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? ? ? ? ? 普洱熟茶在發(fā)酵期間，視所需茶葉發(fā)酵度狀況，正常狀況下整個渥堆過程需八至十二周時(shí)間。熟茶渥堆若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化劣變；發(fā)酵過度，則會發(fā)生碳化現(xiàn)象，湯薄甜而無質(zhì)，葉底黑硬。
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? ? ? ? ?熟茶的發(fā)酵度，一般在五分到七分之間，七分發(fā)酵已可稱為“全熟”。超過七分的發(fā)酵度，茶品已開始炭化，有職業(yè)道德之業(yè)者將其視為發(fā)酵失敗。坊間流傳的“十成發(fā)酵”絕不可能存在，因?yàn)槭砂l(fā)酵度下茶葉幾乎全部碳化，對人體健康無益甚至有害。
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? ? ? ? 調(diào)節(jié)熟茶發(fā)酵度，是通過改變渥堆加水量而非渥堆時(shí)間實(shí)現(xiàn)的。發(fā)酵不足≠輕發(fā)酵。如今市面上某些以“輕發(fā)酵”為旗號的熟茶，實(shí)際上是提前起堆發(fā)酵不足的劣質(zhì)茶品。
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? ? ? ? ?傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場所接收者，多數(shù)產(chǎn)自西雙版納州，特別是勐海地區(qū)。其原因除了茶菁的質(zhì)量與技術(shù)外，版納地區(qū)適合渥堆微生物生長繁殖的氣候亦是關(guān)鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區(qū)南部，但發(fā)酵制程仍在西雙版納勐海地區(qū)完成。
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? ? ? ? ?勐海地區(qū)發(fā)酵的熟茶渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，形成具有鮮明風(fēng)格的“勐海味”，這也與當(dāng)?shù)厮|(zhì)、技術(shù)及發(fā)酵時(shí)參與作用之菌種有關(guān)。
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