前述能減輕高血脂系列病癥外還有抗衰老、抗癌、抗幅射、消炎、利尿、明目、助消化、減輕重金屬毒害、減輕煙酒毒害、防齲齒等作用。

? 6. 茶醉、茶癮是怎么回事？

茶多酚、咖啡堿對人的胃粘膜有刺激性，若是空腹或體虛時飲用綠茶、白茶等，可能會引起心慌、想吐等不適，這種情況稱這為茶醉，吃一點糖或點心就好了。茶癮是對茶中咖啡堿有了習慣性依賴，長期喝茶的人都會有。

? 7. 茶葉中的氨基酸起什么作用？

茶樹葉片中有幾十種氨基酸，其中有八種是人體必需的，但人體又不能自已合成，必須從外部吸收的。茶中主要有茶氨酸、谷氨酸，亮氨酸、賴氨酸等等，這些氨基酸墊定了茶葉的基礎香氣、滋味，如綠茶的板栗香、鮮爽，就是以谷氨酸、茶氨酸散發(fā)的香氣、鮮味為主體。人人知道氨基酸是營養(yǎng)物質(zhì)，喝茶有益于健康就此成立。

? 8. 茶中的營養(yǎng)物質(zhì)還有哪些？

色素如葉綠素、胡蘿卜素、黃酮醇、花色素等，它們決定了干茶的外形色澤和沖泡后茶湯的顏色。

維生素如維生素A、維生素B1、B2、B6、B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素H、維生素P、煙堿酸、泛酸、葉酸，其中維生素C、、煙堿酸、泛酸在茶葉中的含量比一般食品高，維生素C、B、P都能溶于茶湯中，能被人體吸收。

糖類 、脂肪、脂多糖? 一定量的可溶性單糖、雙糖、多糖、果膠等，這些成份釋放出來，喝茶就會感到淡淡的甜、滑潤、糯。

? 9. 茶中的無機鹽和微量元素以及芳香物有什么用？

茶樹從土壤中吸收的礦物營養(yǎng)元素，主要有鉀、磷，其次鈣、鎂、鐵、鋁、錳，微量的有銅、鋅、鎳、鈹、鈦、礬、硫、氟、硒等。這些元素富集在葉片中參加茶樹的生長代謝過程。

芳香物質(zhì)是一大類含量少而種類多的揮發(fā)性混合體的泛稱，目前在茶葉中已分離鑒定出達400多種，芳香物質(zhì)的組合和濃度對茶葉的香氣有很大影響。

? 10. 什么是選擇性喝茶？

喝茶有習慣性的、有愛好的、有研究的、有禮節(jié)性的、有想治病的、有想強身健體的，愿望不同選擇的茶類就不同，喝的方式不同，量也不同。但都應了解茶的本質(zhì)是怎么回事，掌握基本的沖泡技巧，做到科學飲茶，才能滿足各自的愿望。

? 11. 不同體質(zhì)的人選擇喝什么茶？

中醫(yī)認為人的體質(zhì)有燥熱、虛寒之別，燥熱體質(zhì)的人，應喝涼性的茶，如綠茶、黃茶、普洱生茶、白茶、部份烏龍茶；虛寒體質(zhì)者，應喝溫性的茶，如黑茶、普洱熟茶、巖茶、紅茶等。身體肥胖而體熱之人，喝涼性的茶；身體肥胖而體虛之人，喝溫性茶，其除了去脂減肥作用外還可調(diào)節(jié)體內(nèi)生理平衡。這是一般規(guī)律。

有抽煙喝酒習慣，上火、熱重、較胖的人喝涼性茶；腸胃不適、睡眠不好、消化吸收功能差、體寒者應喝溫、曖性茶，特別值得一提的是老年人和處于亞健康的人比較適合飲用紅茶、普洱熟茶，老巖茶、黑茶，根據(jù)自已情況可在茶中加奶、糖、姜汁、檸檬汁調(diào)飲或熬煮后飲用。婦女經(jīng)期前后，性情常較煩躁，可以選擇飲用“熟茶”，因它具有疏肝解郁、理氣的功效。食用牛羊肉較多的人，為了促進脂肪食物的消化吸收，可適當多飲普洱茶、黑茶。

