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陳財(cái)普洱茶

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首頁(yè) 喝茶 辨識(shí)普洱茶基本知識(shí)篇之香氣之辨

辨識(shí)普洱茶基本知識(shí)篇之香氣之辨

普洱茶香有荷香、蘭香、樟香和青香四大類。這些類別的茶香,都是新鮮普洱茶菁中眾多香味中的一種,也都是普洱茶菁的原香。這些普洱茶的荷、蘭、樟和青香,都必須是經(jīng)過(guò)新鮮的制作工序和自然的貯存過(guò)程才能保留下

普洱茶香有荷香、蘭香、樟香和青香四大類。這些類別的茶香,都是新鮮普洱茶菁中眾多香味中的一種,也都是普洱茶菁的原香。這些普洱茶的荷、蘭、樟和青香,都必須是經(jīng)過(guò)新鮮的制作工序和自然的貯存過(guò)程才能保留下來(lái)的。尤其蘭香和樟香,必須是云南舊茶園喬木茶樹與樟樹混生才具有。至于目前矮化灌木的新茶園所生產(chǎn)的普洱茶香,就只有荷香和青香了。

清·張泓著《滇南新語(yǔ)》:

“毛尖即雨前所采者,不作團(tuán),

味淡香如荷,新色嫩綠可愛。

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芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類。”

“不作團(tuán)”,指的是不做成型的散茶。

“味淡香如荷”,雨前毛尖非常幼嫩,茶湯很清淡,有蓮荷之香氣。

“芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類”,以目前普洱茶等級(jí)分類,毛尖應(yīng)該是級(jí)外茶,一般不會(huì)去制作的。而以芽茶亦女兒茶為一級(jí)茶菁,但新鮮的一級(jí)幼嫩普洱芽茶是品不到荷香的,取而代之的是強(qiáng)烈的青葉香氣。云南大葉種普洱茶,雖然已經(jīng)是矮化密植,但是一級(jí)嫩葉綠茶仍有一股強(qiáng)烈的青葉香,近乎糯米香。如勐海的“雪海白毫”為最嫩的普洱綠茶,也都是味重香濃,不像長(zhǎng)江南北的小葉種綠茶,茶湯清淡,茶香雅致。如果以往都是喬木大茶樹的普洱綠茶,香味必然是更加猛烈。

荷香來(lái)自幼嫩的普洱茶菁,一般也都是不作團(tuán)的散茶,沖泡之前的賞茶,可以聞到淡淡的荷香。沖泡功夫可直接影響普洱茶的荷香,宜用清新軟性的水沖泡。沖水時(shí)水溫應(yīng)沸,以快沖速倒方式比較適宜,與沖泡半熟烏龍茶的方法相同。茶湯喝入口腔中,稍停留片刻,將喉頭前的上顎空開,一股荷香經(jīng)由上顎進(jìn)入鼻腔中。在嗅覺感應(yīng)下所散發(fā)出的淡然荷香,仿佛在敘說(shuō)著普洱茶悠然的歷史,激起你對(duì)自然的向往。

“香于九畹芳蘭氣,圓如三秋皓月輪”,這是描述普洱茶最美的詩(shī)句,指普洱圓茶像秋天圓大而美好的月亮。芳蘭是指有香氣的蘭花,這一句的意思是形容茶香比濃郁的蘭花香更香美。

用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圓茶都有蘭花香。如遠(yuǎn)期的“同慶老號(hào)”圓茶、早期“紅印”圓茶和一些“大字綠印”,都是以次嫩的普洱茶菁制成,泡起來(lái)會(huì)有芳蘭氣的蘭花香。就上面三種圓茶而論,遠(yuǎn)期的“同慶老號(hào)”圓茶已經(jīng)剛剛跨越陳化巔峰期,茶性已有趨向減弱之勢(shì),蘭香也逐漸在消失中,應(yīng)該加以密封而使之停止繼續(xù)后發(fā)酵陳化。有部分的普洱茶在久遠(yuǎn)陳化歷程中,沒有得到妥善保存,包裹的竹箬破碎了,已不成筒而散成單片,甚至變?yōu)樯⒉?,因而發(fā)酵較為快速,蘭香已經(jīng)極為削弱。至于那些“大字綠印”,由于陳化期甚短,或在陳化過(guò)程中密封太嚴(yán),或倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)于干燥,陳化發(fā)酵程度還很淺,這樣會(huì)使蘭香很明顯,但顯得沖勁極強(qiáng)而不夠沉著細(xì)膩,遠(yuǎn)不如“同慶老號(hào)”圓茶的蘭香那么純正幽雅,也沒有那么迷人的魅力。

