1季節(jié)拼配(春雨秋).........春茶拼配秋茶為增加口感、降低成本與量產,拼入雨水茶為降低成本與量產。
2茶種拼配(臺地古樹)........降低成本與量產、增加口感、穩(wěn)定批次質量。
3級數(shù)拼配(蓋面)........降低成本與增加美觀。
4年份拼配.......穩(wěn)定質量、增加口感、量產。
5發(fā)酵度拼配(少見,包括生熟拼配).....增加、改變口感。
所謂純料,所辨識的是其缺點而不是優(yōu)點,因為優(yōu)質茶的取向非常一致,走向終極,味道都差不多,香氣飽滿、韻底長而深、層次感、穿透性、香甜苦澀酸的均衡等等。所以在拼配概念中,要先有互補、強化概念,也就是揚長補短,而不能出現(xiàn)拼配雜味。在這基礎上,可以了解到并非使用最好最貴的料就能拼配出最好的茶,時常好茶之間都有相互抵觸與矛盾。香型、苦澀、柔滑度、留存度、廣度、深度等,都不容易并存,甚至會相互抵銷,這也是拼配難度所在;簡言之,拼配須達到一加一要大于二的效果。
這幾天的純料辨識與拼配教學,由斗記所提供原料共十六茶山十七款茶(一款巴達荒地)。讓大家最感興趣以訝異的,就是茶菁之間的相互矛盾,尤其是優(yōu)質茶品之間對等拼配容易出現(xiàn)雜味與水味,竟有種一山不如二虎的感覺,主次的觀念在普洱茶中也能體現(xiàn)。反而,個性不是很顯露的茶菁卻時常能對等相容、互補。有些茶適合當主料,有些適合當配料,有些只適合當螺絲釘、當鋪底(量大之次料),有些原料連老師傅也掌握不了。
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