我們研究表明，在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用。可以這么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌。這些微生物中，如黑曲霉、酵母菌、根霉在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢菌群在不同的階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性普洱茶。

在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以產(chǎn)生胞內(nèi)、胞外兩類酶，有20種左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性貨合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)形成有輔助作用。

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根霉的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，如反丁烯二酸，乳酸、琥珀酸等，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，也是轉(zhuǎn)化? 醇族化合物的重要菌類。但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉也與該霉滋生有關(guān)。

當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇厚的特點?？梢?，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種（酵母菌）是分不開的。

在普洱茶堆渥過程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌，這是各種微生物這間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長。同時，國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細(xì)菌的生長繁殖。

總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合蛋白質(zhì)氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味醇和回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學(xué)地證實了普洱茶獨特品質(zhì)形成和獨特的保健功效與微生物是分不開的。