中國(guó)茶葉公司云南分公司生產(chǎn)的紅色茶字的圓茶,俗稱為“紅印”,確實(shí)是一種茶性優(yōu)良而多變化的極品。“紅印”最早產(chǎn)于1939年間范和鈞時(shí)代,開始是由云南勐海茶廠生產(chǎn),一直到20世紀(jì)50年代末都陸續(xù)有制造和銷售。而前后的產(chǎn)品中,哪些是先產(chǎn),哪些是后造的,卻極不容易辨別。在“紅印”普洱茶中,有些是屬于蘭香,也有些是青樟香或野樟香。蘭香的“紅印”是20世紀(jì)40年代的早期“紅印”,條索較細(xì)長(zhǎng),色澤也比較墨綠,泡開的茶葉底可明顯看出是比較細(xì)嫩的茶菁?!凹t印”的蘭香較為渾厚,雖沒有“同慶老號(hào)”圓茶那種清雅,卻比“大字綠印”圓茶的蘭香來(lái)得清純。

新鮮的普洱茶菁那股青葉香,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化后,由青葉香而轉(zhuǎn)為“青香”。那些種植在樟樹林下的茶樹,得到樟香的滲透,樟香較弱者而融合青香成為蘭香;如樟香較強(qiáng)而蓋過(guò)了青香者,則成為樟香。較嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香較弱,多為蘭香的茶香。蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。

最幼嫩芽尖或蕊珠的“少年”普洱茶,會(huì)有清淡荷香,而比較成熟茁壯的“中、老”年普洱茶,則含有幽雅樟香。普洱茶的蘭香是出現(xiàn)在“少年”過(guò)渡到“中年”的“青年”期,所以蘭香兼具了荷香及樟香之美,而且也比較有含蓄性。一般未經(jīng)泡開的干茶葉不容易聞到蘭香。同時(shí)沖泡功夫也要比較講究,與沖泡荷香普洱茶的方法相同。

云南各地都有高大的樟樹林,這些樟樹多數(shù)高達(dá)數(shù)米,在大樟樹底下的空間最適合茶樹的種植生長(zhǎng)。大樟樹可以提供茶樹遮蔭的機(jī)會(huì),茶樹在樟樹環(huán)境下可以減少病蟲害的發(fā)生。如在樟樹枝葉上生有許多小蜘蛛,會(huì)垂絲下來(lái),吃掉茶樹上的小綠葉蟲等病蟲。更可貴的是茶樹的根,與樟樹根在地底下交錯(cuò)生長(zhǎng),這樣茶葉便有了樟樹香氣。同時(shí)樟樹枝葉也會(huì)散發(fā)出樟香,茶樹更直接吸收了樟香氣貯存在葉片之中,于是普洱茶便有了獨(dú)特的樟香。

云南大葉種普洱茶,茶性非常強(qiáng)烈濃郁,再得到了樟香的摻和,顯現(xiàn)出一種高貴古樸、氣韻無(wú)窮的茶性美。從一般普洱茶品茗者認(rèn)知中,都認(rèn)同樟香普洱茶必定來(lái)自樟樹林樹下的茶園,也必定是在肥沃土壤中成長(zhǎng)的,可以提供給人類生命力量的營(yíng)養(yǎng)。就像靈芝,它是一種非常神奇的藥性植物,一般中醫(yī)界都認(rèn)為生長(zhǎng)在樟樹上的靈芝是極品,它不僅香氣優(yōu)美,而且最具醫(yī)療功效。

從普洱茶菁的老嫩來(lái)看,所含的樟香濃淡度是不同的,大約由四等茶菁就開始擺脫了荷香的影響,有了較明顯的樟香。六等、七等最壯的茶菁含樟香最強(qiáng),九等、十等茶菁已是老弱的葉子,所含樟香就漸漸轉(zhuǎn)淡了。茶菁的老嫩、樟香的濃淡和陳化時(shí)間的長(zhǎng)短,這三方面條件相互影響,普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分,也形成普洱茶樟香多層次的變化。