? 12. 不同職業(yè)環(huán)境的人選擇喝什么茶？

經(jīng)常在電腦前工作的人可選擇綠、黃、白茶、烏龍茶、普洱生茶作為防輻射的功效與作用">防輻射飲料；腦力勞動者、駕駛員、運動員、演員等為增強思維活動能力、判斷能力和記憶力，也可選擇飲用這些茶。

? 13. 春天喝什么茶？

春季人體處于舒發(fā)之際，可選擇紅茶、普洱茶、濃香型鐵觀音、巖茶等，這樣的茶既有溫性，又有活性而更利于散發(fā)冬天積郁在人體內(nèi)的寒邪，促進人體陽氣生發(fā)，使人精神振奮，消除春困。

? 14. 夏天喝什么茶？

飲綠茶、烏龍茶、普洱生茶，既消暑解熱，又增添營養(yǎng)。喜愛冰鎮(zhèn)飲料的人、女性、胃寒的人，還是飲用發(fā)酵程度較高的茶，如紅茶、普洱熟茶，味醇性溫，回甘生津、消脂除膩，還養(yǎng)胃護胃。

? 15. 秋天喝什么茶？

秋季天氣干燥，宜喝半熟發(fā)酵程度的普洱茶，也可生茶和熟茶混用，取其兩者功效。常飲能潤膚、益肺、生津、潤喉，清除體內(nèi)余熱，對金秋保健大有好處。

? 16. 冬天喝什么茶？

冬季養(yǎng)生重在御寒保暖，提高抵抗力。喝熟普洱茶、紅茶、老巖茶，其色調(diào)褐紅，暖意滿懷，善蓄陽氣，生熱暖腹，強身補體。

? 17. 每天喝茶怎么組合？

早上綠茶、烏龍茶、普洱生茶等提神；中午下午花茶、黃茶、紅茶、鐵觀音去膩除煩；晚上熟普、黑茶、巖茶等益氣平和。

? 18. 茶怎么沖泡才好？

泡茶要么是抓一把丟在杯里沖上開水，喝一天到晚；要么泡茶必表演茶藝、茶技，這兩種都不好。泡茶是為了喝，只要好喝，只要喝了不傷身就行。一般泡茶時杯要干凈，手要干凈沒有異味，能用茶匙取茶最好，用開水把茶潤一道，（就是洗一道，也可稱醒茶，有主張好茶不洗的，有主張普洱茶洗兩次的），然后再沖泡就能喝了。泡好的每道茶最好是倒出來喝，就是不能老泡著。泡綠茶用的水溫80左右，紅茶、黃茶、花茶90，其他茶特別是老茶如熟普洱、鐵觀音、巖茶等要用100的水才好。

六、普洱茶前世今生

? 1. 最早的普洱茶是什么概念？

傳統(tǒng)意義的普洱茶是指所有“在普洱地區(qū)集散的茶”。這段歷史應該有一千多年。這個概念有三方面內(nèi)容，一是普洱集散地并非現(xiàn)在的行政區(qū)域普洱，而是大得多的區(qū)域，明清時的普洱府或普洱道區(qū)域都是含蓋了現(xiàn)在版納、普洱、臨滄的地域。二是在這里集散的茶只有曬青毛茶，為了方便貯藏和運輸，把曬青毛茶壓制成磚、餅、沱等緊壓茶。三是外界消費者比如皇帝、比如西藏的活佛、再如印度、巴基斯坦人他們品嘗到這些從普洱來的茶時，已經(jīng)是壓成形的、馬幫展轉(zhuǎn)經(jīng)年累月，在馬背上、天地間經(jīng)歷了風霜雨雪、四季變化。茶的香氣是陳香、湯色似琥珀、滋味厚重回甘。品質(zhì)與在原產(chǎn)地剛做出來時的散茶、清香、黃綠湯色、滋味有收斂性有很大的不同，這就是外界消費者對普洱茶的理解、要求、適應與原產(chǎn)地的生產(chǎn)者、消費者大相徑庭的原因。

