? ? ? ?甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。我們對茶中的“甘甜”也會表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。

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? ? ? ? 甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多醣與寡糖。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些醣類物質(zhì)隨著葉片的生長而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的醣類含量比嫩葉要高；在攤放過程中，許多單醣作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會增加；而在后續(xù)的高溫過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會消耗掉一部分糖。這些醣類經(jīng)過了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會高于嫩度低的，但這個(gè)沒有規(guī)律。

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? ? ? ? 對于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關(guān)注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來愉悅的體驗(yàn)。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

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? ? ? ? ?對于“回甘”，目前也沒有系統(tǒng)性深入的研究。

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? ? ? ? 一說認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對比效應(yīng)”：

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? ? ? ? ?也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦 味，但人的感官會自動調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺。但這種說法有幾點(diǎn)說不通：一、如果僅僅是一種對比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開水，會發(fā)現(xiàn)那白開水會變甜，這就是一種對比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺僅僅是造成回甘的一種因素。

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? ? ? ? ? 一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：

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? ? ? ? ?茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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