青樟香普洱茶的典型代表就是圓茶鐵餅普洱茶,也叫“圓鐵”,是20世紀(jì)50年代云南大理下關(guān)茶廠的產(chǎn)品。那時(shí)大理的茶園并不多,茶也不好,于是從勐海茶廠調(diào)來(lái)了普洱毛茶,而且是最好的四、五、六等茶菁,做成了這批圓茶鐵餅普洱茶,這是一批有著青樟香的上好普洱圓茶。還有20世紀(jì)早期“可以興號(hào)”茶莊生產(chǎn)的一批磚茶,每塊0.5公斤,也都是頂好的青樟香普洱茶,現(xiàn)在留下來(lái)的已經(jīng)不多,都屬于收藏品了。

野樟香普洱茶的茶種比較多,如百年的“福元昌號(hào)”圓茶、20世紀(jì)30年代的“鼎興號(hào)”圓茶、“同慶號(hào)”圓茶、“宋聘號(hào)”圓茶。以及“紅印”、“綠印”圓茶,都是野樟香的極好茶種。野樟香是來(lái)自最“壯年”的三等、四等茶菁。目前仍留下來(lái)的“鼎興號(hào)”圓茶,帶有一股飽滿純正的油樟香,是倚邦出產(chǎn)的茶香最濃烈的好普洱茶。

淡樟香普洱茶以粗老茶菁制成的最為理想,如陳年的各種緊茶。普洱緊茶都是以粗老茶菁為原料,甚至是與制造其他茶所剩下的茶菁混合在一塊做成的。

野樟香的普洱茶,其陳化蓄存過(guò)程中,要放在空氣流通之處,且要有相當(dāng)?shù)臐穸?不會(huì)造成霉變),促使其較快陳化,用此法是會(huì)轉(zhuǎn)為淡樟香的。在這種情況下造成淡樟香的普洱茶,有一部分本來(lái)是野樟香的無(wú)紙“綠印”圓茶,脫掉筒包竹箬成為單餅,而又貯放在濕度很高的環(huán)境中,但并沒有發(fā)生霉變,只是陳化程度極快速,茶性改變太快,造成了由野樟的茶香化成淡樟的茶香。由此可知,快速陳化不但會(huì)減弱茶香的強(qiáng)度,更會(huì)改變?cè)械牟柘惚举|(zhì)。

云南省地域幅員廣大,有適合大葉種茶樹生長(zhǎng)的遼闊土地,還有許多大葉種茶樹不是種植在樟樹林底下,但同樣長(zhǎng)出非常肥碩的茶菁,而且能做出很好的普洱茶。另外一些生長(zhǎng)在越南、泰國(guó)和緬甸北部的大葉種茶,也多半是不栽種在樟樹林底下的,俗稱邊境普洱。在這些茶中,有許多都屬于上等的好普洱茶,只是缺少蘭香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡的荷香,較壯的茶菁卻有著一種特殊的香味,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化后,留下了青香。青香是普洱茶的好茶香,青香和樟樹的香氣混合一起,形成普洱茶的樟香。當(dāng)聞到普洱茶樟香時(shí),如刻意地避開樟香,也可以聞到茶的青香。但是千萬(wàn)要注意,要用曬青的方法加工,而不要用水殺青。水殺青的茶葉失去了內(nèi)含的果膠及其他成分,永遠(yuǎn)變不成普洱茶。

另外有小葉種普洱茶品,陳化后有著非常好的青香,如“楊聘號(hào)”圓茶、“同昌黃記”圓茶,都是用倚邦茶山小葉種喬木茶菁制成的,沒有混生在樟樹林,所以保有最純的青香。“鼎興號(hào)”紅、藍(lán)圓茶的茶菁,摻進(jìn)了樟香氣,形成了濃濃的“油樟茶香”。

許多人聞到茶帶有青香,就說(shuō)那一定是邊境普洱,并不全然。20世紀(jì)50年代那些“大字綠印”普洱圓茶,也是勐海茶廠的產(chǎn)品。其中有些并沒有樟香,但青香卻非常強(qiáng)烈,這些缺乏樟香的“綠印”茶菁,就是來(lái)自不生長(zhǎng)在樟樹林中的云南大葉種茶樹。青香是普洱茶原本的茶香,只是顯得比較沉悶油膩,如果加上了樟香,便表現(xiàn)得濃釅而活潑多了。

荷香、蘭香、樟香、青香,是普洱茶至珍至貴的茶香。這些茶香的形成,除了是優(yōu)良的普洱茶茶菁外,必須是新鮮生茶的產(chǎn)品,加上自然陳化的過(guò)程。

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