根據(jù)“中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)”鄧時(shí)海會(huì)長(zhǎng)的說(shuō)法,普洱茶原本均采自云南大葉種的古喬木,但自50年代以后,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)或文革遭下放的知識(shí)青年為求大量生產(chǎn),紛紛將喬木以接枝、扦插等方式矮化為灌木型的人工茶園,因此普洱茶的品質(zhì)大受影響。只是香醇的古茶或老茶已日漸稀少且價(jià)格甚昂,非一般民眾所能消費(fèi)得起。例如他出示的2005年五月出版的《普洱壺藝》雜志,上面刊載了茶商高價(jià)收購(gòu)40年代“印”字級(jí)老普洱的廣告,每片三百三十四公克的茶餅居然高達(dá)四萬(wàn)至五萬(wàn)元的“現(xiàn)金收購(gòu)價(jià)”,令人咋舌,更遑論茶商再販?zhǔn)劢o消費(fèi)者的末端價(jià)格了。因此他也自我解嘲的說(shuō),以品嘗老茶為主的學(xué)會(huì)也不得不“逐漸凋零”了。
二十年來(lái)堅(jiān)持只喝普洱茶,品味頗深的臺(tái)灣雕塑家李良仁,盡管在兩岸不相往來(lái)的早年,即已經(jīng)常前往香港購(gòu)買陳年生普收藏,但對(duì)于近年已狂飆至數(shù)萬(wàn)元一片的茶餅,他卻謙虛的說(shuō)自己實(shí)在是喝不起,也“很難咽得下去”。事實(shí)上,熟普新茶與生普老茶在氣、韻上或有所差異,但二者實(shí)不應(yīng)有如此巨額的價(jià)差。正如許多“發(fā)燒友”為了追求極致品味的視聽(tīng),不惜以每尺數(shù)萬(wàn)元的代價(jià)裝置區(qū)區(qū)一條喇叭訊號(hào)線,所提升的音質(zhì)卻往往只有當(dāng)事人的“金耳朵”才能辨識(shí)或感受,其中軒輊常人根本無(wú)法分辨。因此過(guò)去習(xí)慣喝老茶的他,目前也不斷尋找好的新茶,且以摘采自喬木型古茶樹(shù)、經(jīng)渥堆與烘焙后的熟普為多,其韻味與口感其實(shí)是和老茶相去不遠(yuǎn)的。
即便手上擁有昂貴的生普老茶,李良仁也建議不要立刻剝下就喝,畢竟置放了三十年以上,不免會(huì)有蜘蛛絲、稻殼甚至霉菌等雜物滲入。先去除雜質(zhì),并置于通風(fēng)良好之處,經(jīng)由日光殺菌個(gè)幾天再來(lái)飲用,較能符合衛(wèi)生的要求。
關(guān)于普洱茶的品級(jí),鄧時(shí)海認(rèn)為,在清朝以前應(yīng)屬于“文獻(xiàn)級(jí)”,目前已無(wú)任何茶品存留。清朝中葉以后為“貢茶級(jí)”,以今日杭州茶葉研究所珍藏、雍正年間產(chǎn)制的“普洱金瓜貢茶”為代表。清末后為“號(hào)字級(jí)”,有民間產(chǎn)制的“同慶號(hào)圓茶”、“宋聘號(hào)圓茶”等流傳,茶品約一百年左右。而“印字級(jí)”則以產(chǎn)制于40年代的“紅印圓茶”與50年代的“福祿貢茶”等茶品為代表。以上皆為喬木型老茶樹(shù)所產(chǎn)制,未經(jīng)過(guò)任何渥堆工序,而直接經(jīng)悠悠歲月自然酦酵而成的陳年“生普”,最受玩家喜愛(ài)。例如有次應(yīng)邀上作家好友“名嘴”苦苓的節(jié)目,知道我在撰寫(xiě)普洱茶新書(shū),劈頭就問(wèn)我手邊是否藏有“黃印”普洱共饗,果真無(wú)愧于“玩家”的封號(hào)。
至于60年代以后的“七子級(jí)”七子餅茶,則多半采自人工種植的灌木型茶園,且為顧及經(jīng)濟(jì)效益,無(wú)法再像過(guò)去一樣經(jīng)過(guò)四十年乃至五十年的陳藏酦酵,而使用快速陳化渥堆方式而成,也就是“熟普”。熟普普遍帶有一股“熟味”或稱“普香”,與發(fā)霉的味道極為相似,這也是閩南語(yǔ)俗稱為“臭脯茶”的原因,其品質(zhì)與口感自然遠(yuǎn)不及昂貴的陳年普洱,不過(guò)卻也是今日臺(tái)灣市面上普洱茶的大宗。而因急功近利采用“濕倉(cāng)”快速陳化或貯存不當(dāng)所產(chǎn)生數(shù)量驚人的霉菌,也常為專家學(xué)者所詬病。尤其許多云南產(chǎn)制的熟茶,運(yùn)到香港或廈門后再用濕倉(cāng)加速酦酵,更帶有濃濃的霉味,造成“普洱茶毒臺(tái)”的偏頗報(bào)導(dǎo)或耳語(yǔ)傳聞不斷,使得普洱茶在臺(tái)灣市場(chǎng)的身價(jià)曾經(jīng)一度暴跌。
一向倡導(dǎo)“普洱茶益臺(tái)”不余遺力的鄧時(shí)海則認(rèn)為,普洱茶的制作過(guò)程系以酦酵為主,產(chǎn)生的霉菌系屬于“曲菌”類,就如同味噌、起司等食品必須依賴霉菌酦酵一樣,基本上對(duì)人體應(yīng)是無(wú)害的。至于數(shù)年前香港曾有媒體報(bào)導(dǎo)因長(zhǎng)期飲用普洱茶而致癌的情事,鄧時(shí)海則推論為香港人普遍好飲“菊普”,由于菊花過(guò)期所產(chǎn)生的霉菌含有黃曲毒素,沖泡出的普洱茶自然有礙健康了。因此鄧時(shí)海提醒愛(ài)喝菊普的朋友,務(wù)必慎選新鮮菊花為宜。
市售現(xiàn)存普洱老茶一覽表
40年代以前茶品代表:
福圓昌圓茶、車順號(hào)圓茶、紅芝圓茶、末代緊茶、敬昌號(hào)圓茶、宋聘號(hào)圓茶、鴻泰昌圓茶、同興號(hào)圓茶、鼎興號(hào)圓茶、普慶號(hào)圓茶、同昌號(hào)圓茶、可以興磚、早期紅印、早期綠印
50年代茶品代表:
福祿貢茶、思普貢茗、江城圓茶、后期紅印、黃印圓茶、圓茶鐵餅
1、春茶、夏茶與秋茶的劃分
春茶、夏茶與秋茶的劃分,主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇而定的。
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