?? 近日總有普洱茶友問起對茶質(zhì)分辨的一些問題，特別是針對目前普洱茶部分愛好者采用對沖法選茶，是否簡單有效，我想對這個對沖評茶法說一下個人的見解和分析一下利弊，供讀者自己思考。

????? 對沖法源于古代的斗茶，最早文字介紹是宋代蔡襄的《茶錄》一書，就是專門講斗茶藝術(shù)的著作。對沖，是一種實時斗法，茶的優(yōu)劣在相同條件下可立馬分出勝負(fù)，這類評比方法一直延用至今。

????? 目前茶葉評審的辦法多用傳統(tǒng)法，對沖評審，是基于傳統(tǒng)法的沖泡方式下，也即是兩款以上的茶葉按相同條件進行泡出茶湯，通過評審人員輪流試喝，按五項因子評茶法從中分出優(yōu)劣。

????? 傳統(tǒng)法：也即是五項因子評茶法，運用110毫升的鐘形杯和審評碗，茶量為5g，茶與水之比例為1：22。審評次序：外形--香氣--湯色--滋味--葉底。一般會分沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每次都在未瀝出茶湯時，手持審評杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。

????? 另外，有還有部分地區(qū)運用更簡便的方法150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗，沖泡用茶量為3g，茶與水之比為1：50，浸泡5分鐘后，次序為:評湯色--聞香氣--嘗滋味--看葉底。

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????? 對沖評審一直有效用于綠茶、青茶、黃茶、紅茶、白茶和黑茶（包括普洱茶熟茶），為何適用以上幾種，簡單地說，以上幾類茶都是以即時品茗為目的而產(chǎn)出，成品即飲品，茶性穩(wěn)定，風(fēng)格穩(wěn)定，只需對待進行比較的茶在相同的環(huán)境下按相同條件沖泡，然后按色、香、味、型等幾個特點就可大致分出勝負(fù)，幾款茶對沖法，還可以通過后一泡的滋味風(fēng)韻如壓過上一泡茶的滋味風(fēng)韻，也即算為勝出，斗茶一直讓愛茶者樂此不疲。

????? 從以上可看出，茶性穩(wěn)定、風(fēng)格穩(wěn)定的茶品方能進行對沖斗茶，但對于普洱茶的生茶，真的合適嗎？

????? 普洱茶的生茶，按目前的茶區(qū)區(qū)分，有勐海茶區(qū)、臨滄茶區(qū)、思茅茶區(qū)、保山茶區(qū)、德宏州茶區(qū)；按茶樹類別分，有野生、大樹、小樹、基地茶園茶；按茶滋風(fēng)格分，有苦感重、澀感重、有香揚、有甜順等等，云南各茶區(qū)的茶樹因環(huán)境不同而茶性萬千，無法一一言明。風(fēng)格不同，茶性不同，每一位喝茶人都會有較主觀的喜好，也即有風(fēng)格偏好，如果待對沖的茶品風(fēng)格不一樣，那也就很難從中分出勝負(fù)。所以這是第一個不適合對沖的原因-----不同茶區(qū)不同類別的茶品風(fēng)格不同，因口感主觀性，對沖法不能客觀辨別。

????? 普洱茶生茶是后發(fā)酵茶，也即是動態(tài)茶，動態(tài)即在較長時期內(nèi)茶性都不穩(wěn)定，在存放過程中，因時間的作用下，茶葉進入一個后發(fā)酵階段，時間的不同，存茶環(huán)境的不同，茶葉的轉(zhuǎn)化效果也不同，所以茶品如果不是相同年份甚至不是相同季節(jié)出品的，或者地域氣候及存茶環(huán)境有較大差異的，也不能進行有效的對沖評審。這是第二個不適合對沖評茶的因素----不同陳化時間的茶，不同的陳化環(huán)境條件下，后發(fā)酵效果狀態(tài)不同，不具備茶性相同對沖條件。

????? 眾所周知，普洱茶生茶的優(yōu)秀茶品，均具備了強烈持久的回甘生津、余韻悠長的特點，這也是普洱茶生茶的優(yōu)點。通過幾年與各地茶友交流經(jīng)驗，用一些方法可以測量出茶的作用力在身體的持久性達到幾小時以上，優(yōu)秀的老生茶更可達到十余小時，（這個結(jié)論可從數(shù)字評價體系的H圖值得出，對此如有異議，有機會可以實踐進行，這里不詳述）。?????