? 2. 從上世紀七十年代到世紀末普洱茶又是什么概念？

既然有消費群體要求陳香、琥珀色、回甘的普洱茶，用曬青茶按傳統(tǒng)在一定的環(huán)境下慢慢發(fā)酵一是不再具備那樣的歷史環(huán)境條件，也是太慢。而用曬青毛茶經(jīng)加水渥堆后干燥做出的茶發(fā)酵原理是一樣的，品質(zhì)特征也接近。

從上世紀七十年代初云南開始有了加水渥堆發(fā)酵的茶，并專稱為普洱茶。只是幾家大茶廠做，統(tǒng)一編號，如著名的“7572”，75年被中茶公司批準正式生產(chǎn)的，用7級曬青茶為原料，勐海茶廠編號為2；再如“7541”，用4級曬青茶為原料，昆明茶廠出品；“7593”，9級原料，下關茶廠出品。有了普洱茶專稱，曬青茶就歸為綠茶，就叫曬青、青毛茶、滇青等，級別高的有春尖、春蕊等。

? 3. 現(xiàn)在的普洱茶是什么概念?

是云南特有的地理標志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩大類型。這是06年7月1日發(fā)布，06年10月1日實施的云南省地方標準的定義。

? 4. 普洱生茶和熟茶的區(qū)別是什么？

普洱生茶是用云南大葉種做的曬青綠茶，經(jīng)蒸軟壓制成形后放在適當?shù)臈l件下貯藏，有待慢慢轉(zhuǎn)化成熟的緊壓茶。而熟茶是用曬青茶經(jīng)渥堆達到快速發(fā)酵成熟的散茶、緊壓茶。區(qū)別在于生茶是自然陳放而熟茶是渥堆快速發(fā)酵。

? 5. 如何理解普洱茶的陳韻陳香？

普洱茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，曬青茶在適當環(huán)境中陳放，曬味淡去，漸趨花香清爽甘純；曬青茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后適當放置酵味淡化而甘醇漸濃。無論生茶、熟茶貴在好的條件下陳放。

? 6. 想減肥喝生普好還是熟普好？

減肥通俗說是減少體重，科學的解釋是通過降低人體的血脂，血糖、膽固醇、血壓、脂肪肝等等達到調(diào)節(jié)體重的目的。生茶中的茶多酚有這些功效，熟茶中茶多酚含量沒有生茶多，但是熟茶中有洛伐他丁，而這種成份就是用于降脂的藥，所以說生茶、熟茶都有減肥功效，而效果如何要看各人對生茶、熟茶的適應程度，飲用量的大小、飲用時間的長短。

? 7. 喝普洱茶會造成人體鈣流失嗎？

正常地喝茶不會，什么是正常的喝茶？不要把茶當藥治病，或當保健品補充營養(yǎng)，愛好地喝、品嘗地喝、解渴地喝、研究地喝都行，都屬于正常范圍。

? 8. 常見的普洱茶誤區(qū)有哪些？

加工普洱茶用非地理標志區(qū)域的、非云南大葉種的原料；用炒青或烘青茶、用白茶、紅茶做原料；摻入非茶植物的；掌握不好渥堆發(fā)酵的；稱有許多年份的；喝普洱治百病的；投資普洱茶一定會升值賺錢的；諸如此類。

? 9. 貯生茶，喝熟茶，品老茶是什么意思？

如要長期貯藏茶就應存生茶，在適當?shù)臈l件下讓生茶慢慢轉(zhuǎn)化為熟茶。，每年存少量優(yōu)質(zhì)生茶，多年后再喝，這是很有意思的事。而熟茶已經(jīng)熟了，不宜再長期貯藏。作為日常飲用，就根據(jù)個人愛好選喝不同程度的熟茶。如有幸、有緣遇見二、三十年及以上的老茶，那是需要靜下心來品的，邀約三五個茶友知音，找個幽靜清潔的去處，備一桶好水，坐下來細細的品，慢慢的聊。

? 10. 如何欣賞普洱茶？

琥珀色、陳香、回甘是品普洱的三個要點。

琥珀色有偏黃色也有偏褐紅色，所以涵蓋了普洱生茶、熟茶的湯色。琥珀是經(jīng)天長日久才形成的寶物，非常通明透亮，正寓義著好的普洱茶湯色通透，陳韻悠長；陳香是普洱茶的基礎香型，根據(jù)不同的品種、不同的加工者的不同理解、不同的品飲者的不同感覺，可以是棗香、參香、樟香、荷香、藕香、干桂圓香等等；回甘是指喉朧特別舒服的感覺，好的普洱茶無論生熟，喝了喉朧是潤的，舒服；另外葉底有彈力，不爛軟，色均勻。

