? ? ? ? ?我是小小發(fā)酵師，生茶領(lǐng)域有“綠茶思維”，熟茶也會冒出“生茶思維”，這一切源于主觀主義和經(jīng)驗(yàn)主義，所以跳出自己的思維牢籠，打破思想的桎梏，轉(zhuǎn)換角度，重新認(rèn)識和接納新事物是很重要的。

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? ? ? ? ?熟茶有品質(zhì)高低之分，無臺地、古樹的區(qū)別，渥堆發(fā)酵是化學(xué)變化，不是物理變化，是質(zhì)變。古樹生、臺地生品質(zhì)高低體現(xiàn)在曬青茶階段，一旦發(fā)酵成熟茶，經(jīng)歷高溫高濕的質(zhì)變，原有的性狀得到了完全的改變，脫胎換骨的改變，何來什么臺地熟、古樹熟。這完全就是個病句，就好像你轉(zhuǎn)世投胎還叫著上輩子的名字一樣可笑！

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? ? ? ?發(fā)霉的曬青毛茶當(dāng)然品質(zhì)不佳，變質(zhì)的更不用說（太過嚴(yán)重的另當(dāng)別論），不過它們發(fā)酵出來的熟茶品質(zhì)并不會比不發(fā)霉、不變質(zhì)的差，甚至?xí)兴?，這個實(shí)在很匪夷所思，有過實(shí)踐才會覺得會是事實(shí)。或許是因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵過程中，曬青毛茶會經(jīng)歷起霉、腐敗的過程，曬青茶的發(fā)霉變質(zhì)只是提前了這個過程，比如一些曲霉菌、灰綠曲霉、木霉會造成茶葉霉變、泥滑，之所以這樣，有軟化茶葉、釋放出內(nèi)含物參與發(fā)酵的作用，而且這些微生物產(chǎn)生的酶是重要的催化劑，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，在發(fā)酵后期這類微生物會在優(yōu)勢菌種的拮抗作用下而失去生存空間，加之汽蒸、烘干蕩然無存，所以不用擔(dān)心。當(dāng)然這并不是讓你就用發(fā)霉變質(zhì)的原料發(fā)酵，如果你非要這樣理解，鄙人沒辦法！

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? ? ? ? ? 不需要，烘青綠茶，炒青茶，甚至烏龍茶拿來渥堆都可以，首先聲明我不鼓勵這樣做，這是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)甚至法律規(guī)范的。但就事實(shí)而言，是完全可以操作的，因?yàn)殇锥寻l(fā)酵是微生物主導(dǎo)下的轉(zhuǎn)化、分解、代謝活動，微生物產(chǎn)酶促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，茶葉本身并不是主要的驅(qū)動力，微生物才是，茶葉主要是作為微生物的底物存在的，只要它可以為微生物提供養(yǎng)分、水分、空氣、溫度就可以轉(zhuǎn)化，至于是不是曬青料，真的很次要。但必須的說，滋味較次，還比較怪異，香氣更是耐人尋味，那天找機(jī)會感受一下！

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? ? ? ? ? 最后奉勸一句：不要覺得三觀不正，有時候的實(shí)話實(shí)說得確沒節(jié)操！

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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