????? 如果大家都能理解到優(yōu)秀的普洱茶生茶有著強烈持久的滋感和余韻悠長，那么，在同一時間段內(nèi)，按五項因子評茶法斗茶，如何對以上優(yōu)點進行比較，難道評審一款好的普洱茶，不需顧及普洱茶的最優(yōu)勝的強烈持久的回甘生津和余韻悠長？只單純地用色美、香濃、味重、型好來進行主觀判斷？如果不否認(rèn)普洱茶的越陳越香，就應(yīng)該認(rèn)同普洱茶的茶質(zhì)是其轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)，再加上適當(dāng)?shù)年惢h(huán)境和時間才能有效轉(zhuǎn)化成為一款優(yōu)秀的普洱茶生茶。如果，對茶的評審只在新茶時的香氣、滋味刺激、外型條索等，是否就能有效評選出優(yōu)秀的普洱茶生茶？動態(tài)茶是指什么？普洱茶的后發(fā)酵過程可達幾十年甚至上百年，如同有著生命力一般。每個愛好者都會觀察到，普洱茶新生茶的香味是最容易變化的，幾年后，再也找不到新茶時的香味，口感刺激性也一樣，無論什么類的茶，在時間的作用下，所有新茶時的口腔刺激性都會減弱甚至消失。在老茶中，還能找到新茶時的香氣和滋味嗎？再也不能。這就是動態(tài)的特殊的普洱茶生茶。

????? 如果在同一時間段內(nèi)的對沖評審中，兩款茶或幾款茶同時開湯后，每一款茶的茶性持久力在身體會留存較長時間，不同的茶品的作用力在嘴腔和身體里交疊作用，互相影響下，感官自然會出現(xiàn)混淆，回甘的強度是現(xiàn)喝的還是之前的？持續(xù)的生津感是第一款還是第二款或者是第三款的？茶的余韻是哪一款的就更談不上了，以上的感覺誰優(yōu)誰劣能有效分出嗎，不能，因為茶葉的浸出物在相近的時間內(nèi)都在身體里。這就是普洱茶生茶第三種不能進行對沖辨別優(yōu)劣的原因------優(yōu)點因為同時交疊混淆一起，不能有效區(qū)分。

????? 只有茶質(zhì)差異較大的茶，可以有效地進行對沖辨別，通過對沖，把很好的茶和很差的茶立馬區(qū)分，但是如果是比較好和好的進行實時對沖，這就是會產(chǎn)生很多漏失的地方，不能有效辨別。

????? 假設(shè)老班章和易武麻黑這兩款目前紅火的古純茶，茶質(zhì)基礎(chǔ)一致并具備相同轉(zhuǎn)化能力，老班章的茶湯和易武麻黑的茶湯放在一起時，先喝老班章，那易武滋味就會淡薄無味，易武輸；先喝易武再喝老班章，老班章茶味濃郁蓋過易武，也是壓倒性地勝出，在實時對沖中，茶力刺激性強的總是勝方。正確嗎？如果它倆同條件下陳化了十年，它們的區(qū)別也只是風(fēng)格區(qū)別而不是品質(zhì)區(qū)別。

????? 題外話：近十年來，云南及各地都有大量的對普洱茶生茶進行評比活動，特別是云南省，從各大茶廠，名優(yōu)茶號里的抽選茶品進行現(xiàn)場評比，選出了一批又一批的金獎、銀獎、銅獎，幾年后的今天，大家可以看看自己手里，有沒有這類金獎銀獎茶，這些茶轉(zhuǎn)化了幾年后，還有多少款能在品感上獲得心目中的金獎和銀獎，如果不能，為什么？當(dāng)初的評比是否忽視了普洱茶的后轉(zhuǎn)化能力。這里不是在批判一些評審專家和什么名人名嘴，這里只想提問一句：按綠茶的評審法進行對沖去辨別普洱茶優(yōu)劣，是否正確？如果認(rèn)同普洱茶的越陳越香，對沖法對茶的斷定，是否能起到確定其為轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)的作用，還有，這幾年內(nèi)，易武茶鮮見能在各茶區(qū)茶品中斗茶勝出，是否新茶時柔順的易武茶在斗茶中，色、香、味、型總遜色于漂亮濃郁的勐庫茶？茶友們看到這里，笑笑過了。

????? 同臺對沖辨普茶，是否存在問題，讀者自己思考。究竟如何才是最有效的細辨茶質(zhì)，這里不表，有緣共同探討。

???????? ???????????????????????????????????????????????????? 2011年4月24 凌晨

作者：原野

來源：原野的新浪博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5aeb9ea40100rbsb.html

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