七、茶食茶點賞析

? 1. 怎么做涼拌茶？

將嫩芽葉放在開水里燙軟，撈出拌入佐料。佐料可因個人愛好增減選用。茶的嫩芽葉苦澀味重，姜、蒜、小米辣剁碎了拌在芽葉里，一是好看，也是調(diào)和了苦澀味。冬天里沒有鮮葉，不妨用制好的茶，綠茶、黃茶、白茶、烏龍都行，把茶泡開了（少用點溫水讓茶醒來）濾去茶湯，加佐料拌就行了。

? 2. 怎么做茶湯圓？

沖泡好紅茶或普洱熟茶，濾出茶湯，煮好湯圓分裝在碗里，沖入茶湯即可。茶湯紅艷，湯圓潔白，無論紅茶的糖香還是熟普的陳香都與湯圓的糯香特別融合，不甜膩、好味道、好消化、還賞心悅目，特別值得一試，

? 3. 怎么做茶燒肉？

茶燒肉是孔府家傳名菜，將帶皮帶骨肋條肉剁成核桃塊，加蔥姜炒到半熟，兌入茶汁燒熟，放入配料翻炒幾下即可。茶鴨、茶牛肉、茶排骨、茶薊魚是放茶葉蒸、煮或用茶湯煮制。

? 4. 廣西六堡黑茶鴨怎么做？

把殺好洗凈的肥鴨腌一下，蒸熟，把六堡黑茶用文火炒到冒煙，把鴨子放在茶上，加姜和水，讓鴨子充分吸收茶香，吸透后再把鴨子油炸一下即可。

? 5. 怎么做烏龍粉絲？

用烏龍茶湯發(fā)粉絲，發(fā)好后涼拌，味道鮮爽。

? 6. 怎么做柚子茶？

巖茶塞在掏空的柚子皮里封嚴用細繩勒緊，風干或熏干，數(shù)年后，用來煎熬成汁喝下去治重感冒、痢疾、便血。

? 7. 還有哪些風味名茶菜？

龍井蝦仁、樟茶鴨、茶葉蛋，碧螺鮮魷、腌茶、紅茶土豆泥、綠茶酥紅豆，等等都是名子好聽，色、香、味、形俱全的茶菜。

?? 8. 茶點有哪些？

茶點是指喝茶時配備的各色小吃、零食，完全隨地方民俗、習慣、飲茶者愛好而定。各色干、鮮果、糖果、面點；加了茶做的小食品，如紅茶瓜子、綠茶酥；再就是以吃東西為主，如廣東人的喝早茶、新加坡人的肉骨頭茶。俗話說的甜配綠，酸配紅，瓜子配烏龍是指茶與點的搭配，而干點用碟、濕點用碗、干果用簍、鮮果用盤、茶食用盞，是說喝茶要配有茶點而且茶點的擺設還講究協(xié)調(diào)。

? 9. 茶調(diào)飲要注意些什么？

紅茶調(diào)鮮奶、姜汁應是熱飲的，紅茶調(diào)檸檬汁等果汁是冷飲，還可加冰。

八、茶的貯藏與運輸

? 1. 茶有哪些特點？

吸濕、吸味、易氧化。易氧化是指茶葉怕曬，從茶樹幼年起或者說茶葉從山頭到茶杯都不喜歡太陽光直射（干燥過程中曬干除外）。曬干的茶有花香，得好好放在蔭涼干燥無異味的地方存放，再有陽光和水份就會有明顯的太陽味，若是餅、磚，表面上就會有黃瘢。吸濕、吸味好理解，一般成品茶的含水量在4—6％（國家標準），裸露放置肯定會吸空氣中的水份和異味。

