一、什么是“渥堆發(fā)酵”？

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　　“渥堆發(fā)酵”是制作普洱熟茶的一項(xiàng)工藝，也是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”是指將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，在酶、微生物、濕熱三種動(dòng)力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動(dòng)氧化的結(jié)果，從而形成普洱熟茶特有風(fēng)味的工藝過(guò)程。這項(xiàng)工藝的發(fā)明，不僅解決了普洱茶自然發(fā)酵耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，同時(shí)也節(jié)約了時(shí)間、空間，緩解了資金壓力，有助于普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。

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　　二、普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”的本質(zhì)是什么？

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　　熟茶渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用和酶的作用：是通過(guò)微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。

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　　熟茶的渥堆發(fā)酵是以微生物的活動(dòng)為中心。渥堆起始，渥堆毛茶適宜的含水量為細(xì)菌的的生長(zhǎng)提供了最基本的條件；渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時(shí)的堆溫卻并不太高，這樣的條件為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供了有利的條件，細(xì)菌大量繁殖；隨渥堆時(shí)間的變化，細(xì)菌大量增加的同時(shí)，細(xì)菌的呼吸強(qiáng)度亦隨之增加，堆溫迅速增加，同時(shí)通過(guò)細(xì)菌的水解作用為霉菌的生長(zhǎng)提供了豐富的呼吸基質(zhì)；當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度時(shí)，霉菌得以大量的迅速繁殖，這時(shí)渥堆毛茶的各種物理化學(xué)變化達(dá)到高潮，細(xì)菌由于溫度的升高繁殖逐漸減慢，而霉菌則保持著增長(zhǎng)的勢(shì)頭，特別是優(yōu)勢(shì)種類的黑曲霉；渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢(shì)；因而在整個(gè)熟茶的渥堆過(guò)程中，細(xì)菌的生長(zhǎng)和大量繁殖為霉菌的的生長(zhǎng)創(chuàng)造了溫度、生長(zhǎng)基質(zhì)等條件，這是整個(gè)渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)。

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　　三、普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”工藝流程詳解

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　　1、曬青毛茶濕水。這個(gè)濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細(xì)嫩度越高，濕水量也會(huì)高一點(diǎn)。

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　　2、堆放。這個(gè)高度一般是70厘米左右。

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　　3、蓋上棉布。這個(gè)工序主要是為了保持水分、溫度。但是并不是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都要蓋住。有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)根據(jù)堆子的溫度，水分分布來(lái)決定這塊布何時(shí)打開(kāi)，何時(shí)又蓋上，打開(kāi)哪個(gè)位置，打開(kāi)多久。

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　　4、翻堆解塊。這是控制溫度和濕度的一個(gè)辦法。一般說(shuō)來(lái)，發(fā)酵過(guò)程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時(shí)需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。

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　　5、開(kāi)溝。這個(gè)需要有經(jīng)驗(yàn)的預(yù)見(jiàn)性。在茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標(biāo)時(shí)，就將堆子開(kāi)成一條一條的溝狀，一開(kāi)始每天都要開(kāi)一次，從中間對(duì)開(kāi)。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。這是一個(gè)關(guān)鍵過(guò)程，開(kāi)早了茶葉發(fā)酵就不到位。開(kāi)遲了會(huì)發(fā)過(guò)頭。

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　　6、攤晾。在茶葉基本沒(méi)有熱度，水分也基本恢復(fù)正常后，就不再開(kāi)溝，直接將茶葉攤平，晾干。

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　　四、傳統(tǒng)普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？（以中小茶廠、為例）

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　　傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，發(fā)酵至完全成熟一般需要70天左右的時(shí)間，“渥堆發(fā)酵”主要是根據(jù)茶葉的嫩度差異和產(chǎn)品的需求（堆高、量等）有所增減，且在發(fā)酵中還有很多不可控的因素。普洱茶大廠勐海茶廠現(xiàn)在是三代黑馬技術(shù)（約45天），可控性和穩(wěn)定性得到很大改進(jìn)。以下介紹的是傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵需要的時(shí)間（中小茶廠和個(gè)人小作坊為例）。

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　　傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”一成熟（約10天）葉底杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質(zhì)，味度苦澀為主甘感中也帶澀；二成熟（約18天）葉底淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快。三成熟（約25天）葉底變得黃中偏點(diǎn)紅色，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快，約20秒；四成熟（約32天）葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快；五成熟（約38天）葉底變得淡淡的紅色（象純干倉(cāng)15年生普葉底），湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶；六成熟（約46天）葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚；七成熟（約53天）葉底紅為主偏帶點(diǎn)褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點(diǎn)陳甘香；八成熟（約58天）葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤(rùn)感；九成熟（約64天）葉底變得褐黑褐黑的而且有點(diǎn)硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽。十成熟（約70天）葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。

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　　五、普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”與其他茶類有何不同？

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　　答：綠茶類，它們共同的加工工藝特點(diǎn)是：殺青一揉捻一干燥；紅茶類共同的工藝特點(diǎn)是；茶青萎凋→揉捻(切)→渥紅(舊稱“發(fā)酵→干燥；青茶類的共同工藝特點(diǎn)是；茶青萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥；黃茶共同的工藝特點(diǎn)是：殺青→揉捻→悶黃(也可在半干燥時(shí)悶黃)→干燥；黑茶類的共同工藝特點(diǎn)是：殺青→揉捻→干燥→發(fā)酵→再干燥；白茶類的共同工藝特點(diǎn)是：自然干燥(又稱全萎凋)。

