如何選購普洱生餅？

作者&來源：南木普洱茶網 發(fā)布時間：2007-09-03 17:20:58

業(yè)內盛傳“喝熟茶，品老茶，存生茶”的說法，因此專門介紹一下普洱生茶中餅茶的選購：

生餅茶

制程：鮮葉采摘后，經殺青、揉捻、毛茶干燥再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。即為生散茶。

茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘干香甜味。

口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀，如臺灣綠茶。

湯色：以黃綠、青綠色為主。

葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較柔韌有彈性。

順便也介紹一下熟餅茶：

制程：鮮葉采摘后，經殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經人工快速發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕。

口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。若苦味不化，則屬于制程失敗所引起。

湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。

葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

下關茶區(qū)

1950年初到70年代末期下關茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區(qū)的茶菁均有調撥，至90年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。目前所謂下關茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市。此茶區(qū)的共同點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)荼菁的特色。

勐海茶區(qū)

清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，

清朝末年普洱茶的制作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由勐海地區(qū)所取代。50年代初期勐海茶廠除在本縣茶區(qū)設站收購毛茶外，并在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在廠內加工，成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，茶性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區(qū)茶菁主要特色。

易武茶區(qū)

清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山?，F今涵蓋范圍包括易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區(qū)的茶品為消費者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質加以分析。緯度與海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。品 種野生型野生茶多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易發(fā)生變異，在同一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未 開之三級芽葉長5—8cm，成葉長可達10—20cm。 因葉片革質肥厚，不易揉捻成條索，毛茶顏 色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民族稱之為苦茶，容易導致腹瀉，并不適合飲用；以筆者的經驗，野生型茶種適合做茶品者反而較少。

栽培型野生茶

以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1．5-3m。因有人工管理，茶葉因種生而產生變異，在同一茶區(qū)中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開之三級芽3-5~m，成葉長可達6～15em。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是50年代種植而野放的茶園茶。

茶園野放茶

云南許多曬青茶菁來源多屬于野放茶，為茶園經栽種過后少有人工管理，不人工施灑化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1．5-2．Om。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。

野放茶的特性，主要在于其兼具野生茶與茶園茶優(yōu)點。香氣較茶園茶為沉穩(wěn)，但比野生茶揚香。湯質不若野生茶軟水，但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內斂，但口感更具全面性。

茶園茶

云南當地學者及制茶業(yè)界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，即氧化與聚合反應基質也高。這與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶質優(yōu)劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2～3cm，成葉達5—10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩(wěn)定。以現在云南學界業(yè)界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。

（野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較烈、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。)

餅模與緊壓度

鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現花蜜香。與緊壓度有相關的因子，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關連，不同原因導致其間的差異。

但注意緊壓過度時，容易出現茶葉焦心現象。

石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。

（越緊壓，陳化后容易出現花蜜香、茶質保留度高；較松散者，則陳化較快、湯水滑，香氣表現較不明顯。）

茶菁辨識

級數：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜，但口感層次變化少，陳化后湯水較薄。相對較肥壯的，口感厚重，苦澀度高，但陳化后湯水香甜、有多層次變化。

顏色：茶菁墨綠色者，茶質較為厚重，適合長期熾

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