? 2. 貯存、運輸茶要遵守的原則是什么？

就是要回避潮濕、異味、陽光。說到異味，還不好回避，不比百年千年前，青山綠水，天地間清新潤爽，自然的芬芳包圍著你?，F(xiàn)在不同，只有靠密封、隔絕來回避。

? 3. 家常貯藏茶要遵守什么原則？

家里、茶室里、辦公室都不適宜貯藏量大的、簡易包裝的茶，因為很難做到防潮、防異味、防陽光。家里存放少量常喝的茶應放在土罐、鐵罐、瓷罐里，蓋好蓋，封嚴口，少量高檔茶可以封好后放在陰涼、無異味的的地方或冰箱中冷藏。

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九、茶的選購與鑒別

? 1. 選購自已喝的茶應注意什么？

選購自已喝的茶最好買散茶，要根據(jù)習慣和愛好，然后才是品牌和價位。購買時去大的茶葉批發(fā)市場，先嘗，最好是多嘗幾家和多嘗幾次，再決定是否買。

? 2. 選購禮品茶應注意什么？

禮品茶肯定有包裝，你不清楚里面的茶質(zhì)量如何。首先，應去大超市；第二選能接受的價位；第三不要過于鮮艷、豪華的包裝；第四包裝上應有商標、廠家、地址、電話、出廠日期、保質(zhì)期、QS認證、無公害認證、綠色食品茶認證、有機茶認證等等。

? 3. 國內(nèi)有哪些著名的茶葉市場？

北京的馬連道、京閩；廣洲的芳村；上海市場；四川的雅安；重慶的永川；福建的茶葉市場較多如安溪、廈門、石獅；山東濟南市場、河南的信陽、陜西的紫陽等等。

? 4. 昆明有哪些大的茶葉市場？

金實、雄達、康樂、前衛(wèi)、西苑、菊花村、塘子巷、邦盛、大商會、金利茶市等。

? 5. 什么是茶的保質(zhì)期？

茶剛做好時很香，只適合生產(chǎn)用嗅茶香或品嘗，太燥熱，不宜日常飲用，如同剛炒出鍋的花生米一樣不能立即吃，要放涼一下，但若放一兩天，回軟了，又不好吃了。茶葉干燥后宜放置一個月左右再喝，而且是在密封、干燥的條件下放置。放多長時間？這就是保質(zhì)期，各種茶是不一樣的，如炒青、烘青、白茶、黃茶、一些烏龍、紅茶常見的有用24個月、18個月、12 個月、6個月，18個月較適中。

? 6. 什么是老茶？

普洱茶、黑茶、一些巖茶等，陳放的時間在兩年以上，被稱為“老茶”或“陳茶”，這種茶好不好，一個是要看原來這個茶做得好不好，一個要看陳放的條件好不好，如果都好的話，這個茶會陳放的時間越長越好喝，就是越陳越香。否則反之。所以這類茶的包裝上保質(zhì)期應注明“在良好的條件下長期保存”。

? 7. 什么是假茶？

?? ?我們定義茶是從茶樹上采下的嫩芽葉經(jīng)加工而成的飲料，而茶樹是山茶目— 山茶科—山茶屬—茶種，茶變種。 采摘非茶樹的葉子或單獨加工或混在茶樹的葉子里一起加工成的茶就是假茶。

? 8. 鑒別假茶的方法有哪些？

取樣沖泡，泡得濃一些，加蓋悶5分鐘。倒出茶湯，聞葉底香氣、看茶湯顏色、嘗滋味，這需要對正常的湯色、香氣、滋味熟悉、確定，才能分辯出不正常的湯色、香氣、滋味。從葉底中隨機取完整葉片展開，觀察是否具有茶樹葉子的特征，展開觀察的葉子越多越好。在專業(yè)上這包含了感官審評和物理審評（用稱、量、數(shù)的方法評茶），再加上化學審評，“鑒別”就完善了。

? 9. 什么是化學審評？

送茶樣分別測定茶多酚、咖啡堿、茶氨酸的含量。這三種物質(zhì)是茶葉的主要內(nèi)含物質(zhì)，所以茶樣中檢出三種當中的任一種含量高，都能說明樣品就是山茶目—山茶科—山茶屬—茶種，茶變種。

? 10. 什么是法律審評?