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　　綠茶都是以高溫殺青的方式阻止茶葉多酚氧化酶的作用；紅茶是充分發(fā)揮茶葉多酚知七酶的酶促作用；青茶界于綠茶和紅茶之間，先發(fā)揮茶葉多酚酶的氧化作用，再利用高溫方式破壞茶多酚的酶促氧化；黑茶則在一定溫濕度條件下，發(fā)揮微生物的作用達(dá)成獨(dú)特品質(zhì)。再如：不“發(fā)酵”的是綠茶，微“發(fā)酵”的是青菜，全“發(fā)酵”的為紅茶、黑茶，前“發(fā)酵”的是青茶、后“發(fā)酵”的是黑茶。因此普洱茶的加工工藝和制茶原理與其它黑茶具有趨同性。

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　　六、普洱茶“渥堆發(fā)酵”需注意哪些問(wèn)題？應(yīng)如何把握？

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　　1、必須選用云南大葉種曬青毛茶：發(fā)酵的目的，是要獲得優(yōu)異的茶品，滿足市場(chǎng)需要。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提品質(zhì)的“合格”。什么才是合格的普洱茶？就外形而言，1979年的“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規(guī)定是：“錢(qián)形條索精壯肥大、完整、色澤褐紅（俗稱豬肝色）或帶灰白色”：就內(nèi)質(zhì)而言，2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要達(dá)到“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)，加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的地云南大葉種曬青毛茶。非如此，采用云南境內(nèi)中、小葉種茶胚制成的曬青毛原料，是不可能達(dá)到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。

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　　2、合理確定渥堆茶的數(shù)量：渥堆茶數(shù)量多少、堆大小、高低，關(guān)系到“發(fā)酵”茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟爛而粘稠，湯濁而欠亮：渥堆茶數(shù)量過(guò)多，通風(fēng)不足，堆內(nèi)茶葉在“無(wú)氧”狀態(tài)下，容易還原產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，易酸、味苦澀，易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度而出現(xiàn)“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無(wú)興澤。渥堆茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩，二級(jí)以上曬青原料，每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克，最好不超過(guò)5000千克。三級(jí)以下的低檔原料，視渥堆場(chǎng)地面積、空間大少，控制在6000～25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制70～100厘米。

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　　　3、控制水份：毛茶補(bǔ)水增濕，是普洱茶渥堆發(fā)酵怕關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠；水分過(guò)少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級(jí)上高檔原料毛茶補(bǔ)水量為26%～31%；三級(jí)以下中低檔原料毛茶回水量為36%～42%。操作中，應(yīng)注意空氣溫度對(duì)渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多；高溫量多，低溫量少。發(fā)堆過(guò)程中，如遇干熱風(fēng)或大風(fēng)天氣，使茶堆表面走水過(guò)快的，在每次翻堆時(shí)，可適當(dāng)補(bǔ)充水分，量的多少，酌情而定。

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　　4、控制溫度；發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都?huì)增強(qiáng)并加快，茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。但是，微生物的發(fā)育和繁殖對(duì)溫度的要求是有一定規(guī)律的。通常，在40～50℃微生物發(fā)育繁殖最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強(qiáng)的。過(guò)高，將大量致死微生物，茶葉多醋分氧化酶的活性也會(huì)純化；過(guò)低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品質(zhì)形成。因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制50～60℃的范圍內(nèi)。最低不宜低于40℃，最高，不過(guò)超時(shí)65℃。操作中，應(yīng)注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。

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　　5、注意通風(fēng)：通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要求。在一定溫度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變代，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒(méi)有氧氣的參與，茶葉中的分酚類物、醛類、酮類、類脂、維生素C都難以氧化分解，多酚類物質(zhì)的脫羥氧化也難以完成。相反的，各種厭氧菌、腐敗菌將大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致渥堆發(fā)酵茶葉發(fā)酸、“漚”、“溲”等，破壞普洱茶的品質(zhì)。因此，普洱茶渥堆發(fā)酵中，必須保持環(huán)境的通風(fēng)透氣和發(fā)酵茶堆的良好透氣性。

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　　6、掌握好堆時(shí)間：翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣的主要手段，也是控制發(fā)酵過(guò)程的重要措施。通過(guò)茶堆的翻動(dòng)，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí)，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。每次翻堆，解決透氣要徹底，嚴(yán)禁簡(jiǎn)單的移位。操作上，春茶原料發(fā)酵的，因葉肉產(chǎn)厚實(shí)，不易發(fā)酵，翻堆時(shí)間隔較長(zhǎng)，次數(shù)較多，根據(jù)堆的大小，一般10～20天翻動(dòng)一次。夏茶原料發(fā)酵的，因葉肉料春薄，身骨較輕，容易發(fā)酵，翻堆時(shí)間隔較短，根據(jù)堆的大小，一般8～10天翻動(dòng)一次。

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　　7、發(fā)酵時(shí)間：普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，指出曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開(kāi)始至發(fā)酵適度、茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤涼所經(jīng)歷時(shí)間。云南立體氣候，不同緯度、不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同。春茶一般需要60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較長(zhǎng)。大堆較短，小堆較長(zhǎng)。

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　　8、發(fā)酵程度的掌握：由于市場(chǎng)和消費(fèi)者喜好的多樣性，使普洱茶在“發(fā)酵程度”的把握上出現(xiàn)了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關(guān)于普洱茶“發(fā)酵程度”的描述和與之匹配的產(chǎn)品在市場(chǎng)上大量出現(xiàn)，含混不清。筆者認(rèn)為，應(yīng)按1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的：“……色澤褐紅（俗稱豬肝色）或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過(guò)生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過(guò)“生”過(guò)“熟”，皆不可取。

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