云南普洱茶網(wǎng)(www.puerlife.com)2011年11月23日資訊：不少癡迷于收藏普洱茶的人，大都聽說過普洱茶存放過程中，偶而是會遇到開出“金花”的現(xiàn)象，可“金花”究竟是什么呢？

據(jù)思茅古普洱茶業(yè)有限公司駐揭陽辦事處品鑒師陳曉新介紹：普洱茶放置過程中，有時會出現(xiàn)“金花”現(xiàn)象。按照國家標(biāo)準(zhǔn)：金花是灰綠曲霉的金黃色孢子，金花越多品質(zhì)越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。金花冠突散囊菌，是益生菌，目前只有黑茶類的茯茶才會要求制作時刻意培養(yǎng)此菌種，要一定的茶梗與葉片黃金比例且松緊適度以營造空間利于滋生，這道工序又稱“發(fā)花”。
??? 金花的作用是能產(chǎn)生一種酶，促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)，茶多酚的轉(zhuǎn)化成紅褐色的特殊精華物質(zhì)，這種物質(zhì)甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強(qiáng)人體機(jī)能，抵擋疾病入侵。金花是沒有營養(yǎng)的，它的作用是產(chǎn)生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)。
??? 陳師傅還告訴大家，一些不法的商人和加工者可以以有毒的黃曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶發(fā)酵或者存儲不當(dāng)，特別是在南方，容易使漂浮其中的黃曲霉大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，但黃曲霉是完全有害的。黃曲霉還是和冠突曲霉菌落表現(xiàn)不同的，在生長期，黃曲霉一定有菌絲形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌絲一定不是冠突曲霉；此外黃曲霉的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落，這也是區(qū)別之一?；ㄅc霉菌在外形上不好分別，常人難以分辨，最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角。霉變過又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，成點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十?dāng)?shù)個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，4～5泡后湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟?，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。
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