上述送茶樣分別測定主要內(nèi)含物質(zhì)以確定茶的真假，這種測定省、地兩級的科研院所、質(zhì)量監(jiān)督局都可以做。但若需要這種測定結(jié)果做為有法律效力的文件，測定就只能到杭州的中國茶科所去做。

十、茶文化之旅

? 1. 茶字是如何發(fā)展來的？

人類最初發(fā)現(xiàn)利用茶時一定會給它起個名字，比如神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶樹上的葉子吃了解毒，他把這種樹叫“荼”。在唐朝以前表示茶字的有“荼”、 “假”、“社”、“茗”、“舛”，到唐朝陸羽寫《茶經(jīng)》時統(tǒng)一成“茶”字。

? 2. 茶圣是誰？

通常說的茶圣就是唐朝的陸羽，他從小生活在寺院里，是老和尚撫養(yǎng)大的。對茶樹、茶、茶道有著廣泛而深入的研究，寫出了世界上第一本茶學專著《茶經(jīng)》。陸羽在書中卷上介紹了茶樹的起源、分布、適生條件、栽種、品種、采茶、做茶、，卷中介紹了相關器皿，卷下介紹茶怎么煮、怎么泡，怎么 喝、用什么水、以及相關故事。這是人類第一次全面系統(tǒng)的對茶有了描述。對后世的茶研究乃至今天的茶研究都有重要的指導意義。

? 3. 什么是茶道、茶藝、茶文化？

茶道是關于茶的道理，茶能寓含的道理；茶藝是藝術(shù)的喝茶，藝術(shù)的泡茶，藝術(shù)的欣賞茶、詮釋茶；茶文化是以茶為載體，傳播、演繹、升華民族的、本土的優(yōu)良傳統(tǒng)文化。無論茶道、茶藝、茶文化都應在唐朝以前的晉、隋時就興起了，后世只是發(fā)展和傳播。

? 4.《大觀茶論》是誰寫的？

北宋末宋徽宗趙佶，是個昏聵的君王，卻是個不錯的藝術(shù)家，琴、棋、書、畫皆精，還對茶頗有研究。栽茶、做茶、喝茶都有實踐，然后寫了一部茶書，即《大觀茶論》。

? 5. 茶神是誰？

一般是指神農(nóng)，因為神農(nóng)是傳說中的遠古人類的代表，神農(nóng)是人類發(fā)現(xiàn)利用茶樹的標志。

? 6. 茶祖是誰？

云南的兄弟民族奉三國時諸葛亮為茶祖，說是諸葛亮南征時把茶籽分發(fā)給沿途的多民族兄弟，從此茶樹、茶地、茶山興旺。四川人奉西漢吳理真為茶祖，說他是開植茶先河，他從仙山移來栽在蒙頂山頂?shù)牟铇浣裆性?，成就了“揚子江中水，蒙山頂上茶”的世代美譽。

? 7. 茶壽是什么意思？

茶字拆分開是“二十”、“八十八”，二十加八十八等于一百零八，茶壽就是一百零八歲。

? 8. “吃茶去”是什么意思？

相傳唐朝有一位高僧叫從捻，常住在趙州觀音寺，人稱趙州古佛。因嗜茶成癖，每說話之前總要說一句“吃茶去”，后來這句“吃茶去”就成了禪林法語。

? 9. 最絕妙的茶聯(lián)是？

“可以清心”，這是一首回聯(lián)詩。

北宋時蘇軾寫過一付對聯(lián)：坐，請坐，請上坐；茶，敬茶，敬香茶。

還有一上聯(lián)“煙鎖池塘柳”詩情畫意盎然，偏旁暗含金、木、水、火、土五行，四百多年無人能對，卻被北大的一位教授在自已的茶室中喝茶時突發(fā)靈感得一下聯(lián)“茶烹飪壁泉”。

??10. 什么是茶席？

品茶的桌、臺及附設茶具，插花，鋪設、環(huán)境背景、茶藝師穿著等。

? 11. 什么是茶的最高境界？

圓融、和諧。

? 12. 最好的茶比喻是什么 ？

宋朝蘇軾有詩云“從來佳茗似佳人”，茶用美人來比是最好不過的。如普洱茶，新的生茶如美少女，青逸、青香、青澀，若在適當?shù)臈l件下陳放，金屋藏嬌般精心呵護，就漸入佳境，如少婦風流別致；中年韻味典雅；老年甘醇高貴。

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