茶葉的甘甜風味，是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少決定的。茶葉的甜味物質(zhì)，是茶葉里具有甜味感的物質(zhì)的總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和協(xié)調(diào)調(diào)和作用。茶葉的甜味物質(zhì)有三類：

①以游離態(tài)存在子茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的王體成分；

②帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；

③茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。從下表可以看出，芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。

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啰嗦兩句：喝普洱茶原料的等級是一個決定它的價格的因素，但不是完全決定其品質(zhì)的因素，各種原料做出來的普洱茶，具有完全不同的風味，各有千秋，多嘗試，多對比，你會有很多意外的驚喜和收獲。祝大家喝普洱茶愉快！

原文地址： http://blog.sina.com.cn/u/608ecc230100vvgj